羊羔美酒

羊羔美酒，漢語辭彙。

拼音：yáng gāo měi jiǔ

釋義：羊羔：酒名，因釀製材料中有羊肉，故名。味兒醇厚的好酒。 《羊羔美酒》：是以精選北方特產黍米為原料，以陳小麥曲為發酵劑。以獨特而嚴格的製作工藝精心釀造而成。發酵全過程八個月之久，以春釀到初冬壓榨分離，歷經春、夏、秋、冬四季錘鍊，分離壓榨後，原液酒陳貯3—10年方可飲用。

基本介紹

• 中文名：羊羔美酒
• 主要原料：小麥
• 主要營養成分：維生素
• 發 音： yán gāo měi jiǔ

詞 目

羊羔美酒

拼音

yán gāo měi jiǔ

引證解釋

羊羔：酒名，因釀製材料中有羊肉，故名。味兒醇厚的好酒。

宋·無名氏《湘湖近事》：“陶谷學士，嘗買得党太尉家故妓……，妓曰：‘彼粗人也，安有此景，但能銷金暖帳下，淺斟低唱，飲羊羔美酒耳。’谷愧其言。”

元 無名氏 《漁樵記》第一折：“看這等凜冽寒天，低簌氊簾，羊羔美酒，正飲中間，還有甚么人扶侍他。”

明 《殺狗記·窯中受困》：“我哥哥如今在紅爐煖閣，羊羔美酒，淺酙低唱。”

清·曹雪芹《紅樓夢》第七回我雖比他尊貴，但綾錦紗羅，也不過裹了我這枯株朽木，羊羔美酒，也不過填了我這糞窟泥溝。

詞 匯 用 法

作賓語、定語；指美酒

《羊羔美酒》簡介

產地

河北欒城

配方

羊羔美酒配方獨特，用料考究，選用優質黍米、嫩羊肉、鮮水果及名貴中藥材陳釀而成，酒液呈琥珀色，酒度17度，融酯香、奶香、果香、藥香於一體，酸甜適度，風格獨特，具有滋陰潤肺，增補元氣，壯腰益腎，開胃健脾，養肝明目及烏髮美容之功效。

釀製方法

歷史沿革

據本縣縣誌記載，“本縣黃酒業有‘東勝居’‘天錫成’兩家”。東勝居則以黍米釀造“羊羔美酒”而聞名。據岳父說，他從小跟其爺爺在酒店打雜，經常聽他爺爺講，當年家中的鋪號好大啊！前櫃賣酒，後院做酒。存有十年以上的羊羔美酒有多少多少。只因當年被奉為貢品，祖業便日漸見衰，又由於連年戰爭與災荒生計無法維持，也只有做點零酒來維持生計。現在到我手裡也只有這“羊羔美酒”的做法，和一個空酒罈了。

釀製方法

“羊羔美酒”做法，是以選、洗、燙、浸、煮、鏟、燜、晾、落缸、發酵、加料、陳釀、壓榨、澄清、出售。總計十四步完成。

選：（1）選原料，必選用當年生產的黍子為其主要原料。（2）選時間，以春季至初夏為最佳釀酒時間段。

洗：淘洗必淨，選用當天脫殼的米投入洗米缸中進行淘洗，淘洗至水清為止。

燙：以開水燙米至半熟，而後降溫浸泡。

浸：10—24小時。

煮：所謂煮既是將浸好的米倒入鐵鍋內，以足量水份，大鐵鍋木柴火蒸煮。

鏟：倒入鐵鍋內的米要不斷翻拌，以防糊鍋、夾生。

燜：為保質量蒸煮用水極少，必須燜飯30分鐘以上。使米全部熟爛為宜。

晾：專用工具晾飯，米飯不得落土。

落缸：所謂與眾不同之處就是落缸溫度。要求高溫落缸。

發酵：高度白酒①（70%以上）做缸敞口發酵，以陳小麥曲作糖化發酵。

加料；在發酵旺盛期加入事前準備好的羊肉、杏仁等。

陳釀：發酵結束，進行殺菌封缸封罐，進行陳釀6—12個月 或更長。

壓榨：採用傳統木榨機壓榨，進行糟液分離。

澄清：自然澄清。

出售:無需煎酒滅菌，永不酸壞。自然條件陳貯3-10年方可出售。

整個釀造過程，所用器物必潔、所選穀物必精、所有用水必清、所用配料必實。

高度白酒、1、必用70%（v\v）以上的白酒，2、必須使用以本工藝生產的黃酒渣為主要原料配以穀物大曲發酵的白酒。

羊肉、當天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陳皮、肉桂煮熟絞碎現用。

杏仁、提前三天浸泡，每日換水兩次，除去苦水。煮熟絞碎現用。

品質與感官標準

羊羔美酒按其季節來說應為春釀酒；按其國家標準應為半乾型非稻米黃酒；按其生產方法應為傳統式手工操作；按其所用糧食應為黍米酒；按其糖化、發酵劑應分為小麥曲發酵；按其配料應為肉釀酒。

