置換氣調法

利用自然氣調達到所需要求時，歷時較長。若希望在短時間內達到氣調要求，則可利用人工空氣置換的辦法來加以實現。其方法頗多：有利用燃燒液化丙烷氣等來消除空氣中的氧氣和提高二氧化碳的濃度，再經冷卻後通入庫內；還有利用空氣直接置換的辦法，即部分或全部置換進氮氣或二氧化碳。以上均可在短時間內達到庫內低氧或絕氧的狀態。

基本介紹

• 中文名：置換氣調法

方法

置換氣調法可結合食品包裝、根據不同食品對象進行適當的空氣置換，以實現簡易的氣調貯藏。主要方法有如下幾種。

二氧化碳置換包裝

如蛋糕等含水量在20%～30%的多孔性食品，在包裝容器內充入濃度為30%～100%的二氧化碳，這樣可以抑制黴菌的生長。在以上氣體狀態下密閉包裝大米、小麥、豆類等具有休眠狀態的種子，也可以抑制呼吸，防止黴菌和害蟲的繁殖，從而延長貯藏期。

氮氣置換包裝

對具有多孔性的含脂肪或脂溶性成分的乾燥食品來說，食品本身帶的空氣(氧氣)會促進氧化。故這種食品包裝在裝入物料後，要進行真空(脫氣)處理，然後再充滿氮氣，並加以良好密封。為了防止氧化，容器內氧氣濃度必須低於2%。

氧氣吸收劑封入包裝

氧氣吸收劑主要是活性鐵的微粉末，將這種吸收劑置於具有透氣性的小袋中，將之與食品同時裝入容器而密封。一般在2h內，容器中氧氣的濃度就可降至0.1%以下。

套用

氣調保藏特別適合於鮮肉、果蔬的保鮮，以及穀物、雞蛋、肉類、魚產品等的保鮮或保藏。果蔬的變質主要是由於果蔬的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等作用。氣調保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其他不良變化。