紹興三缸，即紹興的酒缸、紹興的醬缸、紹興的染缸，泛指紹興的酒、醬製品和紡織三個行業。僅從目前紹興城鄉所開辦的酒廠、釀造廠、印染廠來說就達數百家之眾，至於紹興人在全國各地開設的這類工廠那就更多了。可以說“紹興三缸”為紹興的經濟發展立下了汗馬功勞。
基本介紹
醉鄉話酒缸,橋鄉話醬缸,蘭鄉話染缸,
醉鄉話酒缸
傳統的紹興工業素以“三缸”著稱，這就是酒缸、醬缸、染缸，其中以酒缸為最。而紹興地方釀酒史，應該是從這個地區進入農業社會，糧食有了一定剩餘以後開始的，距今約7000年的河姆渡遺址中有大量人工栽培的稻穀、稻殼、稻稈等歷史物跡的發現，說明當時紹興周圍地區農業生產已具一定發展規模，從紹興絡續發掘出土的文物證明，先祖們早在四、五千年以前就具備了釀酒的客觀物質條件和實際生產能力。紹興酒的有關文字記載可追溯到二千四百多年前的春秋時期，越王勾踐在“十年生聚，十年教訓”中為迅速增加國家人口，曾規定：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女於，二壺酒，一豚。”的獎勵制度。（《國語·越語》）。又據《呂氏春秋·順民篇》記載：越王勾踐出師伐吳時，越國父老向他敬獻帶糟濁酒，勾踐把酒倒進河的上游，與軍民迎流同飲，於時士氣感奮，戰氣百倍，歷史上稱之為“簞醪勞師”。倒酒之河即今日紹興市區南端的“投醪河”。
漢代，漢武帝三年（公元前98年）“初榷酒酤”，對釀酒賣酒實行專賣，促進了釀酒業的發展，其時，按釀酒所用原料的不同，把酒分力上、中、下尊三等，會稽（今紹興）不產稷粟而以糯米為釀酒原料，故所產之酒位列上尊。《漢書、食貨志》上記載，西漢末年，官酒的原料與出酒比例是“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，這個比例與現今紹興淋飯酒配比大體相同，由此可見，今日的紹興酒在釀造方法的某些方面，是繼承了漢代以來的傳統而加以發展的。東漢時，會稽太守馬臻發動民眾圍堤築湖，把會稽山的溪流匯於湖中，使沿湖兩岸五穀豐登，旱澇保收，為釀酒業發展提供了原料的保證，同時，也為釀酒業提供了優質而豐沛的水源。
魏晉時期，晉室東遷，大批中原人士進入會稽郡，飲酒之風隨之大盛，《晉書》記載，“山陰人孔群，性嗜酒，……嘗與親友書云：今年田得七百石秫米，不足了曲糵事。”其時，會稽始作“女酒”，並成之為習俗。穆帝永和九年（公元353年）三月初三，書聖王羲之與謝安、孫綽等四十一人，聚會山陰會稽間的蘭亭舉行“曲水流觴”的修楔盛會，王曦之乘酒興寫下了譽滿千古的書法珍品《蘭亭集序》，為紹興酒史增添了熠熠生輝的一頁。 到南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發展為“山陰甜酒”。南朝梁元帝肖繹在《金樓子中》，對其11歲（公元518年）時在會稽喜飲“山陰甜酒”有記載：“吾小時，夏日夕中降沙蚊鐲，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，臥談有時至曉，率以為常”。（《百子金書》清人梁章鉅在《浪跡之淡》中認為紹興酒是以“山陰甜酒”開始的，“彼時即名為甜酒，其醇美可知”。
唐代時，國家盛年，越州釀酒業十分發達，朝廷對酒的質量要求也頗嚴，據《唐書》載，凡有釀造出賣劣酒者，一經發現，即予定罪，越州所產之酒，更以郁香醉人聞名，文人墨客喜以“醉鄉人”自居，越州任浙東觀察使7年的大詩人元稹在《酬樂天喜鄰郡》詩中寫道：“老大那能更爭競，任君投募醉鄉人。”白居易在一首和詩中說，“醉鄉雖咫尺，樂事亦須臾。”越州始以“醉鄉”之名傳頌遐邇。
