民以食為天，人們每天都要跟烹調打交道，但是人們又常被許多烹調問題所困擾。如腰花怎么做才不會有臊味兒？讓牛肉既軟嫩又快熟有什麼方法呢？如何才能讓羊肉絲滑嫩入味？對於這些經常會遇到的問題，許多人都知其然不知其所以然。本書就從這些常遇到的困擾出發，結合實例，詳細為您講解一些烹飪過程中的小竅門，讓您在家就可以料理出可以與五星級大廚相媲美的美味佳肴。
基本介紹
- 書名：大廚不傳的秘密絕招掌中查
- 出版社：中國人口出版社
- 頁數：270頁
- 開本：64
- 作者：瑞雅
- 出版日期：2013年11月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787510119200
內容簡介,媒體推薦,圖書目錄,
內容簡介
本書內容詳實，涵蓋面廣，不僅有傳統調料怎么用、自製調料怎么做，還詳盡介紹了肉類、海鮮、蔬菜、蛋類、豆類、菌菇、米、面、湯、粥等不同種類食材及做法的烹飪竅門。同時，本書還配有多個精選菜譜，圖文同步展示，以便幫您快速掌握這些烹飪絕招並加以運用。可以說，這樣一本書在手，定能助您廚藝大增。
媒體推薦
1、老媽很喜歡
給老媽買的，老媽說很實用。書裡面介紹了一些做菜的小技巧和一些新的方法，比較適合家庭主婦或者家庭煮夫。就算初學者按照菜譜的介紹學習，廚藝也能有很大提高。而且這本書上的菜譜步驟也比較詳細，踏實的學習對提高廚藝大有幫助。
書的印刷質量很好
常見的調料用法原來也有這么多講究，難怪同樣一道菜，不同的人能做出不同的口味呢！而且這本書還講了肉類、海鮮、蛋類等各種食材的烹飪妙招，非常實用，這對於想提高廚藝的人來說，有很大幫助，推薦購買。
給老媽買的，老媽說很實用。書裡面介紹了一些做菜的小技巧和一些新的方法，比較適合家庭主婦或者家庭煮夫。就算初學者按照菜譜的介紹學習，廚藝也能有很大提高。而且這本書上的菜譜步驟也比較詳細，踏實的學習對提高廚藝大有幫助。
書的印刷質量很好
常見的調料用法原來也有這么多講究，難怪同樣一道菜，不同的人能做出不同的口味呢！而且這本書還講了肉類、海鮮、蛋類等各種食材的烹飪妙招，非常實用，這對於想提高廚藝的人來說，有很大幫助，推薦購買。
圖書目錄
第一章傳統調料怎么用更好吃
糖
醋
料酒
醬油
蔥
香油
姜
蒜
辣椒
花椒
洋蔥
蒜苗
香菜
豆豉
第二章自製調料怎么做更好吃
辣椒油
豆瓣醬
沙茶醬
醪糟
花椒油
辣椒醬
剁椒醬
泡椒
四川榨菜
蔥油
泡青菜
芽菜
酸辣味汁
芥辣味汁
煳辣味汁
第三章肉類怎么做更好吃
如何用微波爐處理肉塊
肉絲怎樣炒才能滑嫩不油
五花肉怎么做才不油
排骨怎樣做更好吃
用微波爐蒸排骨美味不油膩的小竅門
糖醋排骨怎么做才能酥脆好吃
扣肉怎么做才香嫩可口