羊羔美酒質量與感官標準；

色澤

色。褐色、深褐，隨著貯藏時間的延長色澤會逐漸加深。工藝要求禁止加入焦糖色素和其他著色劑。

清渾。清亮、透明、具有光澤。顏色較深，可放入透明容器中對光觀察，顏色表現為黑、紅、黃三色晶瑩透亮極為誘人。迎光側視而閃閃發光。

香氣

純正黃酒香氣：在羊羔美酒整個釀造過程中，工藝的特殊要求，如：精選當年所產新黍子為主要原料，選擇了一個新鮮的糧食香氣，眾所周之米要新麥要陳； 淘洗必淨，淘洗就是為了祛除黃米中的土腥氣和雜質，使糧食的香氣更加純淨。釀造工藝5……大鐵鍋木柴火蒸煮，這正是機械化釀造永遠不及傳統方法釀造品質的關鍵，大鐵鍋木柴火文火細熬而後燜飯，出鍋後鍋底有一層厚厚的黃黃的鍋巴，更給酒增加了香氣。工藝要求：不得犯生水、不得落土，實質就是一個乾淨問題，從始至終保證了一個不被雜菌污染的過程，從而保證了黃酒的純正香氣。

肉香：羊羔美酒必須加入“肥嫩羊肉”，否則就不是羊羔美酒了。所謂“肥嫩羊肉”是指健壯的一年生小山羊。而並非綿羊和老山羊，否則羊羔美酒就會帶有膻腥氣味。新鮮的肥嫩一年生小山羊肉，用文火燉熟的肉香真是讓人垂涎三尺。

杏仁的清香：杏仁必須提前三天用清水浸泡，每天換水2—3次，完全祛除了杏仁中的苦澀味和小毒，而只留下了杏仁的清香。

中草藥的藥香：使用中草藥時要嚴格按照中草藥的用量及特性添加，儘量減少中草藥的苦味，分階段、分時間，分別煎藥分別加入。

在發酵過程中由於酵母和酶的代謝作用，並在較長的發酵、貯存時間中，有機酸與酯化反應生成各種酯而產生的特有香氣；再加上添加料（羊肉、杏仁、中草藥）的香氣；以及所使用的發酵劑（陳年伏曲）的香氣；統稱為酒香。酒香並不完全一樣，它是隨著工藝、地區、酒廠、品種的不同而不一致。每一種名酒均有它自己特殊的酒香，它能決定一個品種的特性和品質，它是構成黃酒風格的主要組成部分。構成酒香除酯類外，還有醇類、醛類、脂肪酸、胺基酸類等。羊羔美酒以其精湛的技藝，特殊的釀造方法，更以潔、精、實、清四字為基準。使得羊羔美酒具有純正黃酒所特有的香氣而濃郁芳香；與肥嫩羊肉的肉香；杏仁的清香以及中草藥的藥香；還包括酒香、曲香、焦香渾然為一體，飲其酒便覺是一種美的享受。

精當的配料方法，獨特的工藝，鑄就了羊羔美酒特殊的品質和風格。它工到自成，原汁原味，不加糖而自甜、不著色而自黃、不調味而自香。

滋味

羊羔美酒口感極其醇厚綿甜、酒香濃郁、芳香宜人，真是給人以柔和、愉快、高貴典雅之感，

羊羔美酒醇厚綿甜，並非人工添加，而是羊羔美酒的特殊工藝產生的各種有益的甜味物質。又正是這陳釀、陳貯賦予了羊羔美酒的豐滿純正，餘味悠長。

1、酒精度：

羊羔美酒是以高度白酒做缸發酵，使得羊羔美酒酒度較高。在緩慢的發酵和長期陳貯中酒精分與水分子和呈香物質、甜味物質……充分溶解混合。酒度雖高但無白酒的刺激之感，更顯其醇和順口。這也正是楊貴妃醉酒起舞……，也正是這酒度使得羊羔美酒無需高溫殺菌煎酒，可自然長期存放永不酸壞並越陳越好，品質隨著儲存的年限而增高，這個酒度也真是恰到好處。

