以鱖魚,豬網油為主要原料烹製而成,是安徽名筵中的一道大菜,系用豬網油包魚炸成。
基本介紹
- 中文名:網油鱖魚
- 產地:安徽
- 菜品口感:色澤金黃,外脆里嫩
- 分類:料理
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製作方法
主料
鱖魚 750克 豬網油 400克
輔料
香菇(鮮) 25克 冬菜 30克 豬肉(瘦) 75克 雞蛋 120克
調料
鹽 3克 白砂糖 5克 醬油 40克 味素 0克 黃酒 15克 胡椒粉 1克 花椒粉 0克 小麥麵粉 60克 番茄醬 10克 澱粉(玉米) 25克 豬油(煉製) 100克 小蔥 10克 姜 10克 辣醬油 10克 香油 25克 各適量
做法
1. 香菇去蒂,洗淨,切絲;
3. 將鱖魚從背部剖開,剔出脊骨和肋骨,兩面都切成荷葉片刀花;
5. 豬瘦肉、冬菜都切成絲;
7. 雞蛋磕在碗裡加麵粉調成蛋糊;
8. 豬網油放在案板上,撒一層乾澱粉,把魚放入,均勻地抹上一層蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;
9. 鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱時,將魚用勺托住放入鍋中炸定型;
10. 再轉中火炸約15 分鐘後撈出瀝油裝盤;
11. 在魚身上輕刻幾條刀紋(注意保持魚形完整),即可上桌。
工藝提示
1. 鱖魚脊背6 根尖硬的鰭刺,有毒,加工時要將其剁掉,以免刺傷手指。取內臟和鰓時不破肚,先用刀在魚的臀部切一個小口,然後用兩根筷子以口中順兩鰓插入魚腹,攪轉兩圈,將內臟、鰓一起從口中拉出;
2. 在炸制過程中,用竹籤在魚肉較厚處扎些小孔,使網油脂肪滲入肉內;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1500克。
菜品口感
色澤金黃,外脆里嫩,香氣撲鼻,別具風格。
食譜營養
鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。