《經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓》內容簡介：20種川菜調味的秘密配方，27種冷熱菜烹飪工藝秘訣，50道開胃美味的冷盤，70道麻辣鮮香的熱菜，20年的廚藝總結。
基本介紹
- 書名：經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787506497206
- 作者：朱建忠 蔡名雄
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：223頁
- 開本：16
- 品牌：中國紡織出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,名人推薦,
基本介紹
內容簡介
《經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓》編輯推薦：沒有一位作者，能像朱建忠這樣，將從業20年的經驗和秘方，毫無保留地全盤托出，各種私房調料、味碟的製作方法，川菜烹飪技法的要點，以及每道菜成敗的關鍵之處，所有川菜的秘密，都為您一一揭示，20種名廚自製的地道川味調料，27種冷熱菜烹調工藝，120道最經典的川菜，讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。
作者簡介
朱建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師、有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。
現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。
已出版《川味河鮮烹飪事典》一書。
在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。
現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。
已出版《川味河鮮烹飪事典》一書。
在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。
圖書目錄
就愛川味兒
味型變化豐富，滋味美
工藝手法萬千、適才適性
川味誘人秘訣
精用川鹽
巧用花椒
妙用辣椒
擅用蔥、姜、蒜
特製地道川味調料
各式四川味碟
紅油的烹製
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹製
煳辣辣椒油的烹製
四川油辣子
烹製老油
姜蔥汁
熬製糖色
複製醬油
蔥油
花椒油的烹製
現磨花椒粉
現磨辣椒粉
現剁椒麻糊
糍粑辣椒
熱雞湯的熬制
鮮高湯的熬制
高級清湯
高級濃湯
川味冷盤 爽口舒心
冷盤基本烹調工藝
1酸酸雞
2紅油雞片
3攀西坨坨雞
4麻辣雞塊
5花仁拌兔丁
6酥皮豆豉兔
7鱔絲蕎面
8雞絲涼麵
9蓋澆牛肉
10乾拌牛肉
11糖醋排骨
12煙燻排骨
13前程土雞爪
14山椒鳳爪
15蘸水兔
16陳皮兔丁
17仔姜鴨脯
18醬香鴨脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21涼粉鴨腸
22傷心涼粉
23椒麻雞絲
24手撕鹽鹽焗雞
25怪味雞絲
26風乾雞
27蕎面蹄花
28醬豬蹄
29白切羊肉
30牙籤羊肉
31蛋黃鴨卷
32皮蛋鴨卷
33蟲草花耳絲
34紅油耳片
35香菜核桃肉
36五香豬拱嘴
37川味香腸
38廣味臘腸
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔絲
42五香醬板兔
43什錦泡菜
44滷水拼盤
45夫妻肺片
46生椒牛百葉
47蒜香脆皮雞
48棒棒雞
49醬鴨舌
50麻辣鴨舌
紅火熱菜 香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
1泡椒牛肉
2鐵板牛肉
3水煮牛肉
4煳辣牛肉
5酸湯兔花
6蕃茄酸湯魚
7雞米芽菜包
8尖椒小香雞
9腰果雞丁
10香酥鳳腿
11蘆筍爆鴨舌
12樟茶鴨絲
13魔芋燒鴨
14香酥糯米鴨
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17土豆燒排骨
18酥椒丁丁骨
19鹽煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂鍋丁丁肉
23鍋巴酥排
24豉椒排骨
25鹹燒白
26農家蒸醬肉
27蒜薹炒臘肉
28乾豇豆蒸老臘肉
29乾煸牛肉絲
30小炒黃牛肉
31清燉牛腩
32花仁牛排
33鮮花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36仔姜帶皮兔
37清燉蹄花
38黃豆燒豬蹄
39大蒜燒鱔魚
40乾鍋鱔魚
41櫻桃紅燒肉
42品客紅燒肉
43燒汁長豆角
44乾煸四季豆
45魚香肘子
46酸湯肘子
47鍋巴肉片
48水果鍋巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53蘿蔔連鍋湯
54鮑香蘿蔔骨
55沸騰刨花羊肉
56脆筍帶皮羊肉
57蔥香牛肉
58風味烤羊腿
59濃湯獅子頭
60冬瓜燒丸子
61乾燒蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子雞
64荷葉綠豆糯香雞
65雞豆花
66板栗黃燜雞
67松茸燉老鴨
68紅湯鴨掌
69白果燴魚丁
70小米粥煮魚片
味型變化豐富，滋味美
工藝手法萬千、適才適性
川味誘人秘訣
精用川鹽
巧用花椒
妙用辣椒
擅用蔥、姜、蒜
特製地道川味調料
各式四川味碟
紅油的烹製
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹製
煳辣辣椒油的烹製
四川油辣子
烹製老油
姜蔥汁
熬製糖色
複製醬油
蔥油
花椒油的烹製
現磨花椒粉
現磨辣椒粉
現剁椒麻糊
糍粑辣椒
熱雞湯的熬制
鮮高湯的熬制
高級清湯
高級濃湯
川味冷盤 爽口舒心
冷盤基本烹調工藝
1酸酸雞
2紅油雞片
3攀西坨坨雞
4麻辣雞塊
5花仁拌兔丁
6酥皮豆豉兔
7鱔絲蕎面
8雞絲涼麵
9蓋澆牛肉
10乾拌牛肉
11糖醋排骨
12煙燻排骨
13前程土雞爪
14山椒鳳爪
15蘸水兔
16陳皮兔丁
17仔姜鴨脯
