糖漬

糖漬過程是食品原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，在通過滲透作用進入細胞內，最終達到要求含糖量。糖漬方法有蜜制(冷制)和煮製(熱制)兩種。蜜制適用於皮薄多汁、質地柔軟的原料；煮製適用於質地緊密、耐煮性強的原料。

簡介

糖漬製品可稱為糖漬品，它們是利用食糖的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經加工過的原料（如鹽醃）用糖醃漬後製成的一種食品。常見的主要有蜜餞、糖漿水果、果凍和果醬等。“蜜餞”原意是以果蔬等為原料，經用糖或蜂蜜研製的加工方法，現已演變成為我國的傳統產品名稱。根據國標（GB14884－2003）對蜜餞衛生標準的定義，蜜餞類產品具體可分為蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹和果糕類產品。從人的一般口味習慣來看，肉類不宜用食糖保存。在我國仍常用食糖在低溫氣候條件下保存脂肪，它主要供制糕點食品用。某些焙烤製品和糖果食品中加糖也有利於防止脂肪的氧化。

糖漬橙皮

糖漬蘋果

基本原則

糖漬是在室溫下進行，要保證糖漬的效果，需要注意以下幾點：

(1)糖液宜稀不宜濃稀糖液的擴散速度較快，濃糖液的擴散速度較慢。糖液濃度應當漸次增高，使糖液均勻地透人組織中。

(2)果蔬組織宜疏鬆果蔬組織的緊密程度對透糖效果關係甚大，在室溫條件下，緊密的組織是難以透糖的，因此，應當選擇組織疏鬆的果蔬品種。

(3)時間宜長不宜短在室溫下，物質分子的運動速度較低，糖分子在果蔬組織中的擴散速度很慢，為保證透糖效果，只能延長糖漬時間，其生產周期一般為15～20天。