罾蹦鯉魚

罾蹦鯉魚

罾(音zeng)蹦鯉魚是一道傳統名餚,屬於天津菜。以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍,故名。特點是鱗骨酥脆,肉質鮮嫩,大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時,熱氣蒸騰,香味四溢,熱魚吸熱汁,吱吱聲不絕,視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳,格外增添食趣。

基本介紹

  • 中文名:罾蹦鯉魚
  • 英文名:Zeng Beng carp
  • 主要食材鯉魚,精鹽,白糖,......
  • 分類:津菜
  • 口味:鮮香,酸甜
名稱,菜系,種類,典故,菜品特色,做法,做法一,做法二,營養價值,適宜人群,

名稱

罾蹦鯉魚
罾蹦鯉魚

菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此菜出於〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載:1900年八國聯軍侵占天津,縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後,來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時,誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正,叫菜人惱羞成怒,欲要鬧事。照應人(主持飯莊服務的“堂頭”)勸告說有此菜,“說此侍者新來不識,責其入告灶上。人正驚訝,照應人急入,使擇大活鯉,宰殺去髒留鱗,沸油速炸,撈出盛盤澆汁,全尾乍鱗,脆嫩香美,從此乃有此菜至今。”陸氏並有詩云:“北箔南罡百世漁,東西淀說海神居,名傳第一白洋鯉,烹做津沽罾蹦魚”,以紀其事。

菜品特色

“罾蹦魚”系一味傳統名餚,以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍,故名。其特點是鱗骨酥脆,肉質鮮嫩,大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時,熱氣蒸騰,香味四溢,熱魚吸熱汁,“吱吱”聲不絕,視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳,格外增添食趣。
罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥於盤中,仔細一看才發現,竟然帶著魚鱗食用。用筷子輕輕一夾,感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響,就連魚骨都很酥脆,但依然保持了魚肉的鮮美,酸中帶甜的口味使人食慾大開。
獨特技法:這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制,炸制後還要保持原有的魚形,並且魚形要保持很長時間不塌軟,醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響。

做法

做法一

主料:活鯉魚一條。 調料:精鹽1克,白糖100克,醋80克,紹酒15克,蔥絲1克,薑絲0.5克,青辣椒絲12克,鮮紅辣椒絲12克,薑汁5克,濕澱粉25克,肉清湯60克,花椒油10克,花生油1500克。 製法:1:將鯉魚去鱗、鰓、內臟後洗淨,貼著中刺兩側割斷軟刺,再在大刺中剁兩刀,在頭底部劈一刀,使魚頭和魚腹向兩側敞開,脊背朝上,伏臥盤中。 2:炒鍋置旺火上,加花生油燒至260度時,將魚下鍋炸至酥香時撈起,伏臥盤中。 3:另起炒鍋置旺火上,下花生油15克燒熟,下蔥絲、薑絲、蒜絲炒香,加白糖、精鹽、紹酒、薑汁、醋、辣椒絲、肉清湯。湯沸後,用濕澱粉勾芡,淋上花椒油攪勻,盛入小碗,與炸魚一起上桌,食前將汁澆在魚身上即成。

做法二

選一尾0.5重的活鯉魚,只挖去鰓、五臟,不去鱗、鰭,洗掉魚腹內黑衣。然後從腹腔內貼著大梁骨兩側各順劃一刀,把兩肋的各條肋骨梢割斷,而皮肉必須完整。使魚頭和魚腹向兩側敞開,脊背朝上伏臥著。坐油勺,用旺火熱油,使魚脊背朝上下油勺,炸到腹黃刺老,翻個兒炸其脊背,防止把魚鱗炸焦,炸到頭骨發酥,用笊籬搭出裝盤。另起油勺,打清油,用蔥、薑絲、蒜片熗勺,烹料酒、醋、醬油,加高湯適量,下白糖,掛芡,打明油出勺,將魚汁倒入小碗內,與炸好的鯉魚同時上桌。在餐桌上將汁澆在魚身上,立即發出“吱啦”響聲。

營養價值

此菜因帶鱗帶骨,所以除有大量的蛋白質外,還有鈣質和動物膠,富有營養。鯉魚還可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。
鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。鯉魚呈柳葉形,背略隆起,嘴上有須,鱗片大且緊,鰭齊全且典型,肉多刺少。按生長水域的不同,鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃,有金屬光澤,胸、尾鰭帶紅色,肉脆嫩,味鮮美,質量最好;江鯉魚鱗內皆為白色,體肥,尾禿,肉質發麵,肉略有酸味;池鯉魚青黑鱗,刺硬。泥土味較濃,但肉質較為細嫩。體態肥肚,肉質細嫩。產於我國各地淡水河湖、池塘。一年四季均產,但以2-3月產的最肥。體態肥壯艷麗,肉質細嫩鮮美,是人們日常喜愛食用並且很熟悉的水產品。
逢年過節,餐桌上都少不了它,取其“年年有餘”、“魚躍龍門”之意,增添喜慶氣氛。鯉魚有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。
每100克魚肉中熱量109.00千卡,蛋白質17.60克,脂肪4.10克,碳水化合物0.50克,膽固醇84.00毫克,維生素A25.00微克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.09毫克,尼克酸2.70毫克,維生素E1.27毫克,鈣50.00毫克,磷204.00毫克,鉀334.00毫克,鈉53.70毫克,鎂33.00毫克,鐵1.00毫克,鋅2.08毫克,硒15.38微克,銅0.06毫克,錳0.05毫克。鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。

適宜人群

1. 適宜腎炎水腫黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用;
2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發物,素體陽亢及瘡瘍者慎食。

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