糕點、麵包衛生標準

原標準GBn145糕點衛生標準於1981年首次發布；1986年將GBn145第一次修訂為GB7100《糕點、餅乾、麵包衛生標準》，GB7099《裱花蛋糕衛生標準》於1986年首次發布；1998年再次對GB7099和GB7100進行了修訂，將GB7099和GB7100中的糕點、麵包衛生標準合併為GB7099-1998《糕點、麵包衛生標準》。

基本介紹

• 中文名：糕點、麵包衛生標準
• 外文名： Hygienic standard for pastry and bread
• 標準號：GB 7099-2003
• 發布日期 ： 2003-9-24
• 實施日期 ： 2004-5-1
• 國際分類號： 67.060
• 標準類別： 衛生

範圍

本標準規定了糕點、麵包的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標準適用於以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量的輔料，經配製、成型、熟制等工序製成的各種糕點及麵包類食品。

規範性引用檔案

下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T4789.24食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T5009.22食品中黃麴黴毒素B1的測定
GB/T5009.56糕點衛生標準的分析方法
GB8957糕點廠衛生規範

術語和定義

下列術語和定義適用於本標準。
熱加工糕點、麵包
加工過程中以加熱熟製作為最終工藝的糕點、麵包類食品。
冷加工糕點、麵包
加工過程中在加熱熟制後再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點、麵包類食品。

指標要求

原料要求

應符合相應的標準和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。

感官要求

應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。

理化指標

理化指標應符合表1的規定。
表1理化指標

項目	指 標
總砷(以As計)，mg/kg ≤	0.2
鉛(Pb),mg/kg ≤	0.3
銅(Cu),mg/kg ≤	5

微生物指標

微生物指標應符合表2的規定。
表2微生物指標

表2 微生物指標

項目	指標
菌落總數，cfu/g ≤	100
大腸菌群，MPN/100g ≤	6
黴菌/(cfu/mL) <=	10
酵母/(cfu/mL) <=	10
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)	不得檢出

食品添加劑

　　 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。

包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。

貯存及運輸

運輸：運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
貯存：產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
散裝產品在貯存、運輸及銷售過程中要做到防塵、防污染，冷工藝產品要在低溫條件下貯存、運輸和銷售。

檢驗方法

感官要求

取50g以上樣品觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態是否正常，應符合感官指標4.2的要求。不得有異味、霉變及其他外來的污染物

理化指標

酸價、過氧化值、砷、鉛
按GB/T5009.56規定的方法測定。
黃麴黴毒素B1
按GB/T5009.22規定的方法測定。

微生物指標

按GB/T4789.24規定的方法檢驗