繡球海參

繡球海參

繡球海參是一道以海參(水浸)為主要食材製作的美食。

基本介紹

  • 中文名:繡球海參
  • 主料:海參(水浸)750克
  • 輔料:火腿50克 干貝50克
  • 調料:豬油(煉製)100克
做法一,做法二,選料:,調料:,製法:,特點:,關鍵:,做法三,原料,製法,特點,

做法一

材料
:。
:蝦仁100克 雞胸脯肉100克 雞蛋150克 肥膘肉50克。
: 料酒50克 鹽10克 味素2克 胡椒粉1克 大蔥15克 姜10克 雞油15克 澱粉(豌豆) 15克。
做法
1.干貝掰去老筋,洗淨沙質,加入料酒和少許水,上籠蒸發,取出後搓散成絲;火腿切成細絲;蔥白切成段,餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。
2.蝦仁洗淨後瀝乾水分;雞脯脯肉、肥膘肉均剔去筋,切成薄片,放在墊有大生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成細茸(無筋無粒),用碗裝上,加入雞蛋清、蔥姜酒汁、味素、雞湯、濕澱粉和適量的鹽,攪拌成三餡。
3.海參清去腹膜,洗淨後片成3毫米厚的片,再切成3厘米長的絲,放入冷水鍋內燒開撈出,鍋內放入普湯250毫升、鹽、料酒,燒開後將海參氽過,倒入漏勺中瀝乾,再用淨白布搌乾水分,加入火腿絲、干貝絲,拌勻,攤在白布上;將三合餡擠成3厘米大的丸子,放在海參絲及配料上,滾成繡球,放入抹上油的平盤內。
4.食用前10分鐘,將繡球海參上籠蒸熟,取出後裝入深盤內,同時,將豬油燒到六成熱,放入雞湯500毫升、味素和鹽,燒開並調好味,用濕澱粉調稀勾芡,放入蔥段、胡椒粉,將汁澆蓋在繡球海參上即成。
特色
形似繡球,柔軟嫩,味鮮美,宴會大菜。

做法二

選料:

水發海參150克,雞脯肉200克,豬肥膘肉50克,去皮斬碎的荸薺末25克,雞蛋(用蛋清)3隻。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮各25克。

調料:

黃酒1匙半,細鹽、味素、胡椒粉各適量,豬油25克,40°水生粉1匙,50°水生粉2匙。

製法:

1.水發海參,批成片後切成一指多長細絲。熟火腿精肉、嫩青菜葉、雞蛋皮都切成極細的絲,並拌和成為“四絲”鋪在大盤中待用。
2.將雞脯肉去掉白筋,與豬肥膘肉一起放在新鮮肉皮上斬成細泥,加雞蛋清,50°水生粉、細鹽、味素、黃酒、胡椒粉和荸薺碎粒,用力攪打,至韌性很足(即俗稱上勁),再加鮮湯25克和豬油,繼續用力攪拌均勻成為“雞膠子”。然後用手把雞膠子擠成(直徑約為2厘米)丸子,放在“四絲”上滾沾上五顏六色的細絲、形同絲線繡的繡球,放在抹過油的平盤裡,上籠蒸7~8分鐘,至熟,出籠,移放在潔淨的菜碟里,碼放整齊。淨鍋內加湯水1勺,調好鮮鹹味,下水生粉勾流利芡,淋油上光,澆在繡球海參上。

特點:

刀工精細,繡球色、形均好。質地軟嫩滑爽、鮮鹹宜人,為筵席常用花色,繡球系列品種之一。

關鍵:

1.刀工精細,各種絲才可能細緻勻稱地沾裹在雞球上。
2.雞膠子制丸要攪拌得厚稠,才能夠便於定型,否則爛糊料容易塌癟,就不可能成為形態圓潤的繡球。

做法三

原料

水發海參100克,魚泥150克,雞蛋清50克,濕澱粉25克,清湯150克,蔥姜米、食鹽、味素、醬油、料酒、香油各適量。

製法

1、將海參切成絲,放開水中一衝,撈出將水控淨。
2、將魚泥加蛋清、食鹽、清湯攪成料子,再將海參放入拌勻,做成丸子下勺熟,撈出盛在盤內。
3、鍋內加底油,用蔥姜米爆鍋,加料酒、醬油、味素、食鹽、清湯燒開,去掉浮沫,用澱粉勾成濃溜芡,淋上香油澆在丸子上即可。

特點

形狀酷似繡球,淡紅色,鮮嫩可口

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