18醬香鴨脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21涼粉鴨腸
22傷心涼粉
23椒麻雞絲
24手撕鹽鹽焗雞
25怪味雞絲
26風乾雞
27蕎面蹄花
28醬豬蹄
29白切羊肉
30牙籤羊肉
31蛋黃鴨卷
32皮蛋鴨卷
33蟲草花耳絲
34紅油耳片
35香菜核桃肉
36五香豬拱嘴
37川味香腸
38廣味臘腸
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔絲
42五香醬板兔
43什錦泡菜
44滷水拼盤
45夫妻肺片
46生椒牛百葉
47蒜香脆皮雞
48棒棒雞
49醬鴨舌
50麻辣鴨舌
紅火熱菜 香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
1泡椒牛肉
2鐵板牛肉
3水煮牛肉
4煳辣牛肉
5酸湯兔花
6蕃茄酸湯魚
7雞米芽菜包
8尖椒小香雞
9腰果雞丁
10香酥鳳腿
11蘆筍爆鴨舌
12樟茶鴨絲
13魔芋燒鴨
14香酥糯米鴨
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17土豆燒排骨
18酥椒丁丁骨
19鹽煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂鍋丁丁肉
23鍋巴酥排
24豉椒排骨
25鹹燒白
26農家蒸醬肉
27蒜薹炒臘肉
28乾豇豆蒸老臘肉
29乾煸牛肉絲
30小炒黃牛肉
31清燉牛腩
32花仁牛排
33鮮花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36仔姜帶皮兔
37清燉蹄花
38黃豆燒豬蹄
39大蒜燒鱔魚
40乾鍋鱔魚
41櫻桃紅燒肉
42品客紅燒肉
43燒汁長豆角
44乾煸四季豆
45魚香肘子
46酸湯肘子
47鍋巴肉片
48水果鍋巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53蘿蔔連鍋湯
54鮑香蘿蔔骨
55沸騰刨花羊肉
56脆筍帶皮羊肉
57蔥香牛肉
58風味烤羊腿
59濃湯獅子頭
60冬瓜燒丸子
61乾燒蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子雞
64荷葉綠豆糯香雞
65雞豆花
66板栗黃燜雞
67松茸燉老鴨
68紅湯鴨掌
69白果燴魚丁
70小米粥煮魚片
序言
推薦序 美味佳書，樂不思蜀
縱觀當今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中國”；華夏大地，聲稱“味在四川”。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水，到都江堰水利灌溉之引流從善，促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承千年天府之文脈，受萬里岷江之潤澤，三千年歷史的古蜀王都，天府樂國之璀璨明珠，“油鹽柴米醬醋茶”“琴棋書畫詩酒花”在這裡演繹得十分淋漓盡致。
千百年來，川菜就這樣以其風味情韻，滋潤著巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大詩人陸游就後悔離蜀，杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而向世人發出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美國總統歐巴馬對川菜“翠汁雞豆花”之“豆花不用豆，吃雞不見雞”之神韻所欽服。千百年來，川人用舌尖悠閒地品味生活，以肚腸感受人世冷暖，在廚房書寫快樂人生。讓您來了就不想離開！這就是被聯合國授予“美食之都”的箇中奧秘。
朱建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師，有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。朱建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。朱建忠秉承張派儒廚之風，奉行舒氏之廚德廚藝，將自己與恩師舒國重多年苦心鑽研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法，編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮、烹飪技藝、歷史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜餚及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》），由中國台灣省賽尚圖文事業有限公司出版，榮獲2010年德國法蘭克福國際書展台灣館推介書及世界美食家食譜雙項大獎，亦獲得中國美食界及世界烹飪專家的充分肯定。
而本書是朱建忠師傅近20年間，通過民間採風，食海拾貝，匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜餚，受到食眾之熱捧。可以這樣來描述本書：“一樣食材，兩種滋味，萬般風情的烹調挑戰，通過濃、淡，厚、薄，傳統、創新等菜品，將川味佳肴百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現，並毫無保留地和盤托出川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣所在。
120道特色菜，有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹飪技巧，每道菜都有美味秘訣大公開，以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹，讓您通過對照、比較來了解其烹飪與調味的技巧與異同，能觸類旁通，嘗到川味兒的精髓。”當然，這些菜品也生動地展現了川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。
近二十餘年來，張氏廚派、舒氏廚藝可以說占據了川菜行業與市場之半壁江山。朱建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食家協會會長，九十多歲的李樹人老先生的話講：“張氏之門，自成一派，具有左右蓉城川菜風味之勢。”