宋代，酒稅是朝廷重要財政收入。據《文獻通考》所載：北宋神宗熙寧十年（1077年）越州酒課稅在十萬貫以上，較附近各州高出一倍。南宋時期達官貴人云集臨安（今杭州）酒的消費量很大，為此，官府允許鄉間百姓自行釀酒，但需運入城內，上秤收稅。此舉一出，酒的產量大增，“南渡行都有官酒庫，每歲清明前開煮，中秋前賣新，先期鼓樂妓女迎酒穿市，觀者如堵。”（明·馮時化《酒史》引宋人楊炎正《錢塘官酒》一詩的自注說。 明代，紹興酒業繼續保持宋代盛況，農村普種糯稻，約占當時田畝的十分之六，全部用來釀酒，連吃飯的糧食也於不顧，其時紹興酒的花色品種很多，有如薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒、豆酒等，其中，以綠豆制曲所釀的豆酒更有名氣，“府城釀酒甚多，而豆酒特佳，東師盛行，近省地每多用之”，（萬曆《紹興府志》） 清代，紹興酒業進入鼎盛時期，釀酒作坊遍布紹興城鄉，較有名氣的有城區“沈永和”；東浦“孝貞”；湖塘“葉萬源”等著名酒坊。光緒年間城鄉1300多戶釀坊向官府報捐數為18萬缸，農戶家釀酒數約為6萬缸，合計年產紹酒74400噸。其時各釀坊均有專人負責推銷，稱之為水客，行銷範圍已遍及全國，遠銷海外，因而，清、梁章鉅《浪跡續談》中說：“今紹興酒通行海外，可謂酒之正宗，......至酒之通行，則實無他酒足以相抗”。康熙《會稽縣誌》有“越酒行天下”之稱謂。
新中國成立後，黨和政府十分重視紹興酒這一民族遺產的振興，採取了一系列政策措施，扶持和幫助恢復釀酒業，使釀酒業重振旗鼓，更為振奮的是1956年經周恩來總理、陳毅副總理批准《紹興酒整理、總結和提高》項目列入國家十二年科技發展規劃，為紹興酒業的蓬勃發展創造了條件，打下了堅實的基礎。經過四十幾年的發展，紹興酒業得到不斷開發，至今，紹興黃酒先後七次榮獲國際金獎；五次榮獲國家名酒稱號、金獎；二十二次獲得部優產品獎。
1988年8月，國務院禮賓司將紹興加飯酒正式定為國家宴會專用酒。這一殊榮奠定了紹興黃酒的地位和聲譽。
橋鄉話醬缸
紹興有句民諺，“紹酒行天下，醬園遍全國”，醬園實指醬缸，因為醬園生產的醬製品，主要生產工具是陶缸，所以，人們就把它作為醬缸的代稱。
紹興人愛吃醬製品，如醬爪（又分貢爪、醬黃爪、醬爪片等）、醬蘿蔔、醬姜、醬鵝、醬雞、醬鴨、醬肉、紅醬、醬油、醬菜、腐乳等，幾乎能醬的東西都要醬一醬再吃。這是紹興一帶的民間萊，俗稱家鄉菜。
紹興醬園業起於民間，據考證，魏晉時期就開始生產。根據文字記載，紹興最早的醬園叫俞合興，它開業於明崇幀十六年（1644年）。其後，城區的鹹亨、謙豫、沈通美、同興、縣區的宋文盛，仁昌；上虞縣的協和、義和；新昌縣的恆德；諸暨縣的鮑同仁等醬園相繼開業，到清朝時清政府規定，開設醬園須經官府批准，故那時起，醬園稱作“官醬園”。按此規定，上述醬園均在大門口牆上書有兩人多高的"××官醬園”的黑色大字招牌。
清朝光緒年間起，紹興醬園業同仁以親帶親、友攜友方式，在全國二十一個省的大、中小城市陸續開設醬園四、五百家，由於他們勤奮耐勞，以誠待客，所以醬園業枝繁藤蔓，遍及全國，當時紹興醬園的發展路線，先東北，次京津，以後漸至河北，山東、蘇滬、浙贛、兩湖，最後向西南及兩廣並逐漸擴展到澳門、香港等地區。 紹興去外地經營醬業的人，大多數為紹興縣舊南池區筠溪（即甘溪）、紫紅山、大慶、嶺下一帶山區的人。他們都十分講究質量，重視信譽。在原料上無論主要的豆、麥、米或其他輔料，無不認真選擇，從不馬虎，在技術上，精益求精，一絲不苟，所以生意十分興隆。
清末民初，紹興部分醬製品先後參加南洋勸業會，巴拿馬太平洋萬國賽會和西湖博覽會，參賽展品有棋方，醬菜，醬姜芽和米醋，分別獲得了特等獎和賽會獎。
三十年代，紹興醬園出現了歷史上的鼎盛期。年產腐乳30萬壇，醬5萬多缸。日軍侵紹後至1943年，醬園業出現蕭條現象-----腐乳僅產：萬多壇，醬7乾多缸。戰後稍有復甦，但產量遠未達到戰前水平。
新中國成立後，在黨和政府的扶持下，紹興醬園業老樹綻新芽，全市十六家主要釀造廠和釀造食品廠（特別是鹹亨食品廠，牌子老，質量好）廠房不斷翻新，建立了全省第一個腐乳立體化車間，擁有全省第一流的醬油釀造設備，普遍建立起產品化驗室，改變了以往靠嘴嘗，眼看、鼻聞的落後檢驗方法，全市主要釀造廠都購置了滅菌消毒器、蒸球、壓榨機、儲油罐等設備，採用釀造新工藝。年產腐乳四千多噸，醬油2700多噸，其他醬製品一千餘噸，米醋近千噸。
