精選湯煲掌中查

內容簡介

呂宏賓編著的《精選湯煲掌中查》內容介紹：精選的原料，放入質地細膩的陶瓷湯煲，慢慢用小火熬煮，耐心地煉出高倍精華，向所愛的人呈上，這份溫暖情意，就是愛人臉上幸福光輝的秘密所在……一起來翻閱《精選湯煲掌中查》吧

作者簡介

呂宏賓，高級烹飪技師，國家級評審。曾先後任北京五洲大酒店廚師、北京康樂宮有限公司領班、北京天倫王朝飯店高級主管、北京華盛物業有限公司廚師長、日本札幌市菜香樓中餐料理廚師長。現任北京前門都一處餐飲有限公司廚師長。2000年榮獲北京第三屆烹飪大賽個人金獎，2010年榮獲飯店協會全國烹飪大賽個人金獎。

圖書目錄

從零開始學習煲湯
上篇巧選食材，煲出美味經典湯
下篇內外補養，喝對營養保健湯

編輯推薦

《精選湯煲掌中查》編輯推薦：煲湯是一種修行，只有平心靜氣，耐心與細心兼備才能煲出美味而又內涵豐富的靚湯。精選上等的原料，放入質地細膩的陶瓷湯煲中，慢慢用小火熬煮。然後耐心的練出高倍精華，向所愛的人耐心的呈上這份溫暖情意。

文摘

從零開始學習
煲湯煲湯工具大集合
高壓鍋
高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好，食材營養卻不會被破壞，既省火又省時，適於煮質地有韌性、不易煮爛的食材。但高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。
不鏽鋼鍋
不鏽鋼鍋有耐用、耐腐蝕、防鏽、不變形等優點，可煲煮雞湯、豬骨湯等。
燜燒鍋
這種斷熱烹調的鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，此外也可煲豆類、糙米等堅硬谷豆類湯品，既可省火，又可保留食物中的營養成分和自然美味。
沙鍋
沙鍋分陶沙鍋和紫砂沙鍋兩種。陶沙鍋有較好的保溫性能且耐酸鹼、耐久煮，而且可以更好地保留湯的原汁原味，但它的缺點是散熱性差，易破裂，所以千萬不可先加熱沙鍋再加入冷水。紫砂沙鍋除具有陶沙鍋的優點外，還有活化脂肪酶的作用，可以分解食物中的脂肪，降低膽固醇。
瓦罐
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配合製成的陶土經過高溫燒制而成，具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，相對平衡的環境溫度也有利於水分子與食物的相互滲透，使煨的食品質地更加酥爛。
煲湯方法全攻略
煮
所謂煮，具體來說，就是把主料放在湯汁或清水中，用大火燒開後，改用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。在煮的過程中，湯汁或清水要一次性加足，不要中途續加（若要續加，宜加開水，不能加冷水），不需要勾芡。煮出的湯多具有口味清鮮、湯菜各半的特點。
燉
所謂燉，方法有好幾種，有的是先用蔥、姜熗鍋（特別是魚、羊肉等腥膻味重的食物），然後投入主料翻炒，或加料酒、鹽，入味後再加水；有的可直接放入鍋內清燉，熟後再加調料；還有的隔水清燉。燉一款美味鮮湯，還要在選料上細細思量，最好選擇韌性較強、質地較堅硬的塊狀材料。燉湯的程度要求主料要軟爛，味道要香醇。燉出的湯具有湯汁清醇、質地軟爛的特點。
煨
所謂煨，就是將質地較老的食材放入鍋中，用小火長時間加熱直到食材熟爛為止，湯汁不用勾芡，鹽一般在最後放入。需要進一步強調的是，煨湯必須選擇質地較老、纖維較粗、不易煮熟的食材，並將其切成較小的塊狀。煨出的湯具有主料酥爛、湯汁濃香、口味醇厚的特點。
熬
所謂熬，就是將食物經初加工後，放入鍋中，加入清水，用大火燒沸後改用小火熬至汁稠黏爛的烹製方法。熬多適用烹製含膠質重的食材。具體操作方法為：將食材用水泡發後，揀去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入食材和調料用大火燒沸，撇淨浮沫之後，改用小火熬至汁稠味濃即可。
湯汁味美之調料的秘密
雞精
雞精是以雞肉為主要材料加工配製而成的調味品。雞精具有雞肉的鮮香味，在湯品即將出鍋前加入。
香油
香油是由芝麻提煉而成。湯品煲好後，滴入幾滴香油，可增加香味。
薑汁
薑汁是以姜為材料壓榨而成的，常與蔥、蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。
椰漿
椰漿是由鮮椰汁製造而成的，在湯品中加入適量的椰漿，可為湯品增色，增進食慾。長期食用，還可以滋潤肌膚。
番茄沙司
番茄沙司是由番茄醬、白糖、果醋、鹽等多種香辛料精製而成的。倘若想煲出一鍋具有酸辣味或酸甜味或酸鹹味的湯品，番茄沙司就是最好的選擇。
蚝油
蚝油是以牡蠣為材料加工製造而成的，是一種不可多得的調味品。其口感鹹鮮微甜，具有牡蠣特有的鮮美滋味。一般在湯品煲好後滴入，以起到增鮮、提味的作用。
料酒
料酒是一種常見的調味品。在煲湯過程中，料酒能起到去腥味的作用，還可以達到保鮮的功效。在煲魚、貝類、肉類湯的過程中，加點料酒，不但可以溶解一部分油脂，還可以增強湯品鮮香味。

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