老媽蹄花

老媽蹄花是四川省成都市的一道特色傳統名吃，屬於川菜系。是以豬蹄為主要原料配以芸豆等其他調味品，精心煲煮而成的菜品。

老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細緻，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經歷百年風雨經久不衰；是成都風味名吃中的上品。

基本介紹

• 中文名：老媽蹄花
• 外文名：pig-knuckle soup
• 別稱：蹄花湯
• 主要原料：豬蹄、白芸豆
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：膠原蛋白
• 適宜人群：所有人群
• 配料：姜、花椒

原料

豬蹄、白芸豆、姜、花椒、白酒、料酒、小蔥。

製作步驟

1. 芸豆提前一晚用清水浸泡。

2. 豬蹄剁成小塊，洗淨，有時間也可以讓豬蹄在清水裡泡一段時間再洗淨。

3. 燒一大鍋水，放一些薑片和花椒，倒一些白酒。

4. 把豬蹄冷水下鍋，焯幾分鐘。

5. 焯好的豬蹄用清水冼淨，放進鍋里，再另外加入清水。

6. 大火燒開，保持大火煮半小時，我煮的時候沒有蓋蓋子，因為豬蹄已經焯過水，所以現在的水很乾淨，但仍然會有少量的浮沫，用勺子舀起來不要。

7. 半個小時後，把火關小，放入泡好並且洗淨的芸豆，再加入幾顆花椒，一塊拍碎的姜，少量料酒，小火慢燉至豬蹄軟爛，大概2個半到3個小時，自己嘗試肉的軟爛程度。

8. 小火燉的時候我還是喜歡放進砂鍋里慢慢燉。

小貼士

“老媽蹄花”蜀人最愛

川菜的原湯類湯品，善用配料得風味，出特色，一種原料，由於配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計其數，已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗：滋補的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。

豬蹄洗淨後，在火上炙烤一番，颳去外層已經烤糊的表皮，再用刀剖成兩半，進滾水焯，去盡血水。因為豬蹄腥味重，最好用料酒碼味，下鍋前再清洗乾淨。雪豆洗淨後，用清水泡脹，豬蹄雪豆盡入砂鍋中，加清水在旺火上燒開，加入姜塊，改為中火，燉一段時間，再改為小火，直到豬蹄雪豆軟糯。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。

原料：豬蹄2個 白芸豆
配料：姜 花椒 白酒 料酒 小蔥
蘸料：生抽 芝麻油 蔥油 花椒油（我今天用的是花椒油里的花椒麵）雞精 辣椒油 蝦皮 小蔥
1、小火慢燉前一定要用大火煮，這樣湯的顏色才會呈現漂亮的白色。
2、因為在小火慢燉前要用大火煮半小時，所以水要加得比平時燉湯多一些，要不煮半小時水都煮沒了。
2、喝湯時如果想更象外面做的感覺，就需要多加一些胡椒，但我覺得加入鹽和小蔥味道已經不錯了，就沒再加胡椒。

其他做法

食材

主料

豬蹄500g

輔料

芸豆150g、鹽適量、香蔥10g、生薑30g、白鬍椒5g、花椒少許

步驟

1.大白芸豆頭晚用清水泡上一晚。

2.生薑和白鬍椒，生薑去皮切片，白鬍椒5克研碎備用。

3.豬蹄燒皮刮淨清洗乾淨，剖成兩半備用。

4.鍋里放入清水，依次放入豬蹄、泡過的芸豆、切成片的生薑、研碎的白鬍椒和花椒、鹽。

5.大火燒開後轉中小火慢燉2-3小時，記得蓋上鍋蓋喔!

6.出鍋前放入少許味素撒上蔥花就可以上桌了。

小貼士

1.這是一鍋燉的菜品，水的量要合適，燉的途中儘可能不要再添加水。

2.鹽的比例要掌握好，最好先少加點不夠再添，不然會影響燙的鮮美度。

3.芸豆一定要泡上一晚，這樣能保證燉的粉爛綿軟。