絞股藍啤酒

絞股藍啤酒是由絞股藍提取液與食用酒精配製而成的。絞股藍啤酒色澤金黃，澄清透明，泡沫潔白細膩，具有明顯的絞股藍特有的香氣和酒花香，口味純正，爽口，略苦，風味獨特。在這種絞股藍啤酒中，絞股藍皂苷液含量達4 000～6 000ug/mL，既保持了傳統啤酒的風味和營養成分，又增加了對人體的保健作用。具有促進新陳代謝，增強機體素質，消除體內有害物質，提高免疫能力調節適應機能，延緩細胞衰老，抗感染、抗疲勞，加速組織健康之功效。

基本介紹

• 中文名：絞股藍啤酒
• 作用：抗疲勞，提高免疫力

生產工藝流程

紋股藍皂苷液的提取工藝流程如下所示：

紋股藍→切碎→浸泡提取（70%~75%食用酒精，第一次浸液）→過濾→料渣→浸泡提取（70%~75%食用酒精，第二次浸液）→兩次浸液混合→分離→皂苷液

操作要點

選料

麥芽：二級以上，有光澤，無異味，無病斑粒，千粒重389以上。

酒花：一級，新鮮，有光澤，淡黃綠色，花體整齊完整，花片內包含花粉，富有濃郁的酒花香，a-酸含量在6.5%以上。

絞股藍：莖葉味甜似甘草，經振盪試驗含皂苷，無蟲傷、鼠咬、霉變。

大米：要求短粒全白，粒狀率>90%，千粒重25g，米應新鮮，即脫殼之米貯藏期應不超過1個月，水分<14%。

原料粉碎

麥芽粉碎，要求皮殼破而不碎，內容物儘可能地碎。皮殼為35%~40%，粗粉為40%～45%，細粉為15%～20%。

大米粉碎愈細愈好，其粉碎度一般控制在過40目篩的細粉達70%以上。

糊化

按糊化料水比為1：5加入52℃的溫水，放入糊化鍋內，開始攪拌，投入30%的大米粉及耐高溫澱粉酶。然後將醪液升溫，邊攪拌邊以1.5℃/min的速度升溫至95℃，並保溫20min，使澱粉先行液化，再以1℃/min速度升溫至100℃，保溫30min進行糊化。此時可用磷酸調pH值至5.2。

分解

按麥芽料水比1：3.5加入溫水，放入糖化鍋，在48℃下進行蛋白質分解，並保持90min。藉助麥芽內自身的蛋白質水解酶等酶類，將蛋白質等高分子物質進一步分解成為可溶性物質，如胺基酸等。

糖化

將糊化醪泵入糖化鍋，使糖化醪液升溫至68℃左右，並保留60min。然後用碘液檢查，待糖化醪無藍色反應時，再放入1/3的醪液入糊化鍋，並升溫至100℃，再泵入糖化鍋，使醪液溫度升至78℃，泵入過濾槽過濾。

過濾

先用78℃的熱水從過濾槽麥汁排出閥頂入槽水，至使水位淹沒過濾篩面1cm，然後方可泵醪。泵醪結束後，靜置20min。進行回流5min後開始過濾，頭號麥汁濃度控制在14%左右。麥槽洗滌兩次，整個過濾時間控制在3-3.5h。

加酒花

於過濾結束前，煮沸鍋用少量蒸汽保溫，溫度不超過80℃，麥汁全部收集完畢時，逐步加熱至沸點，煮沸時間為90min。混合麥汁的濃度為8.5%～8.8%。酒花分3次添加，第1次在初沸時加入210%，第2次在煮沸50min時加入50%，煮沸結束前10min加入40%，麥汁最終濃度控制在9.9~10.2°Bx。

接種

將麥汁用泵送至沉澱槽，然後靜置30min，儘量減少與空氣接觸，防止酒花香味揮發，經薄板冷卻至7.5℃接種。應對酵母泥進行精心洗滌，死亡率<3%，使用代數不超過7代，接種量為0.5%。在前酵增殖16～18h(液面形成白沫時)，利用液位差流入主酵池，注意儘量減少前酵池底沉澱的冷凝固物和死酵母帶入主酵池。麥汁的理論指標如下：

濃度(%)10.15，色度(EBC)6.2，總酸(1mol·L NaOH/100mL)1.51，麥芽糖(%)8.10，胺基酸(mg/100mL)17.7，pH值5.23。

發酵控制

主酵高泡溫度為10℃，時間為2～3d。下酒前4h，開大冷卻冰水，使其迅速降至4.5~5℃，使大部分酵母及其他凝固物、酒花樹脂一起沉至池底，並撈盡泡蓋，下酒糖度控制在3.5～3.8°Bx。

絞股藍皂苷液的提取

將絞股藍切碎，以食用酒精脫臭處理後，用70%～75%的食用酒精浸漬已切碎的絞股藍。然後進行過濾得浸泡液，重複一遍，將兩次浸泡液合併。採用液-液法分離出絞股藍皂苷液。

絞股藍啤酒的配製

將定量絞股藍皂苷提取液加入事先洗滌並殺菌的後酵罐，同發酵液一同進行後發酵。後酵室溫保持在0～2℃，下酒後1.5~2d封罐。貯酒壓力始終維持0.06~0.08MPa，如超過0.08MPa，應緩慢開啟排氣，排出多餘的CO₂，酒齡為25~40d。

再過濾

將成熟的絞股藍啤酒經薄板冷卻至0～1℃時，用硅藻土過濾機過濾，濾出的清酒應清亮透明，濁度小於0.5EBC。

消毒與包裝

酒液裝瓶後，進行巴氏殺菌，殺菌溫度為62~65℃，保溫20~25min，然後進行檢驗、貼標、包裝。

產品質量指標

感官指標

顏色為金黃色，清亮透明，無明顯的沉澱物和懸浮物；泡沫較潔白、細膩，有明顯的酒花香和絞股藍芳香；口味較純正、爽口，殺口力強，酒體協調，風味獨特。

理化指標

原汁濃度10±0.3%，酒精3.0%，總酸(1mol·L NaOH/100mL)≤2.5，色度(EBC)5～12，實際發酵度≥60%，二乙醯(mg/L)≤0.15，苦味質(BU)10～25，C0₂≥0.35%。