紫菜醬

紫菜是食用海藻中的珍品，具有極高的營養和藥用價值，乾紫菜含24．5%蛋白質，是鮮蘑蛋白含量的9倍以上，維生素A的含量是牛奶的67倍，雞蛋的20倍，另外還有維生素B1、B2、PP和鈣、磷、鐵、鎂。碘、硒等多種微量元素，其中每百克乾紫菜鈣含量為343毫克，鎂為460毫克，是典型的高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的健康食品。

基本介紹

• 中文名：紫菜醬
• 主要食材：紫菜
• 口味：鹹

簡介

紫菜還是古老中藥，可“和血養心，清煩滌熱，治不寐、利咽喉”。在日本，人們習慣將紫菜稱為長壽菜、神仙菜。由於飲食習慣的原因，紫菜在我國的食用量較少，紫菜製品品種也很少，常見的只有乾紫菜、即食紫菜等。 我國的碘缺乏症患者據統計有數千萬之多，為了消除碘缺乏引起的各種疾病，國家採取了食鹽強制加碘、兒童服用碘丸等措施，但碘鹽中的碘為無機碘，不穩定易揮發。據報導加熱烹調一小時損失在90%以上，而服用碘丸易引起過敏反應，我國已經發生過兒童服用碘丸過敏的嚴重事件。紫菜中的碘為生物有機碘，加工中不易揮發，無過敏反應，安全有效。

作用及影響

紫菜在我國江蘇、福建、遼寧、山東沿海地區均有種植，其中江蘇連雲港市建有較大規模的紫菜生產、加工基地，其中80%的產品出口到日本和韓國，產品形式以及銷售渠道非常單一，極易受到外界因素的影響。開發紫菜的深加工產品，與中國的飲食消費習慣相結合，一方面將會開拓國內的廣大市場，為人們提供一種新型營養保健食品，另一方面可減少紫菜生產對外界環境的依賴，提高本行業的生存和競爭能力。

因此開發紫菜這種高蛋白質、低脂肪、零膽固醇、天然補碘營養食品意義重大。這將對調整人們的飲食結構，強化營養，豐富居民的餐桌，帶動本地經濟的發展起到十分積極的推動作用。

生產

工藝流程

紫菜→清洗→高溫蒸煮→打漿→調配→灌裝→排氣→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→成品

操作要點

①原料：選擇厚薄均勻，顏色鮮亮有光澤，無雜色、霉變的紫菜。

②高溫蒸煮 高溫蒸煮的目的是使紫菜的組織軟化，軟化較好的產品，口感潤滑，呈味均勻。高溫蒸煮的時間不夠，口感明顯粗糙。可採用的蒸煮強度為100℃，90min。

③打漿 打漿的目的是使紫菜進一步細化。打漿應控制在一定的程度，打漿太細，容易形成泥狀，口感差，打漿太粗，紫菜片較大，無法形成細膩潤滑的感覺。打漿機篩孔的孔徑應控制在0．6mm左右。

④調配 調配包括調節紫菜醬的新度、風味、口感等。產品應具有細緻、潤滑的口感，風味可以調配成鮮、鹹、麻辣、甜等多種口味。

⑤灌裝 包裝可採用瓶裝，適於家庭食用，也可採用蒸煮袋包裝，便於旅行出遊攜帶。

⑥殺菌 採用105℃，20min的殺菌強度。 二、主要設備和投資

紫菜醬

以日產1000瓶（每瓶120克）計，所需主要設備如下表

設備 單價（萬元）

不鏽鋼夾層鍋 1．0

配料桶間 0.1

電動切碎機 0．4

灌裝機 2．0

殺菌鍋 0．98

膠體磨 0．7

泵 0．6

總計 5.78

經濟

經濟效益簡析和市場前景每瓶紫菜醬的原料成本為1．06元，瓶子價格0．50元，人工和管理費用0．20元，總計1.76元，預計出廠價2．60元，零售價3．50元。以日產1000瓶，年生產300天計，年利潤為25.2萬元(未記稅收和折舊），兩個多月即可收回投資。

紫菜醬作為一種高蛋白、零膽固醇、低脂肪的營養保健食品在國內市場還是一個空白，該產品有多種食用方法，可作為副食小菜、冷盤拌料、調味料或獨具一格的火鍋調料，預計會有比較好的市場前景。

產品的生產工藝簡單，設備投資小（若能利用現有設備或閒置設備，成本將會進一步降低），易於操作，並且在整個的生產過程中無廢水、廢汽、廢渣排放，符合環保要求。

醫學證實

紫菜醬，是一種以紫菜為主的藻類加工製品。紫菜，也稱“索菜”、“紫菜”，主要產地在山東、福建、浙江、廣東等沿海地區。

現代醫學研究證實：紫菜的蛋白質含量很高（約占乾品的25%）。在海藻類植物中首屈一指，約為蘑菇的9倍。維生素A和B族的含量，可以和俗稱"維生素寶庫"的動物肝臟相媲美。它特別富含碘（1800毫克/公斤）。紫菜含有較豐富的膽鹼，可以增強人的記憶力。紫菜醬具有濃郁的特殊芳香，入口柔嫩滑潤，鮮鹹帶甜，不愧是一種優良的佐餐小菜和調味製品。