繡球魚翅

繡球魚翅

翅針先入沸水中氽幾次,然後裝入蒸碗,加煮沸的清湯(或沸水)上籠蒸半小時取出,再放入料酒、鹽、好湯末一次後,撈起晾乾水氣。

基本介紹

  • 中文名:繡球魚翅
  • 外文名:Hydrangea shark's fin
  • 所屬菜系川菜
  • 所屬類型: 地方特色
  • 基本特點:形色美觀,湯清味鮮
  • 主要食材:水發小金翅、雞脯肉
基本信息,基本材料,製作過程,又一做法,選料,調料,製法,特點,關鍵,

基本信息

繡球魚翅
繡球魚翅
基本特點 形色美觀,湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。

基本材料

水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。

製作過程

翅針先入沸水中氽幾次,然後裝入蒸碗,加煮沸的清湯(或沸水)上籠蒸半小時取出,再放入料酒、鹽、好湯末一次後,撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻,擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲,放上圓丸,再覆上魚翅等絲,然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形,放入方盤中,上籠蒸5分鐘取出,放入碗內加清湯、胡椒、料酒,待上菜前泡熱,瀝去蒸湯,繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。

又一做法

繡球魚翅(海派風味 軟溜 鮮嫩糯軟)

選料

水發魚翅、蝦仁各150克,雞脯肉、豬肥膘肉各75克,水發香菇絲、熟蛋皮絲、熟雞脯絲各25克,雞蛋清2隻,熟火腿精肉絲15克,小菜心100克。
繡球魚翅
繡球魚翅

調料

黃酒2匙,蔥薑汁1匙,蔥結、薑片5克,細鹽、味素各適量,胡椒粉少許,乾生粉50克,40°水生粉1匙半,豬油100克。

製法

1.將發好的魚翅先放入沸水鍋焯水,撈出,再放入碗內加雞湯、蔥結、薑片、黃酒,上籠蒸酥,瀝乾水分。將熟雞絲、蛋皮絲、火腿絲、冬菇絲和魚翅拌勻,成為五彩絲料散鋪在盆中。
2.把蝦仁、豬肥膘和雞脯肉一起放在新鮮肉皮上,用刀捶成細茸,放在容器內,用清水調散、拌和,加雞蛋清,順著一定的方向,用力攪拌上勁,再加蔥薑汁、黃酒、細鹽、味素、乾生粉、胡椒粉,繼續攪至各料合為一體、色白亮而韌勁足,成為“雞蝦膠”。然後用手把雞蝦膠擠成24個直徑約為2厘米的丸,逐只放在五彩絲料上,使魚翅等五絲均勻地沾裹在雞蝦丸的外面,再碼放在盤中,上籠蒸7~8分鐘至熟,成為繡球。將“繡球”移放到潔淨的大圓盤中間碼放整齊。
3.淨鍋內加少量油,放雞湯2勺,調好鮮鹹味燒沸,把小菜心放入燒至柔軟、翠綠,用筷逐棵夾在繡球四周,再將蒸繡球原汁加鍋,勾流利芡,淋上雞油,澆在繡球與菜心上生光增味即成。

特點

刀工精細、五彩鮮艷、造型玲瓏、鮮嫩糯軟,為高級宴席繡球系列品種之首。

關鍵

1.各絲越細越好,只有精細、勻稱,才能服貼地沾裹在雞蝦丸球上,成為精緻的繡球。
2.“雞蝦膠”要攪拌上勁,並比較厚稠,才便於丸球定型,否則繡球不可能圓潤,反而要塌癟。
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