有道是：勢利者言行虛假，浮躁者一事無成。然而張氏廚德，坦蕩踏實、虛懷若谷；張氏廚風，意趣清高、志量遠大；張氏廚藝，一菜一格，百菜百味，與時俱進，引領食尚，奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。朱建忠承此風範，此書可謂美味佳書，讓人樂不思蜀！
向東
四川省烹飪協會副秘書長
《四川省志川菜志》主編
著有《食悟——千滋百味話川菜》、《食悟——萬般風情在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊養生》等飲食書
2012年9月秋分於成都
縱觀當今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中國”；華夏大地，聲稱“味在四川”。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水，到都江堰水利灌溉之引流從善，促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承千年天府之文脈，受萬里岷江之潤澤，三千年歷史的古蜀王都，天府樂國之璀璨明珠，“油鹽柴米醬醋茶”“琴棋書畫詩酒花”在這裡演繹得十分淋漓盡致。
千百年來，川菜就這樣以其風味情韻，滋潤著巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大詩人陸游就後悔離蜀，杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而向世人發出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美國總統歐巴馬對川菜“翠汁雞豆花”之“豆花不用豆，吃雞不見雞”之神韻所欽服。千百年來，川人用舌尖悠閒地品味生活，以肚腸感受人世冷暖，在廚房書寫快樂人生。讓您來了就不想離開！這就是被聯合國授予“美食之都”的箇中奧秘。
朱建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師，有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。朱建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。朱建忠秉承張派儒廚之風，奉行舒氏之廚德廚藝，將自己與恩師舒國重多年苦心鑽研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法，編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮、烹飪技藝、歷史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜餚及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》），由中國台灣省賽尚圖文事業有限公司出版，榮獲2010年德國法蘭克福國際書展台灣館推介書及世界美食家食譜雙項大獎，亦獲得中國美食界及世界烹飪專家的充分肯定。
而本書是朱建忠師傅近20年間，通過民間採風，食海拾貝，匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜餚，受到食眾之熱捧。可以這樣來描述本書：“一樣食材，兩種滋味，萬般風情的烹調挑戰，通過濃、淡，厚、薄，傳統、創新等菜品，將川味佳肴百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現，並毫無保留地和盤托出川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣所在。
120道特色菜，有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹飪技巧，每道菜都有美味秘訣大公開，以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹，讓您通過對照、比較來了解其烹飪與調味的技巧與異同，能觸類旁通，嘗到川味兒的精髓。”當然，這些菜品也生動地展現了川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。
近二十餘年來，張氏廚派、舒氏廚藝可以說占據了川菜行業與市場之半壁江山。朱建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食家協會會長，九十多歲的李樹人老先生的話講：“張氏之門，自成一派，具有左右蓉城川菜風味之勢。”
有道是：勢利者言行虛假，浮躁者一事無成。然而張氏廚德，坦蕩踏實、虛懷若谷；張氏廚風，意趣清高、志量遠大；張氏廚藝，一菜一格，百菜百味，與時俱進，引領食尚，奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。朱建忠承此風範，此書可謂美味佳書，讓人樂不思蜀！
向東
四川省烹飪協會副秘書長
《四川省志川菜志》主編
著有《食悟——千滋百味話川菜》、《食悟——萬般風情在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊養生》等飲食書
2012年9月秋分於成都
名人推薦
本書是朱建忠師傅廚藝生涯20年中，通過民間採風，食海拾貝，貝，匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜餚，受到食眾之熱捧。
——向東四川省烹飪協會副秘書長《四川省志·川菜志》主編
朱建忠先生利用工作之餘，從知識的層面對川菜進行了總結和傳播，對普及川菜知識，提升川菜的形象和整體實力，起到了重要的作用。
——劉學治 四川烹飪高等專科學校教授 四川首位中國餐飲文化大師
不隱瞞、不保留、不藏私20年的積累和心血凝結。川菜的經典之作。全面、實用、細緻。值得閱讀和珍藏。
——王旭東 《四川烹飪》總編輯
——向東四川省烹飪協會副秘書長《四川省志·川菜志》主編
朱建忠先生利用工作之餘，從知識的層面對川菜進行了總結和傳播，對普及川菜知識，提升川菜的形象和整體實力，起到了重要的作用。
——劉學治 四川烹飪高等專科學校教授 四川首位中國餐飲文化大師
不隱瞞、不保留、不藏私20年的積累和心血凝結。川菜的經典之作。全面、實用、細緻。值得閱讀和珍藏。
——王旭東 《四川烹飪》總編輯
