總督豆腐

菜品歷史

李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實八虛”的美稱。他注重飲食，講究營養。

有次，官廚採用傳統烹飪手法，做了一道家常豆腐。李鴻章品嘗後不太滿意。後來官廚又加入了蝦籽、干貝等原料重新烹製，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，之後就成了李鴻章常吃的一道菜。後人將此菜命名為“總督豆腐”。

豆腐、肉餡、干貝、蝦子、姜、蒜、青蒜、鹽、味素、白糖、料酒、醬油、辣醬、泡辣椒、水澱粉等。

1.將豆腐切塊，油鍋燒至6成熱時關火，下豆腐炸至微黃，撈出備用。

2.鍋中留底油，下肉餡煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣醬炒出紅油，烹入料酒，加醬油、少許水，白糖、鹽，放入蝦子、干貝絲、豆腐翻炒均勻，再加少許水，大火燒制入味，加味素，水澱粉勾芡，出鍋撒入青蒜末即可。

這道菜，選材普通，取新鮮豆腐和豬肉即可。做成後，色澤淺紅，鮮鹹醇厚，鮮味濃郁。

豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口乾咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。

豬肉中的銅，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響；豬肉中的脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感；豬肉中的蛋白質，提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉澱物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石症。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食；食用豬肉後不宜大量飲茶。