油燜大蝦(山東省的一道特色名菜)

菜品源流

典故記載

清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日乾或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3。此菜選用正是這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。

所需原料

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	蝦剪須挑蝦線；蔥姜蒜切末，備用。	步驟1
步驟2	蝦入鍋，大火過油至顏色變紅，撈出。	步驟2
步驟3	鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末，再加3勺番茄醬炒勻。	步驟3
步驟4	再次倒入大蝦，翻炒過程中可輕壓蝦頭，讓蝦黃流出。	步驟4
步驟5	加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、適量糖和荊沙辣醬。	步驟5
步驟6	再加少許水，加蓋中火燜煮5分鐘，收汁勾薄欠，充分掂勻後盛出，撒蔥花，完成！	油燜大蝦

所需原料

主料: 鮮大蝦750g。

調輔料: 料酒15g，荊沙辣醬2g，白糖10g，豬大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，薑絲3g, 薑汁5g，高湯75g。

流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	切配。將大蝦洗淨，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每隻大蝦切成兩段；
步驟2	烹調。炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱, 加入薑絲和大蝦，煸炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放入料酒、高湯、薑汁、白糖、精鹽、味素繼續煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制；
步驟3	待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。

成品特點

色澤淺紅油亮，口味鮮香醇厚，鮮鹹微甜。

操作要領

掌握好火候，不可燜的時間過長，熟透為止，防止肉老。

所需原料

主料：海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；
步驟2	炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；
步驟3	將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；
步驟4	將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製，使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。

1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。

2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，否則影響色澤。