米食文化

米食文化是人類飲食文化當中的一部分，其含義是人們形成的以大米為主食的文化現象。該文化現象包括適宜種植水稻的地區，人們對水稻的種植而形成的生產文化，主要體現在以食米而形成的種種生活文化現象。米食文化，淵遠流長。東亞，東南亞，南亞是世界上典型的米食文化區。米食文化形成的文化精髓已經深刻影響人們的衣食住行等日常生活，也影響到建築等生產活動，例如很多建築結構中的米字形結構，圖紋等。

基本介紹

• 中文名：米食文化
• 外文名：Rice Culture
• 詞性：名詞
• 性質：形成的以大米為主食的文化現象
• 包括地區：適宜種植水稻的地區

定義

米食文化是人類飲食文化當中的一部分，其含義是人們形成的以大米為主食的文化現象。該文化現象包括適宜種植水稻的地區，人們對水稻的種植而形成的生產文化，以食米而形成的種種生活文化。米食文化，淵遠流長。歷代傳頌的《三字經》寫道：“稻、梁、菽、麥、黍、稷，此六穀、人所食。它表明：

一是：將稻米列為六穀之首，說明它在所有糧食品種中的價值和地位非同小可。無米不成炊，高度概括了中國傳統米食文化的豐富內涵和科學定位。

二是：揭示了大米文化的起源和發展由來。這裡所說的“稻”，乃谷之總名，有早、遲、粘、糯之分。中國在上古之世，未曾有谷，后稷教民稼穡，始知耕田。神農、黃帝，雖制有五穀，中國尚未有全種。至唐太宗祥符年間，遣使臣往占城國求得谷種歸來，中國方得有此全種，以養萬民。據傳，因其谷從占城國來，故名粘谷。糯谷是粘谷內選其軟者，曰糯，即今酒醴所用谷也。又名秔、名粳、名秈：秈為早稻，粳為晚稻。中國稻穀，從無到有，從出國引進到試種繁殖，從選種育種到更新早、晚、粘、糯多品種的全過程，是一個不斷實踐探索發展提高的過程，也是米食文化日益豐富發展的過程。

三是：以米出現的典故和俗語編輯文學史冊，如：巧婦難為無米之炊，不為五斗米折腰，魚米之鄉等等。

日本壽司米文化

日本一般所說的壽司米，是指日本種的精米，而精米即稻米收成以後，經日曬、打榖後，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成，米粒較白且短小，但米粒中含水量多，黏性大，十分適合用來製作壽司，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。新買回家的米最好存放在密閉式容器內，放在陰涼處保存，並儘可能在兩個星期內吃完，以避免生蟲及風味變差。一般製作壽司是選用一半新米及一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯粒較有咬勁，新米則口感較香甜，二者配合，相輔相成，使壽司飯更好吃。 摻舊米煮飯時，鍋中水量要較平時煮飯時稍多一點，以免飯粒過於乾硬。一開始先以中火開始煮飯，到了即將沸騰時改用強火煮滾，並持續維持沸騰狀態一段時間，讓水在米粒間流動，然後再以小火續煮，讓米粒膨脹，最後是燜熟，讓米粒口感可以發揮出來。當然，煮好的飯記得保溫，以利拌醋。 拌醋要趁熱才可能入味，使飯粒飽滿避免沾黏，在攪拌時注意飯杓不可筆直地插入飯糰中，避免米飯鬆散，飯粒破碎，宜采平行切入，將飯糰上下平行翻攪，使醋味充分浸入，一旁用扇子輕輕搧風，可增加飯粒的光澤及散發香味。等飯粒變乾再翻一次，使底部醋味翻上來，平均分布在上下層，充分被米粒吸收。搧好後蓋上一層紗布，使其保持溫濕度，待稍為冷卻即可用來製作壽司了。未用完的壽司飯千萬不可放入冰櫃冷千萬不可放入冰櫃冷藏，以免飯粒變硬，無法再用來製作壽司或飯糰；最好的保存方式是用濕布覆蓋在飯上，夏天約可保存三天，冬天則可放四至五日。