腰花怎么做才不會有臊味兒
如何做出鮮嫩無腥味的豬肝
豬蹄怎么處理更好吃
如何用微波爐速烹魚香肉絲
讓牛肉既軟嫩又快熟的方法
牛排怎么煎焦香多汁
去除羊肉膻味這樣做
如何讓羊肉絲滑嫩入味
如何用微波爐速成美味羊肉串
如何做好肉丸子
肉丸子怎么做才不散
紅燒獅子頭怎么做好吃
如何燜煮出可口的牛肉丸
雞肉怎樣做才不會有腥味
家常鹽焗雞怎么做更好吃
雞脆骨怎么烹製更酥香
可樂雞翅怎么做更好吃
如何才能使炒出來的雞肉嫩而香滑
如何做出香酥多汁的雞（鴨）肉
黃燜雞怎么做好吃
如何用微波爐巧做美味雞肉
山藥醬燜鴨怎么做好吃
如何去除雞肉的腥味
如何快速做出雞絲
第四章海鮮怎么做更好吃
魚怎么做味兒更美
魚片怎么炒才不會散
如何做出金黃的油炸魚
如何讓魚肉快速入味並保持味道鮮香
怎樣炒出魷魚美味
如何在煎魚時不使魚皮粘
如何除去帶魚上的腥味
蒸魚也鮮嫩
蝦這樣做更好吃
快炒蝦仁時，如何炒得大粒又可口
如何做出美味的京蔥燒蝦球
怎樣炒出香醇的海螺
怎樣使貝類快速吐沙
炒鱔魚時，如何使其快速熟軟
第五章蔬菜怎么做更好吃
蔬菜用冷水還是熱水煮，才會更好吃
怎樣炒絲瓜可使其不變色
四季豆可以這樣做
怎樣炒韭菜才不會炒爛
食用青椒有竅門
如何炒出脆嫩菜花
芹菜怎么炒才會快速熟軟
荷蘭豆怎么做好吃
通菜的美味做法
洋蔥這樣做更好吃
西藍花怎么做營養又好吃
教你如何防止茄子變黑
西紅柿去外皮很簡單
如何讓苦瓜不苦
如何做好家常涼拌菜
芋頭怎么烹飪不會崩散
山藥怎么做好吃
炒土豆時如何快速熟軟
如何用微波爐烹調土豆片
冬粉怎么炒不糊鍋
怎樣用微波爐巧做菠菜
如何用微波爐烤制醇香的甘薯
第六章蛋類和豆類怎么做更好吃
如何蒸蛋才會滑嫩不老
蛋類如何做才能美味又營養
怎么做糖醋小炸彈更好吃
五彩涼拌皮蛋的妙招
草菇滑蛋白這樣做好吃
漂亮的荷包蛋怎么煎
豆製品的腥味你可以這樣去除
老豆腐、嫩豆腐如何入菜
如何快炒嫩豆腐而使其不碎
如何煎豆腐使其不碎
油豆腐如何才能入味
炒腐竹時怎樣使其快速熟軟而又滑嫩
如何用微波爐快速烹調豆製品
怎樣炒豆乾才入味
鹽水毛豆怎么煮
第七章菌菇怎么做更好吃
如何使菇類快速熟軟而又能保證口感
木耳這樣泡發更好吃
如何做出美味的雙冬燴鵝片
香菇需泡好，烹飪才會更美味
宮保杏鮑菇怎么做好吃
怎樣使金針菇快速熟軟
椒油金針菇這樣做更好吃
怎樣去除口蘑的濕霉味
第八章米麵怎么做更好吃
如何蒸出美味的米飯
如何快速烹製米飯
米煮不熟怎么辦
咖喱飯怎么做好吃
怎么炒出顆粒分明的炒飯
麵條怎么煮才不粘鍋
如何用微波爐做出勁道爽口的面
米線怎么煮不會糊
米粉怎么做才不會黏成一團
煮餃子需要加幾次水
饅頭怎么做好吃
怎樣做出美味的油炸饅頭
怎么做開花棗泥饅頭
怎樣微波蛋糕
