老昆明炊鍋

食材湯底

一般有原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯，現在還增加了具有重慶風味的紅湯：

紅湯的製作材料有：

紅湯湯底一：

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

紅湯湯底二：

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、乾辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

紅湯湯底三：

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

把白菜、豆腐、冬粉、蓮藕、木耳、香菇一層一層鋪在鍋里，最上面一層是雲腿片、五花肉片、雞蛋卷。再把雞湯或肉湯倒進去，撒上草果、胡椒粉蓋上蓋子，中筒里放進燒紅的木炭煮熟。

昆明火鍋在從前稱為“炊鍋”，吃火鍋又叫“吃炊”。昔日的炊鍋和現在的火鍋不一樣，最講究的炊鍋用白銀敲打而成，稍差一點的炊鍋，材料依次為白銅、紫銅、黃銅和鋁。炊鍋的上部為盛湯、菜的鍋，下部是燒木炭的火爐，煙囪則穿鍋而上，占據了整個鍋的中間部分。