1、酸度：俗話說無酸不成味，酸是黃酒的重要口味，羊羔美酒的酸度也是恰到好處，雖有一定的酸度，但品嘗時感覺不到酸的感覺。反而增加酒的爽快和濃厚之感

2、苦味：羊羔美酒細品略帶苦味，但苦味是黃酒傳統黃酒的諸味之一，它主要來源於發酵過程的某些胺基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺類等物質。苦味在羊羔美酒中表現極其輕微，也正是這輕微的苦味給酒以鋼勁、爽口感覺。

3、 澀味：羊羔美酒幾乎沒有澀味的感覺，但在半成品酒中澀味較明顯，這是因為大量生產胺基酸和絡氨酸等物質的原因。隨著陳釀與貯存時間澀味幾乎沒有感覺了。

價值與飲用方法

營養價值

啤酒素有“液體麵包”之稱，葡萄酒和“浪漫”相連，黃酒也被譽為“液體蛋糕”。 從越王朝至今，有文字記載的黃酒歷史已超過2500年，黃酒營養非常豐富，

1.黃酒中的蛋白質為酒中之最。黃酒中的蛋白質經微生物酶的降解，絕大部分以肽和胺基酸的形式存在，極易為人體吸收利用。胺基酸是重要的營養物質，黃酒含21種胺基酸，其中8種人體必需胺基酸種類齊全。所謂必需胺基酸是人體不能合成或合成的速度遠不適應機體需要，必須由食物供給的胺基酸。缺乏任何一種必需胺基酸，都可能導致生理功能異常，發生疾病。

2.含較高的功能性低聚糖。（包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖三種異麥芽低聚糖）黃酒中的功能性低聚糖就是在釀造過程中微生物酶的作用下產生的，功能性低聚糖已日益受世人矚目。由於人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統，在攝入後，它很少或根本不產生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧菌利用，促進雙歧桿菌增殖。提高機體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內毒素及致癌物質，預防各種慢性病及癌症，降低血清中膽固醇及血脂水平。因此，異麥芽低聚糖被稱為21世紀的新型生物糖源。黃酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒無法比擬的。有關研究表明，每天只需要攝入幾克功能性低聚糖，就能起到顯著的雙歧桿菌增殖效果。因此，每天喝適量黃酒，能起到很好的保健作用。

3. 豐富的無機鹽及微量元素。人體內的無機鹽是構成機體組織和維護正常生理功能所必需的，按其在體內含量的多少分為常量元素和微量元素。黃酒中已檢測出的無機鹽有18種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。鋅具有多種生理功能人體缺鋅可導致免疫功能低下，食欲不振，自發性味覺減退，性功能減退，創傷癒合不良及皮膚粗糙、脫髮、肢端皮炎等症狀。硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分，有著多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除體內產生過多的活性氧自由基，因而具有提高機體免疫力、抗衰老、抗癌、保護心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人體的克山病、癌症、心腦血管疾病、糖尿病、不育症等40餘種病症均與缺硒有關。最近的研究還揭示，硒具有解除重金屬中毒、降低黃曲酶素B1的損傷，保護視覺器官等新的生理功能。

4.多種生理活性成分。黃酒中含多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。

5.維生素含量最高。除維生素C等少數幾種維生素外，黃酒中其他種類的維生素含量比啤酒和葡萄酒高。

藥用價值

黃酒是很好的藥用必須品，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利於中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。 《本草綱目》上說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。（米酒既是黃酒）它具有氣通血脈，厚腸胃，潤皮膚、養脾氣、扶肝，除風下氣等治療作用。

烹飪價值

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含胺基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹製葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

羊羔美酒不僅具備以上優質黃酒的價值，而更具有溫胃、健脾、壯腎、護肝、潤肺、強筋骨；氣通血脈、補虛弱、增氣血、調陰陽；活血行氣、壯神、禦寒、暖四肢、散寒祛濕以及預防和抵抗某些疾病的作用。

正以羊羔美酒的獨特工藝又加料羊肉、杏仁、和其他中草藥而同釀，它的藥用價值更高，不僅僅是藥引子和中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料，單用此酒治療非潰瘍性結腸炎、五更瀉、風寒風濕、脾虛胃寒……而效果極佳。常年飲用不僅預防和抵抗某些疾病而且還可強身健體、延年益壽。

