基本介紹
主料是淨蝦肉、熟雞肉、淨魚肉、水發蹄筋、鮑魚。
配料是水發銀耳熟豬舌、油菜心。
調料是味素、紹酒、白糖、蛋清、雞油。
將海參片成大片；在鮑魚面上剞成順刀花,深度為3/4,然後切成大薄片；冬筍切成4厘米長的藻片；魚肚切成2厘米、寬4-5厘米、長1厘米厚的片；雞肉切成4-5厘米長的條；冬菇如有大的可用刀片開；油菜心破成稍連菜莖的四瓣；豬舌切成3-4厘米長的片；銀耳摘好洗淨；蝦肉去掉沙線,每隻片成三片；魚肉片成半厘米、厚2厘米、寬4-5厘米長的片。將蝦片、魚片放入碗中,加入精鹽、紹酒、蛋清、澱粉、漿至均勻。炒勺置旺火上,添入開水,除雞肉、蝦片、魚片、豬舌外,將其他各種原料下勺氽燙一下撈出。炒勺洗淨燒熱,放入寬油,燒至三成熟,將蝦片、魚片下勺,輕輕滑開,撈出。勺內留底油,下蔥、薑末炸鍋,添入鮮湯和其他各種原料,待燒開,下紹酒、白糖、味素、精鹽、微燒,用手勺輕輕地翻動,調好口味,用水澱粉汁勾芡,加入雞油,出勺裝入盤中。
