基本介紹
- 中文名：素烤鴨
- 主要食材：油皮
- 分類：素食
- 口味：鹹鮮味
- 工藝：烤
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製作材料
調料：醬油5克 白砂糖5克 鹽3克 味素1克 花生油25克
烹飪方法
1. 豆腐衣(油皮)用濕布包後軟化，攤開，灑上一些用鹽和味素化開的水，使之著味；
7. 煎脆上色的腐衣改刀裝盤，拼裝成橋面上席。
製作提示
1. 豆腐衣要選新鮮的，不能有耗味，或有霉蛀的，灑鮮鹹味水勿太多，防止過分軟爛難以包卷餡料；
素烤鴨
素烤鴨2. 餡料炒制調料應輕些，甜味應稍大些；
3. 腐衣包卷時，儘可能多包裹幾層，故餡心勿太多；
4. 油煎時火應略旺一些，因內部已熟，油煎旨在使腐衣上色變脆，油溫不高的話有可能使表層腐衣過於韌軟，咀嚼不快；
5. 因有過油煎制過程，需準備花生油200克。
烹飪提示
1.把豆腐衣(油皮)先用濕布包後軟化，攤開後灑上一些用鹽加味素化開的水，這樣更能使之著味；
2.把京冬菜洗乾淨;
3.用水泡發香菇後，洗淨切成絲；
4.鐵鍋上火，加油，燒熱後放入香菇、京冬菜煸炒，隨後加醬油、糖及少量湯調味，煸炒到湯汁基本收乾後，盛出；
6.鐵鍋上火，加油滑過後留油，燒熱，放入素鴨條油煎，至兩面到顏色深紅如烤鴨皮時，撈出；
7.煎脆上色的腐衣改刀裝盤，拼裝成橋面上席。
歷史文化
1. 素烤鴨不是鴨，但它具有烤鴨的外表，且十分相象，不經點明，一般人還難以分辨。因此此菜一直是素菜館頗為得意的佳作。烤鴨色澤棕紅油亮，而豆腐衣經油煎後也具有這種特色。素烤鴨還包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆軟帶韌質感，又有香嫩軟柔的內里，質味皆佳。
營養分析
素烤鴨香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；
適合人群
油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
香菇香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