紹興醬園業主要產品為醬油、腐乳、醬製品，米醋等。現在擁有母子醬油，乳黃爪、紅腐乳，白腐乳等四隻部優產品，其中腐乳曾榮獲國際、國內金牌獎。醬黃瓜、腐乳等在明、清兩代還彼列為貢品。
（注）紹興市橋的數量據世界多橋都市之冠，敵被世人譽為“橋 都”、“橋鄉”。
蘭鄉話染缸
據史料記載，在新石器時代，于越先民開始用葛、麻等野生作 物韌皮纖維紡紗織布，偶稱“越布”（越布”這一名稱即由此而來）。
隨著歲月的流逝，越布產量逐年上升，例如，越王一次就獻給 吳王夫差葛布十萬。至漢代，山陰越布曾被列為貢品。三國時，越布 蜚聲海外。魏晉南北朝時，葛布、麻布已成為江西百姓主要衣飾，唐 代，越州的交梭白紗、花紗全國聞名，暢銷各地。宋代，棉花種植業 傳入浙江後，於是，紹興農村始有棉紗、棉布土紡土織業。明代、成 化年間曾有詩云：“女織有餘布，男耕有餘谷”，隨著生產的發展，越 布的暢銷，於是到清代乾隆五年（公元1740年）就出現了印染業。
由於生產的不斷發展，社會的安寧，當時紹興城鄉煉染業也開 始逐步發達起來，並出現“練色比生鄰，凌晨展素鎬”的盛況。許多 染坊招收藝徒，僱傭工人，生產規模逐年擴大。
嘉慶年間（1796一1820年），山陰縣還設有官辦織染局來掌 管全具紡織印染業。
宣統初年，會稽具有民間染坊35家，那時普遍採用“一隻淘鍋 二根棒，一頂土灶二隻缸”的手工生產方式，使用植物顏料染色，當 時農村較為多見的是採用媒染法染靛藍色。
清代時，紹興除“越布”染色外，又出現絲綢染色。據史料記載， 春秋越國時期，越王勾踐把“勸農桑”定為富國裕民國策之一，境內 男女老小努力耕桑，並向魯國學習絲織技術。至漢代，桑蠶業地位 在畜牧業之上，蠶絲生產也成為會稽農婦主要勞動內容，三國和晉 朝時，會稽蟬絲織綢技術有所提高和發展。隋朝初期，實行“永業桑 田”制、至唐代，越州已成為南方新興蠶絲繅織業中心，明代萬曆年間， （1573一1619年）紹興農村普遍栽桑養蠶，朝廷在紹興城區設 有“染織局”，向機戶低價攤派宮用絲綢織造數。
宣統年間，商品經濟發展，紹興一些絲織高手和名染匠 還聘外出，到南京、蘇州、杭州等地絲坊、染鋪傳授技藝。
民國初期，國外化工染料輸入，各染坊逐漸改用進口染料。民 國14年（1925年），紹興齊賢鎮已有寶泰、岡茂、晉昌、漫泰、晉沅等 14家絲綢染坊，有染缸120餘只，還有料房達500多家，民國15年 （1926年），張茂德染廠，同德染坊先後在紹興西廓門外和上虞豐惠 西大街開業。次年3月，染色業同行公會——紹興具染司業職業大 會成立，時有會員80餘人。
民國21年（1932年），王和甫在紹興昌安門外開設震旦恆記染 煉布廠，有資金三萬元，產品有各色陰丹士林布，斜紋竹布，各種洋 紗，海昌布，海昌斜紋布，各種光斜布，各種素紅標布等近20種，年 加工能力約2萬餘匹，同年，張茂德染廠已發展到能染五色布達2 萬餘匹，價值4000元。
進入40年代，染坊已遍布各縣鄉鎮，由於這些染坊均以七石 缸作為主要生產工具，“染缸”一詞便成為染色業之代稱，歷久不 衰，延名近代。
新中國建立初期，除紹興市染織廠稍具規模外（年加工棉布1 萬餘匹），染色業仍多為前店後坊的小型後工生產，其時，紹興城區 有32家。國家實行棉花統購政策後，隨著土布生產減少，不少染坊 相繼歇業。 60年代初，多數染色企業因工藝落後，業務清淡、陸續停業。
紹興現代化染色業始於70年代後期，紹興絲綢印花廠等單位 陸續購置香港、義大利、丹麥、德日等地區和國家產的一整套先進 染色設備，形成機械化。自動化染色體系。
進入80年代，紹興染色業已進入新的發展時期，1989年底，紹 興市有印染廠44家，職工數為8188人，產值28207萬元，利稅 1568萬元。
在這眾多的印染廠中，紹興絲綢印花廠染色綢，印花綢年產量 達1000萬米，在全市同行中名列前茅。
紹興的紡織印染業則形成棉、麻、毛、 化纖門類齊全，紡紗、機織、針織、印染、整理配套成龍的紡織工業 體系。
（注）紹興系越王勾踐最早栽種蘭花之處，紹興人又喜愛蘭花， 故蘭花被命名為紹興市市花，於是紹興又有“蘭鄉”之譽。
