美食黃金比例：開啟烹飪想像的33組密碼

內容簡介

為什麼麵包變成義大利面？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？

美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……

魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。

當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。

何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵團的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵團開始，你可以加入——朱古力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。

所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵團就會變成義大利面麵團，蛋糕就會變成瑪芬松糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

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黃金比例
何謂「比例」及它為什麼重要？
無比重要的磅秤
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前言：烹飪的真相
Part 1 麵團與麵糊
麵團DOUGHS
麵包麵團Bread Dough
義大利面麵團Pasta Dough
派皮麵團Pie Dough
比司吉麵團Biscuit Dough
餅乾麵團Cookie Dough
泡芙麵團Pate à Choux
麵糊BATTERS
磅蛋糕Pound Cake
海綿蛋糕Sponge Cake
天使蛋糕Angel Food Cake
簡易糕點Quick Cakes
可麗餅Crepe
Part 2 高湯與美妙的套用
高湯Stocks
清湯與法式清湯Clear Soups and the Consommé
油糊Roux
馬尼奶油與芡水Beurre Manié and Slurry
Part 3 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例
鑲肉製品FAR?IR
高貴的香腸The Noble Sausage
慕斯林Mousseline
鹽水Brine
Part 4 油底醬汁
油底醬汁FAT-BASED SAUCE
美乃滋Mayonnaise
油醋醬Vinaigrette
荷蘭醬Hollandaise
Part 5 卡士達家族
卡士達CUSTARD
半固態卡士達Custard, Free-Standing
卡士達醬Crème Anglaise
朱古力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce
後記：比例的終極意義與用途

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