飲用方法

近幾年來，隨著人們保健意識的增強，黃酒已經成為我們日常生活中不可或缺的一部分。秋冬暖著喝，春夏冰著喝，家人團圓喝黃酒其樂融融，朋友相聚、業務應酬都少不了黃酒。羊羔美酒不僅符合三佐（佐餐、佐料、佐藥）。而更符合六飲，它可以任加調製飲用，都能收到良好的效果。常溫飲，最普通最常見的一種飲用方法，不做任何加工，開壇（瓶）即飲。治療腹脹、積食，除風下氣效果明顯。體虛、胃寒者慎用。冷飲，即冰飲或加冰稀釋飲，夏季常用此法，消暑而降溫，體虛、胃寒者禁用。溫飲，即加溫40℃左右飲用，寒冷季節常用此法，加溫飲用後頓感全身發暖、寒意立消。有脾虛胃寒、畏寒怕冷、身體虛弱者，最好加溫飲用。熱飲，加溫至50℃以上飲用，或放入薑絲加熱飲，治療風寒風濕、脾虛胃寒這常用。稀釋飲，加入開水或冰水飲用叫稀釋飲，不擅於飲酒者可以稀釋飲用，味道不減，依然諧調可口，根據個人口味稀釋飲用。混飲，根據自己的喜好可與白酒、果酒、果汁、汽水按一定比例混合飲用。

凡喝過羊羔美酒者，都有同樣的感覺，用後頓覺能量由內向外發散，筋骨疏鬆、周身發暖，令人心曠神怡，給人以美的享受。

歷史淵源

三國時諸葛亮以羊羔酒犒賞三軍，在《空城計》中，當司馬懿兵臨城下時，諸葛亮在城樓上唱到：“大開城門將您迎，我用羊羔美酒犒賞你的三軍。”唐代羊羔美酒作為貢品進入宮廷，供皇帝享用，唐玄宗李隆基給楊貴妃過二十歲生日時，從“沉香亭”貢酒中特意為楊貴妃選中了“羊羔美酒”以示祝賀，貴妃醉酒後，翩翩起舞，跳起了“霓裳羽衣舞”，玄宗酒興排擊奏樂。宋朝大文豪蘇東坡在同客人暢飲羊羔美酒時，揮筆寫下了“試開雲夢羊羔酒，快瀉錢唐藥王船”的精美詩句，明代醫藥學家李時珍在名著《本草綱目》中記載：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大補元氣”的滋補保健用品；清朝學者李汝珍在《鏡花緣》中記載羊羔美酒系欒城所產，並將羊羔美酒列為當時55種名酒之量。後來，由於種種原因，羊羔美酒曾一度失傳。

《本草綱目》“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸漿。嫩肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，同煮爛，連汁拌米。如木香一兩同釀”。一法，羊肉五斤煮爛酒浸一宿，入消梨十個，同搗取汁和曲米釀酒飲之。

《遵生八箋》“糯米一旦，如常浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，蒸去苦水。又同羊肉，多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩，同釀。不得犯水，十日可吃，味及甘滑”。

所採用的原料均為，糯米、黍米，浸漿煮後留汁，不得犯生水。這都是黃酒生產方法。此外必須加入肥嫩羊肉，否則就不稱之為羊羔美酒了。

在唐前公元617年前，就已形成了它的獨特的釀造方法，在民間廣為流傳。到了唐朝蒸餾酒（白酒）廣為盛行，更為羊羔美酒添加了風采，便進入宮廷封為御酒。
自從羊羔美酒戴上官帽之後，便在文人墨客筆下生花，也成為了官宦人家獨享之美味，“有錢人家團團坐, 羊羔美酒笑顏開”。實質羊羔美酒就在這個時期大放光彩，自古文人多寂寞，風流逸士喜灑脫，一杯美酒談日月，半盞薄茶侃乾坤。把酒問青天，不知天上宮闕，好酒釀幾年?天蒼蒼，地茫茫，風吹草低見牛羊，羊鞭起處歌舞起，牧蓬圍處舉杯盞。醉酒當歌，人生幾何！一半是紅顏，一半是篝火。“彼粗人，但知銷金帳下，淺斟低唱，飲羊羔美酒耳”；“我雖比他尊貴，但綾錦紗羅也不過裹了我這枯株朽木，羊羔美酒，也不過填了我這糞窟泥溝”；“煙花爆仗之絢麗，羊羔美酒之醇厚；” “早預備下羊羔美酒犒賞你的三軍”；“西門慶起身梳洗，月娘備下羊羔美酒”。 “裴家堡有飲不完的羊羔美酒，吃不完的好魚大肉”。 文人騷客，詩酒風流。自古以來，酒便和文化結下了不解之緣，以別具一格的魅力演繹著人類的歷史文明。而貧民百姓可就望塵莫及了。到唐後期由於連年戰爭與饑荒，民不聊生。羊羔美酒便開始衰退，直至失傳。