水晶羊羔是一道美食，主要材料：淨生羊肉5千克 鮮豬腿皮1.5千克 精鹽150克，蔥白150克 姜塊150克 陳黃酒500克 味素25克，剝淨老大蒜10瓣 茴香、桂皮10克 白鬍椒粉20克，明礬0.5克 白糖150克。
基本介紹
- 中文名：水晶羊羔
- 英文名：Crystal lamb
- 主要食材：生羊肉，鮮豬腿皮
- 口味：酥香鮮美
製作方法,產品特點,
製作方法
原料選擇
選用薄皮嫩羊肉，刮淨毛、污物、剔除碎骨，用溫水洗淨。在沸水鍋內煮5分鐘，排出血水和污沾泡沫。再用冷水洗淨，切成4厘米長、2厘米寬、2厘米厚的長方塊。
取搪瓷面盆一隻
面盆底先放入蔥白150克，姜塊(洗淨並拍松)150克，蒜10瓣，再將羊肉塊放入面盆內，倒入黃酒500克、鹽50克、白糖150克。茴香、桂皮用冷水洗淨全部用紗布包紮藏入羊肉中間，撒入胡椒粉，最好加蓋。如無適當的面盆，可用有蓋的大號砂鍋，上籠蒸2.5小時，如果羊肉未酥，續蒸0.5小時，蒸酥為止，待用。
將鮮豬腿皮1.5千克
刮淨毛和污物，洗淨，用沸水煮5分鐘，撈起再用冷水洗淨，將此皮切成約3厘米長的塊，加清水6千克一併入鍋煎成皮凍汁。先用旺火燒開，後改用文火燉2.5小時左右，燉到肉皮酥化為止，再用漏勺把酥化的肉皮撈起來，隨用雙刀排剁成為肉皮泥，又將肉皮泥倒入皮凍汁內燒滾一下，當即起鍋倒入大缽頭內沉澱一下，再用80厘米大鍋一隻，鍋要洗擦乾淨，把皮凍汁倒入鍋內，要除去皮凍汁的混腳，把蒸酥的羊肉倒入皮凍汁燒滾10分鐘，加入明礬0.5克、精鹽100克、味素25克，把皮凍汁和羊肉端離火口，要將蔥白、姜塊、蒜瓣及香料紗布包取出。
要準備大號琺瑯盤3隻
把煎好的羊羔用漏勺撈起來，均衡地分放在3隻琺瑯方盤內，把羊羔的原汁用棕篩過濾，過濾後還要讓它沉澱10分鐘，把混腳去除掉，然後又將羊羔的原汁澆入3隻琺瑯盤內，這3隻琺瑯盤要求安放平正，即成水晶羊羔，待凝凍堅硬即可切塊上盤。氣溫在20℃左右要用冰櫃，氣溫在10℃左右可以自然凝凍。煎羊羔的關鍵要注意火候，不能燒焦結底；其次要將鍋子和盛具擦洗乾淨不要有污染，茴香、桂皮必須洗清潔以防雜色混染；同時在操作中要注意清潔，保持色澤透明，真正達到具有水晶樣的外觀。
產品特點
羔汁晶潔美觀，羊肉酥而不碎，可以鋸刀切片，入口酥香鮮美。若以此下酒，則有羊羔美酒之稱。
