紅燒地瓜絲

紅燒地瓜絲是一道地方小吃，此菜是素菜中的精細者，歷史久遠。北魏高陽太守賈思勰在《齊民要術》素食篇中，記有燒地瓜絲法。文記：“缹地瓜絲法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與地瓜絲俱下。缹令熟，下椒薑末。”從記中可知其法精細。後來的紅燒地瓜絲，還加適量白糖，以調口味。

基本介紹

• 中文名：紅燒地瓜絲
• 主要食材：地瓜絲2個
• 分類：地方小吃
• 調味料：醬油2勺

材料

【材料】地瓜絲2個、五花肉100克、辣椒1隻、蒜5瓣、油適量

【調味料】醬油2勺、糖1勺、酒兩勺、 紅燒地瓜絲

油(15湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、生粉(1湯匙)、八角（大料）兩枚、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、澱粉一大匙加水兌成芡汁。

製作方法

做法一

1、將地瓜絲豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成 　紅燒地瓜絲成品(20張)絲。 2、將辣椒切片、蒜拍碎。 3、把油加熱，將地瓜絲放入鍋中炸一下即刻撈起。 4、鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的地瓜絲，加醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋盛盤。

做法二

1 把地瓜絲洗淨去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝乾水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗淨，切成段。

2 豬肉洗淨切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，醃製10分鐘入味

3 倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。

4 繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入地瓜絲開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至地瓜絲出水變軟，約5～6分鐘。

5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦！

做法三 　 　1、將醃過的茄塊用力擠乾水份。

2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時成盤裡。

3、鍋洗淨，放少量油，燒至五成熱時，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。

4、茄塊炒時，放料酒、豆瓣碗裡的所有調料、半杯湯或水燒沸後勾芡。

5、撒入香菜。

做法三

1、將地瓜絲去皮切厚片，表面輕切花刀，再切成滾刀塊，放入油鍋中炸至金黃備用；

2、蔥姜蒜末中加入少許泡發好的木耳、香菇，調入料酒、醬油、白糖、醋、味素拌勻，鍋中留底油，倒入調好的汁，水澱粉勾芡，放入西紅柿、地瓜絲快速翻炒均勻即可。

做法四

主料： 地瓜絲500克 肉餡50克 輔料： 大蒜2瓣 姜2片 蔥、紅辣椒各1根 豆瓣醬1大匙 鹽 糖各半小匙 醬油1小匙 製作步驟: 1、材料除肉餡外全部洗淨；地瓜絲去頭、尾，切3厘米長段；

2、姜、大蒜去皮並切末；蔥切花；紅辣椒切薄片

3、鍋中倒入1杯油燒熱，放入地瓜絲炸軟，撈出

4、鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和地瓜絲炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出 。

做法五

原料：地瓜絲、香菜、蒜瓣 ：輔料： 醬油、糖、鹽、水、油

1、先將地瓜絲去皮，切成滾刀快。放如一大碗內，均勻的撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。

2、這時候，你可以剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜絨放在碗裡，到上一點醬油。加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切末(要是你是熟練工的話，可以在LD的批准下看會子電視。因為地瓜絲還要淹一會)大概30分鐘後，使力氣的活該開始了。

3、抓起大碗裡面的地瓜絲，拚命的攥~~儘量把水攥乾。攥的越乾，燒出來的地瓜絲越香。待油8分熱的時候，將攥成球球的地瓜絲下鍋。炒到地瓜絲變色到如剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。要不然地瓜絲快一定是一邊象包公，一邊象曹操。等湯收的差不多了，關火到入香菜末，翻鍋數下，裝盤。

溫馨小提示：地瓜絲具有保護心血管抗壞血酸抗癌以及抗衰老的作用 點評： 此菜並不難作。關鍵是調料的比例要掌握好。要不然不是太鹹了就是太甜了。

建議調料下鍋前先嘗嘗。因為調料裡面沒有生肉一類的東西。所以沒問題。之所以用鹽醃，然後狠命攥，不是因為我上輩子和地瓜絲有仇。是因為地瓜絲的水分都是被緊緊的鎖在細胞裡面的，而且還很多。不搞出來費油的說。就這樣也要比其他的菜多用一些油才行。

製作過程

1、將地瓜切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。

2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入地瓜，炸至地瓜由硬變軟時取出，將油瀝乾待用。

3、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱後，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入地瓜、鹽、糖，大火煮開後改用小火煮至地瓜入味，最後用水澱粉勾芡即成。 炸地瓜時，地瓜變軟即可，加水也別太多，以能將地瓜燒熟為宜，以免在燒煮過程中地瓜塊煮成地瓜泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。

營養價值

1. 保護心血管、抗壞血病：地瓜含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，地瓜還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效；

2. 防治胃癌：地瓜含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，地瓜還有清退癌熱的作用；

3. 抗衰老：地瓜含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃地瓜，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

食用效果

味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；可清熱止血，消腫止痛；用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。中醫學認為，地瓜屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良、容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”

適用人群

一般人群均可食用

1. 可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；

2. 脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃；體弱、便溏者不宜多食；手術前吃地瓜，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。