緩凍

緩凍是對細胞影響最小的凍融方式，是指食品在絕熱的低溫室中-40℃-18℃並在靜態的空氣中進行凍結的方法。

基本介紹

• 中文名：緩凍
• 外文名：slow freezing
• 拼音：huandong
• 領域：食品貯藏技術
• 優點：對細胞損傷小
• 結果：晶體大結構完整

特點

相對於速凍，緩凍有以下特點：

1. 形成的冰晶體顆粒大

對細胞的破壞性也比較大。 剛生產出來的凍結食品其冰晶體大小不是全部均勻一致的。在冰藏過程中，細微的冰晶體會逐漸減少、消失，而大的冰晶體會逐漸成長，變得更大，食品中整個冰晶體數目也大大減少，這種現象稱為冰晶體成長。在冰藏過程中由於冰晶體有足夠的時間可以成長，這就對食品的品質帶來很大的影響。例如，細胞收到機械損傷，蛋白質變性，解凍後汁液流失增加，食品風味和營養價值下降等等。另外，像冰淇淋，冷凍麵團等製品更會因為冰晶體的成長，質構嚴重劣化。

2. 凍結時間長

允許鹽分擴散和分理處水分以形成純凍的時間也會很長。

3. 將食品溫度緩慢降低到微生物生長活動溫度以下，這樣不能及時阻止凍結時食品分解。

運用緩凍技術，在較長時間內將食品溫度降低到它的凍結點，即冰點。以下預期的冰藏溫度，使它所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散面形成較大冰晶體，破壞細胞組織，同時會給微生物活動和食品生化變化提供足夠的時間，從而無法保持食品在冷藏過程中的穩定性。

4. 緩慢凍結時，濃縮的溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間會增加。

因而濃縮的危害性也隨之增加。 大部分冷藏食品，只有全部或者幾乎全部凍結的情況下才能保持成品的品質良好。食品內如果尚有未凍結部分，就極易出現色澤、質地和其它性質的變化。

企業的“緩凍”

與企業因資金鍊斷裂“速凍式死亡”不同，是指企業在多方壓力緩慢疊加影響下，“盈利難”、生存壓力增大、轉型升級前景看淡。企業看不清形勢，不知還能活多久。訂單很多，但利潤很低。