基本介紹
- 中文學名：納豆芽孢桿菌
- 大小：（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um
- 芽孢形狀：橢圓形或柱狀
- 最高生長溫度：45-55℃
- 最低生長溫度：5-20℃
- 耐熱性：強
- 是否運動：有鞭毛，能運動
功 能,套用方法,器皿和材料,泡豆蒸豆,接種納豆菌,恆溫發酵,後熟,製作關鍵,納豆菌的保存,注意事項,納豆食用方法,對瘤胃微生物發酵的影響,
功 能
孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時存活率為100%,同時具有強力的病原菌抑制能力,是各種益菌當中,對環境耐受力最好可以直達小腸的菌種之一,口服後可改變人體腸道菌叢生態,幫助消化道機能正常化,以使排便順暢,維持體內生理環保。可以產酸，調節腸道菌群，增強動物細胞免疫反應。並能生成多種蛋白酶（特別是鹼性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、澱粉酶，降解植物性飼料中某些複雜的碳水化合物，從而提高飼料的轉化率。
套用方法
因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。納豆菌在通過吞噬大豆蛋白來繁殖的時候,產生出的無數酵素納豆激酶和維生素K,具有神奇的藥效,可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產生出胺基酸的美味。具體製作如下：納豆的家庭製作、保存和食用
器皿和材料
①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不鏽鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計
泡豆蒸豆
將大豆充分洗淨後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
接種納豆菌
1、選擇高純度納豆菌種：個人製作納豆一般都在市面上購買納豆菌，但市面上大部份菌種的批文都是飼料添加劑的，這類批文對雜菌的要求一般在3%以內即可。人用的儘量越純越好，可以找一些專門給醫藥廠家的供貨的廠家購買，但這類廠家較少。雖然飼添的菌種也能用，但如果對這方面沒有把握的，建議直接購買廠家生產的產品食用。
2、納豆的製作方法：將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裡，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。
恆溫發酵
在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。
後熟
在38-42℃的恆溫下發酵14-36小時，然後放在冰櫃內低溫熟成數小時後，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰櫃內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。
製作關鍵
①注意保持38-42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。
納豆菌的保存
納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰櫃內低溫保存。
注意事項
納豆食用方法
1、最適宜的酶活：納豆激酶有一個最重要的指標就是酶活，廠家生產銷售納豆激酶時一般會標明酶活的含量，但很多人其實是不知道酶活是什麼東西來的，人最適宜的酶活應該是2000IU，太高對人不一定好，個人製作的納豆激酶往往在5000IU以上，廠產生產可能更高，但他們會測酶活，然後稀析到2000IU做成膠囊銷售。一個膠囊的重量大概在0.3克左右，一天吃2-3粒，自已製作的納豆激酶，如果血壓不是很高的人吃多了。可能會產生頭暈的症狀，所以個人製作好的納豆不要認為吃得越多越好，按照一些文獻上說的，每次吃30-100克左右為宜，一個星期吃兩三次。切勿貪功求快。
2、納豆的吃法： 納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍後，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後，加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1、納豆+圓蔥2、納豆+大白蘿蔔末3、納豆+朝鮮辣白菜4、納豆+生蛋黃5、納豆+海帶6、納豆+芝麻+蜂蜜
對瘤胃微生物發酵的影響
本試驗通過人工瘤胃持續發酵體系，研究探討添加不同濃度納豆芽孢桿菌對瘤胃微生物發酵的影響。本研究設3個處理組,空白對照組(CK),添加人工瘤胃發酵罐容積1%的納豆
芽孢桿菌處理1組(TRl)和添加人工瘤胃發酵罐容積5%的納豆芽孢桿菌處理2組(TR2)。
圖片
圖片試驗結果表明，添加納豆芽孢桿菌處理組有提高瘤胃pH值的趨勢，但差異不顯著(P>0.05)。TR2組NH3-N濃度始終高於對照組(CK)(P<0.05)，但TR1與CK比較沒有顯著差異(P>0.05)。 本試驗中TR1和TR2組微生物蛋白(MCP)值均顯著低於CK(P<0.05)。與CK相比較，添加納豆芽孢桿菌處理組揮發性脂肪酸(VFA)各指標均有不同程度的提高,其中TR2組乙酸、丙酸、丁酸和揮發性脂肪酸總量分別提高6.52%、1.96%、1.23%和5.77%(P<0.05),乙酸：丙酸比例顯著上升(P<0.05);但TR1和TR2之間，TR2組除了丁酸含量顯著高於TR1(P<0.05),其餘指標差異均不顯著。研究結果表明，納豆芽孢桿菌對瘤胃氮的轉化利用有一定負面影響，但提高了瘤胃碳水化合物的消化代謝.
