綠島百花脯

本品為閩南名廚林年平40年代所創製，它採用了鑲、釀等技法，使成菜色彩鮮麗，形象惑人。此菜色、香、味、形俱佳，質地鮮嫩甘美，醇香滑潤，細膩而不餬口。

基本介紹

• 中文名：綠島百花脯
• 主料：雞脯肉
• 輔料： 熟豬油 
• 工藝：鑲、釀

主料輔料

雞脯肉 300克 鮮蝦肉 100克

熟鱘黃 100克 淨冬筍 100個

乾海苔 50克 淨胡蘿蔔 25克

淨荸薺 100 克蔥末 50克

鴨蛋清 1個 白糖 2.5克

罐頭蘑菇 24個 雞湯 250克

水發白木耳 12朵 紹酒 25克

乾澱粉 50克 味素 17.5克

胡椒粉 0.5克 濕澱粉 50克

熟雞油 50克 精鹽 17.5克

淨鴨肫 3個 熟豬油 30克

烹製方法

1.將雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味素5克漿勻，醃漬15分鐘。

2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分別下沸水鍋氽熟取出。

3.冬筍、荸薺、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器內，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、乾澱粉拌成餡料，並分成等大的12粒。

4.將醃好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端捲起，把餡料裹成圓筒狀，豎放於圓盤內，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後將蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷內擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放於盤中間，理成大花一朵，並綴以切成米狀的鱘黃為花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，乾海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪於蘑菇外圍一圈。

5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味素調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆於蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。

工藝關鍵

1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，捲成肉卷才能粗細合適均勻。

2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求為4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋將海苔焙酥，要注意火候，顏色不要過深。

風味特點

廈門島碧海環抱，處處是水波蕩漾，四季如春，花木常青，旅遊者常比喻她是祖國南海上的一座“花園城市”，因而也稱為“綠島”。本品取其勝景美意，烹製色彩繽紛的珍懂，更好誘發食客的美好遇想。