第九章湯怎么做更好吃
煲湯怎樣搭配食材
煲湯用多少水合適
煲湯材料如何把握切放時機
煲湯要加哪些香料
煲湯的火候怎么把握
快速煲湯的秘訣在哪裡
怎樣為湯品提鮮
魚湯不腥的秘訣
如何使魚湯更鮮
在短時間能煲出美味的湯嗎
怎樣煲雞湯才好喝
怎樣煮出清澈的排骨湯
肉湯太肥膩，怎么辦
雪菜黃魚湯怎么做更香濃
香菇鯽魚豆腐湯這樣做味更美
將湯汁變濃的方法
濃湯勾芡怎么拿捏比例
蛤蜊湯怎么煲好吃
怎樣讓鹹湯變淡
煮湯時為什麼不可以先加鹽
怎樣煮豆腐湯才不容易碎
怎樣快速煮好美味綠豆湯
第十章粥怎么煮更好吃
粥有幾種做法
煮粥時各種食材的下鍋順序是怎樣的
煮粥應選擇什麼樣的器具
煮粥的米怎么選擇
如何辨別優質米和劣質米
煮粥如何選對水
如何控制熬粥的時間和火候
煮粥的正確步驟是怎樣的
煮粥在選材上有哪些訣竅
煮粥需要加高湯嗎
煮粥放茶葉好不好
你知道淘米的正確方法嗎
煮粥時如何防止溢水
煮粥如何防止粘鍋
如何用電飯鍋煮粥
如何用白米飯煮粥
煮粥可以放鹼嗎
附錄1：食譜索引
附錄2：常用的烹調技法
附錄3：常見食材的保健功效與烹調秘訣
糖
醋
料酒
醬油
蔥
香油
姜
蒜
辣椒
花椒
洋蔥
蒜苗
香菜
豆豉
第二章自製調料怎么做更好吃
辣椒油
豆瓣醬
沙茶醬
醪糟
花椒油
辣椒醬
剁椒醬
泡椒
四川榨菜
蔥油
泡青菜
芽菜
酸辣味汁
芥辣味汁
煳辣味汁
第三章肉類怎么做更好吃
如何用微波爐處理肉塊
肉絲怎樣炒才能滑嫩不油
五花肉怎么做才不油
排骨怎樣做更好吃
用微波爐蒸排骨美味不油膩的小竅門
糖醋排骨怎么做才能酥脆好吃
扣肉怎么做才香嫩可口
腰花怎么做才不會有臊味兒
如何做出鮮嫩無腥味的豬肝
豬蹄怎么處理更好吃
如何用微波爐速烹魚香肉絲
讓牛肉既軟嫩又快熟的方法
牛排怎么煎焦香多汁
去除羊肉膻味這樣做
如何讓羊肉絲滑嫩入味
如何用微波爐速成美味羊肉串
如何做好肉丸子
肉丸子怎么做才不散
紅燒獅子頭怎么做好吃
如何燜煮出可口的牛肉丸
雞肉怎樣做才不會有腥味
家常鹽焗雞怎么做更好吃
雞脆骨怎么烹製更酥香
可樂雞翅怎么做更好吃
如何才能使炒出來的雞肉嫩而香滑
如何做出香酥多汁的雞（鴨）肉
黃燜雞怎么做好吃
如何用微波爐巧做美味雞肉
山藥醬燜鴨怎么做好吃
如何去除雞肉的腥味
如何快速做出雞絲
第四章海鮮怎么做更好吃
魚怎么做味兒更美
魚片怎么炒才不會散
如何做出金黃的油炸魚
如何讓魚肉快速入味並保持味道鮮香
怎樣炒出魷魚美味
如何在煎魚時不使魚皮粘
如何除去帶魚上的腥味
蒸魚也鮮嫩
蝦這樣做更好吃
快炒蝦仁時，如何炒得大粒又可口
如何做出美味的京蔥燒蝦球
怎樣炒出香醇的海螺
怎樣使貝類快速吐沙
炒鱔魚時，如何使其快速熟軟
第五章蔬菜怎么做更好吃
蔬菜用冷水還是熱水煮，才會更好吃