海洋性季風氣候顯著的日本，溫和多雨，大部份國土處於北溫帶， 除南部島嶼，富南國氣氛外，其他地方均是四季分明。由於雨量多，所以日本很適合稻米生長。

刺身，稱為『握鮨』即是現今最受歡迎的壽司，其實；除『握鮨』之外，尚有『卷鮨』及『箱壽司』，『卷鮨』是把飯、青瓜、吞拿魚、蛋及醃蘿蔔等材料用紫菜包著。『箱壽司』則先將飯放入木盒中，鋪上各式配料加蓋力壓，然後把木盒壽司抽出切開一塊塊，由於狀若箱子，因而得名。另外，在一般壽司店可以品嘗的『手卷』，其實是『卷鮨』的一種，話說在公元800 年間，由於那些賭徒終日留連賭場Tekkaba，為解決肚餓問題，而又怕飯粒黏著撲克及手指，故用紫菜將之捲起來，方便食用，漸漸便成為今日的手卷了。

壽司成為日本米食文化的代表。

握壽司：江戶前壽司的代表，也是日本料理節目中常見的壽司（樣子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材，由師傅以手捏製成）。將醋飯捏成團狀，放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等，大小以能一口品嘗為原則。 生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行炙壽司，將上方的生魚用高溫火焰槍烤熟，讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子 ，蘸醬油時，應將魚片朝下蘸醬，否則醋飯吸附過多醬油，會破壞風味。

卷壽司：用海苔將醋飯和各式食材捲起。分為整張海苔捲起的太卷壽司和用半張海苔捲起的細卷壽司。

散壽司：醋飯上鋪著多種生魚和蔬菜，若將素材和醋飯拌勻的做法 則稱為五目壽司」，原則上應是冷醋飯搭配生鮮食材。日本的「丼」或蓋飯底層是一般熱米飯。品嘗散壽司，可以用筷子將鮮魚夾著醋飯蘸醬油，亦可將芥末和醬油攪拌均勻後 ，淋入飯里，再夾起品嘗。

押壽司：最傳統的關西壽司，亦稱為「箱壽司」。用一個長方形中間挖空的木製容器，中間放入醋飯與食材（可夾在中間或在最上方）後，用與挖空面積同大的木片壓實，使醋飯和料結合不致散開，再切成一片一片一般壽司厚度的方形壽司。魚類和昆布都先醃漬過，所以品嘗時不需再蘸調味料。米粒也因經過擠壓，所以口感較紮實。押壽司在日本的百貨公司常被當作土產販售。

稻荷壽司：台灣一般俗稱豆皮壽司，在關東關西兩地也稍有差異。一般來說關東的豆皮是袋形（做出來是長方形，較大）；關西的是三角形。

馬英九推廣

年來由於飲食習慣的改變，台灣吃米食的比例年年下降，造成台灣休耕面積持續上升，衝擊經濟也衝擊農地生態平衡。馬英九26日呼籲推廣米食文化，提高民眾吃米比率。他說，台灣米真的非常好吃，多吃米也是愛台灣的一種方式。

國民黨中常會26日邀請台“農委會主委”陳武雄就如何“提振台灣米食”進行專題報告。馬英九表示，近30年來，台灣民眾的飲食習慣出現很大的變化，吃米的量幾乎減少一半，也造成台灣休耕面積持續增加。

他表示，多加努力就可以做點改變，例如各縣市增加推廣特色“米食文化”，如新竹米粉、嘉義雞肉飯、美濃粄條等，推廣食材在地化的新觀念，也可以減少食物在運送過程中碳的排放量，一舉數得可以增加台灣米食的消耗。

馬英九表示，他自己現在一日三餐幾乎都會吃到米食，早餐有稀飯，中餐跟晚餐也都會吃。有很多人認為吃飯容易變胖，馬英九更舉自己為例，每天都吃飯也沒變很胖，他認為吃飯跟胖瘦應該沒多大關係。

馬英九還喊出，“愛台灣就要愛吃米”，呼籲民眾過年過節要送禮，可送各縣市有特色的稻米產品，幫忙促銷台灣米。