組織化大豆蛋白

組織化大豆蛋白（textured soy protein)，是以粉狀大豆蛋白產品為主要原料，經調理、組織化等工藝製成的具有類似於瘦肉組織結構的富含大豆蛋白質的產品。

基本介紹

• 中文名：組織化大豆蛋白
• 外文名：Textured soybean protein
• 特徵：類似於瘦肉組織結構
• 分類：主要有3類
• 用途：改善肉製品的組織結構等

定義

組織化大豆蛋白，也稱為大豆組織蛋白、組織蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。大豆組織蛋白具有類似肉的纖維結構，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。套用在肉製品中可降低加工成本，使之具有更高的營養價值。組織蛋白有餡狀、塊狀，片狀和粒狀等幾種形態。可廣泛套用於肉製品 (如肉丸，肉餅等)和仿肉製品，來改善成品營養結構，降低生產成本。也可代替肉和脂肪來生產素食食品（如仿真雞肉），同時還可用於寵物食品和湯料等的加工。

分類

視所用原料和產品的蛋白質含量不同，組織化大豆蛋白主要有以下3類：

1）組織化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低變性豆粕粉為原料生產的大豆組織蛋白，其蛋白質含量50-65%（乾基計，下同）。

2）組織化大豆濃縮蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆濃縮蛋白粉為原料生產的大豆組織蛋白，其蛋白質含量70%（乾基計，下同）左右。

3）其他：如以大豆蛋白產品為主要原料，添加谷朊粉(有時還添加澱粉）生產的組織化大豆蛋白。

用途

組織化大豆蛋白含人體必須的胺基酸，營養價值堪比動物蛋白，脂肪含量極低且不含膽固醇，價格比動物蛋白低，具有類似於肉的組織結構，所以大豆組織蛋白正廣泛用於各種食品中。大豆組織蛋白又稱人造肉，就是在低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中，加入一定量的水分及添加物，攪拌使其混合均勻，強行加溫加壓，使蛋白質分子之間排列整齊且具有同方向的組織結構，再經發熱膨化並凝固，形成具有空洞的丁度纖維蛋白。目前，主要用低溫豆粕生產大豆組織蛋白，因此利用大豆組織蛋白，不僅可以提高產品的蛋白質含量，降低動物脂肪及膽固醇的含量，防止製品因高溫加熱或機械作用而使肉的組織遭到破壞，失去肉的觸感，而且可以降低產品的成本。另外由於其良好的吸水性和吸油性，可減少加工損失和降低油膩感。大豆組織蛋白，適用於肉製品（如漢堡包牛肉餅、肉丸子、肉餡類、灌腸類、大紅腸、砂仁小肚、北京香雪腸）

1) 用於肉製品如肉灌腸、肉罐頭、肉圓、肉餅等，代替部分瘦肉，以提高蛋白質含量，降低成本，同時改善肉製品的組織結構。

2) 用於方便食品，增加其蛋白質含量，以提高方便食品的營養價值。