怎樣炒絲瓜可使其不變色
四季豆可以這樣做
怎樣炒韭菜才不會炒爛
食用青椒有竅門
如何炒出脆嫩菜花
芹菜怎么炒才會快速熟軟
荷蘭豆怎么做好吃
通菜的美味做法
洋蔥這樣做更好吃
西藍花怎么做營養又好吃
教你如何防止茄子變黑
西紅柿去外皮很簡單
如何讓苦瓜不苦
如何做好家常涼拌菜
芋頭怎么烹飪不會崩散
山藥怎么做好吃
炒土豆時如何快速熟軟
如何用微波爐烹調土豆片
冬粉怎么炒不糊鍋
怎樣用微波爐巧做菠菜
如何用微波爐烤制醇香的甘薯
第六章蛋類和豆類怎么做更好吃
如何蒸蛋才會滑嫩不老
蛋類如何做才能美味又營養
怎么做糖醋小炸彈更好吃
五彩涼拌皮蛋的妙招
草菇滑蛋白這樣做好吃
漂亮的荷包蛋怎么煎
豆製品的腥味你可以這樣去除
老豆腐、嫩豆腐如何入菜
如何快炒嫩豆腐而使其不碎
如何煎豆腐使其不碎
油豆腐如何才能入味
炒腐竹時怎樣使其快速熟軟而又滑嫩
如何用微波爐快速烹調豆製品
怎樣炒豆乾才入味
鹽水毛豆怎么煮
第七章菌菇怎么做更好吃
如何使菇類快速熟軟而又能保證口感
木耳這樣泡發更好吃
如何做出美味的雙冬燴鵝片
香菇需泡好，烹飪才會更美味
宮保杏鮑菇怎么做好吃
怎樣使金針菇快速熟軟
椒油金針菇這樣做更好吃
怎樣去除口蘑的濕霉味
第八章米麵怎么做更好吃
如何蒸出美味的米飯
如何快速烹製米飯
米煮不熟怎么辦
咖喱飯怎么做好吃
怎么炒出顆粒分明的炒飯
麵條怎么煮才不粘鍋
如何用微波爐做出勁道爽口的面
米線怎么煮不會糊
米粉怎么做才不會黏成一團
煮餃子需要加幾次水
饅頭怎么做好吃
怎樣做出美味的油炸饅頭
怎么做開花棗泥饅頭
怎樣微波蛋糕
第九章湯怎么做更好吃
煲湯怎樣搭配食材
煲湯用多少水合適
煲湯材料如何把握切放時機
煲湯要加哪些香料
煲湯的火候怎么把握
快速煲湯的秘訣在哪裡
怎樣為湯品提鮮
魚湯不腥的秘訣
如何使魚湯更鮮
在短時間能煲出美味的湯嗎
怎樣煲雞湯才好喝
怎樣煮出清澈的排骨湯
肉湯太肥膩，怎么辦
雪菜黃魚湯怎么做更香濃
香菇鯽魚豆腐湯這樣做味更美
將湯汁變濃的方法
濃湯勾芡怎么拿捏比例
蛤蜊湯怎么煲好吃
怎樣讓鹹湯變淡
煮湯時為什麼不可以先加鹽
怎樣煮豆腐湯才不容易碎
怎樣快速煮好美味綠豆湯
第十章粥怎么煮更好吃
粥有幾種做法
煮粥時各種食材的下鍋順序是怎樣的
煮粥應選擇什麼樣的器具
煮粥的米怎么選擇
如何辨別優質米和劣質米
煮粥如何選對水
如何控制熬粥的時間和火候
煮粥的正確步驟是怎樣的
煮粥在選材上有哪些訣竅
煮粥需要加高湯嗎
煮粥放茶葉好不好
你知道淘米的正確方法嗎
煮粥時如何防止溢水
煮粥如何防止粘鍋
如何用電飯鍋煮粥
如何用白米飯煮粥
煮粥可以放鹼嗎
附錄1：食譜索引
附錄2：常用的烹調技法
附錄3：常見食材的保健功效與烹調秘訣
