績溪火腿是徽菜的重要原材料和調味料之一，在徽菜中得到廣泛套用，“以之入菜，則味如仙饌，以之入湯，則其味無窮矣”。績溪火腿色澤鮮艷，香味濃郁，散發火腿特有芳香，瘦肉鮮嫩可口，肥肉香而不膩，鹹淡適中，呈現火腿特有口感。
2019年1月17日，中華人民共和國農業農村部正式批准對“績溪火腿”實施農產品地理標誌登記保護。
基本介紹
產品特點,生產情況,產品榮譽,產地環境,地質地貌,水文情況,氣候情況,農業傳統,歷史淵源,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形，外觀完整，皮肉不脫離，肉麵無裂縫，皮薄腳細，油頭少，腿心飽滿，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色。
績溪火腿
生產情況
2018年，績溪縣生豬飼養9.7萬頭，其中績溪黑豬2萬頭，全年生產加工火腿750噸，其中以績溪黑豬作為原材料的績溪火腿280噸。
績溪火腿塊
產品榮譽
2019年1月17日，中華人民共和國農業農村部正式批准對“績溪火腿”實施農產品地理標誌登記保護。
產地環境
地質地貌
績溪火腿產區位於皖南山區，地處天目山山脈和黃山山脈結合帶，長江水系和錢塘江水系分水嶺，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”之稱。產區森林覆蓋率78.2%，地形地貌多樣，重巒疊嶂，溪流縱橫，山脈、盆谷相間，地形結構呈“多”字形延伸，境內海拔最高1787.4米，海拔最低125米，屬於含中山的低山丘陵區，土壤類型以紅黃壤為主，土壤有機質含量豐富，生物資源多樣，生態環境良好，適宜績溪黑豬養殖。
水文情況
氣候情況
績溪火腿產區屬於北亞熱帶季風氣候區域，春季氣溫回升快，雨日較多；夏季氣溫較高，濕度大，秋季氣溫下降快，降雨少，氣候乾燥；冬季寒冷，降水少。全年陽光充足，年累計日照時數為1801.8小時。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季節和三伏天（4～8月）季節性氣候較為明顯。早晚溫差較大，產區歷年平均氣溫16.2℃，最熱月份（7月份）平均氣溫27.6℃，最冷月份（1月份）平均氣溫3.9℃，年平均溫差為9.8℃，無霜期243天，常年空氣濕度76%。產區獨特的氣候適宜績溪火腿的生產，特別是自然發酵。
績溪火腿
農業傳統
績溪火腿產區是米糧經濟作物區，農作物以水稻、小麥為主，其次是玉米、豆類、蔬菜，經濟作物以油菜、桑、茶、藥為主，青綠飼料資源豐富，畜牧業以養豬為主，家家戶戶都有養豬的傳統。
晾曬績溪火腿
歷史淵源
早在宋代以前，績溪人醃製火腿的技術即已成風。因為生活艱辛，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善一伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結出了一套特殊的方法來醃製豬肉，可以讓豬肉經冬至夏，終年不會變質。
績溪火腿
明代以後，績溪人在金華、蘭溪做生意開火腿店的不在少數，曾經胡雪岩的推薦，成為清朝貢品。清光緒二十四年（1898年），績溪人姜德榮在金華開辦了一家叫做“新味和”的火腿店，以傳統徽州火腿唱響金華府，後在民國八年（1919年）巴拿馬國際博覽會上獲得一等獎。從此，金華火腿馳譽中外。
21世紀以來，績溪縣制定了《績溪縣皖南黑豬產業發展規劃》（2011～2015）和《績溪縣徽菜產業發展規劃》（2016～2020），將績溪黑豬養殖和績溪火腿加工作為徽菜產業重要內容加以扶持發展。通過績溪黑豬產業的規劃及引導，逐步形成了以績溪黑豬養殖——績溪火腿加工——徽菜原料利用為一體的產業發展模式。
地理標誌
地域保護範圍
績溪火腿農產品地理標誌地域保護範圍為宣城市績溪縣所轄華陽鎮、臨溪鎮、瀛洲鎮、伏嶺鎮、揚溪鎮、上莊鎮、長安鎮、金沙鎮、板橋頭鄉、家朋鄉、荊州鄉總計11個鄉（鎮）81個行政村（社區）。地理坐標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″之間。
質量技術要求
- 特定生產方式
1、品種選擇
績溪火腿選用績溪當地歷史悠久、耐粗飼、抗病力強、肉質鮮美等特點的績溪黑豬作為原料。
晾曬績溪火腿
2、養殖規程
2.1、飼料
以菜葉、紅薯藤、野菜野草等青綠飼料為主，搭配米糠、麩皮、玉米粉等精飼料進行餵養。
2.2、養殖方式
以舍飼為主，結合放養的生態養殖方式。
初生仔豬，7日齡→ 誘食；35日齡→去勢；45日齡→斷奶；55～65日齡→疫苗免疫；8～14月齡→出欄。
2.3、檢疫
出欄前和屠宰前後分別申報和實施產地檢疫和屠宰檢疫。
2.4、屠宰
經定點屠宰場按相關規程實行屠宰。
3、火腿原料選擇
3.1、鮮後腿要求
重量8～11千克，飽滿，經過檢疫合格。
3.2、輔料
食用粗鹽。
4、製作工藝
4.1、選料修整
選皮薄腳細、腿心豐滿、無傷殘淤血的豬後腿。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹葉形或琵琶形。
4.2、手工醃製
傳統手工醃製，醃製前擠淨淤血，用粗鹽細搓慢揉，讓鹽滲透，第二天擠淨血水，5～6天上1次鹽，重複6次，30天醃製結束，總控鹽量在6～8%。
4.3、清洗晾曬
醃製結束，浸泡清洗後，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出油，自然發酵。
4.4、自然發酵
在陰涼、乾燥、通風、自然溫濕度環境下，經過梅雨季節的發酵周期，發酵6～7個月，發酵時，火腿上下前後均保持一定距離，互不相碰，在中伏天達到發酵成熟，發酵結束後，落架堆碼，半個月翻堆1次，利用火腿本身滲出油脂塗抹腿面，上油後繼續發酵，形成火腿。
5、生產記錄
必須做好生產全過程的記錄。包括：原料、輔料的採購、使用記錄，生產數量記錄，產品銷售記錄等。記錄要完整、真實，記錄檔案保存兩年以上。
- 質量安全規定
績溪火腿整個生產過程所使用的原料、輔料等管理，嚴格執行《GB 2730-2015 食品安全國家標準 醃臘肉製品》和《SB/T10004 中國火腿》。
專用標誌使用
嚴格遵守《農產品地理標誌使用規範》，實行公共標識與地域產品名稱相結合的使用制度。在保護地域範圍內的地理標誌農產品生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，簽定標誌使用協定，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。
