板羊肉

板羊肉

羊肉是浙江湖州傳統的特色名菜,雙林的板羊肉,做法是加料白燒,樣子頗像天津醉白褸的水晶羊羔,可是味道又完全不同。鎮上有一家羊肉店叫“戴長生”,這個買賣已經有一百多年歷史,算是鎮上最具規模的羊肉店,他家從上代流傳下一個不成文的規定,每天只宰二十頭湖羊,絕不多殺,每天清晨一早開市,賣到日將近午,大概就盆空釜淨,清潔溜溜,後來的顧客只好空手而同。

基本介紹

  • 中文名:板羊肉
  • 主料:肥嫩羊肉20千克。
  • 配料:花椒250克,蔥500克,姜1000克
  • 作料:鹽面1000克,硝75克
起源,製法,特點,

起源

當地的老吃客,有時打算請外地客人吃戴長生板羊肉,都要先期預定,否則去晚了難免向隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉家濱大族,跟戴家有累世姻誼,所以雙林之行,吃到了上品板肉,而且參觀了他們割烹過程。敢情煮羊肉不用金屬釜鼎,而是特製的一種平底長方形的石槽,其形狀就像古代用為外棺的石槨,把宰好的羊,先斬頭去尾截掉四肢,刮淨羊毛,把整隻羊分成兩片,用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣,把羊肉片子摸得平平整整,放在石槽子裡,大石槽放四隻(八片),小石槽放兩隻(四片),所用作料各家都有秘不傳人的配方,由自己人兌好份量,在石棺底下點起木柴來燒煮(據說用松、杉、榆、樺,還有不同的名堂,當然燒出來的肉味,也各有不同香味,鎮上的食家一嘗便知,是那家燒的)。石槽厚重,雖然柴乾火烈,因為石釜傳熱迂緩,名為燒煮,其實石質堅厚,不滲油鮮,等於文火煨燉,每天從傍晚燉到第二天黎明,皮煨得晶瑩透明,肉煨得滑香溫潤,香氣內蘊,既酥且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令互寒,凌晨尤為滄涔凜冽,剛出鍋的熱羊肉,不一會就變成望若縷冰,入口酥融,馳名遠近的板羊肉啦。

製法

1、將羊肉洗淨,放案板上,用花椒鹽均勻地揉搓一遍,放入缸里,對入火硝水,醃製7天左右,中間翻三次缸。
2、鍋放火上,添水約30千克,下入醃好的羊肉和蔥、姜,用武火燒開,撇淨血沫,換用文火,用鍋箅壓住,煮熟撈出。
3、將煮熟的羊肉趁熱逐層鋪放在合板上,用40根竹筷子立著插入肉內,再用牛肋骨順長平放在筷子中間,綑紮結實,放在通風處,晾晾即成。食用時片成薄大片。

特點

鮮顏紅亮,爛香。

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