基本介紹
- 中文名：食味米
- 外文名：palatable rice，the rice of palatability
- 別名：食味稻，食味水稻，食味稻米
- 研究領域：農學
- 套用領域：農業、食品業
- 稻米分類：優質食用稻米
- 所屬：粳稻、秈稻、糯稻
定義,構成水稻食味米的要素,1、粘性：,2、硬度：,3、甜味：,4、香味：,米的食味和成分,影響稻米食味的因素,世界稻米的食味特性,
定義
食味米：人們通過對稻米進行品嘗後其直觀感覺認為好的稻米。世界各地對水稻的食味嗜好根據自然、風土、飲食文化不同而因地制宜。
構成水稻食味米的要素
1、粘性：
2、硬度：
3、甜味：
4、香味：
米飯外層的揮發性成分對其影響多。其香味構成因素仍在研究中。
米的食味和成分
天津市食味水稻津川1號米粒裡面含有的碳水化合物、蛋白質、脂質、灰分、無機質和維生素等成分。其中碳水化合物、蛋白質、脂質、無機質等和食味有關。碳水化合物由直鏈澱粉和支鏈澱粉構成，直鏈澱粉和米飯的粘性、硬度關係密切。蛋白質和味道、粘性、硬度有聯繫。脂質和貯藏性有關，貯藏期間水稻游離脂肪酸生產量和食味高低呈反比。
影響稻米食味的因素
品種、產地、氣候、栽培管理、乾燥、貯藏、蒸煮米飯的方式。
世界稻米的食味特性
| 糯米 | 低直鏈澱粉 | 中直鏈澱粉 | 高直鏈澱粉 | |
|---|---|---|---|---|
| 亞洲 | 寮國 泰國 | 中國（粳米） 中國台灣（粳米） 日本 韓國 尼泊爾 泰國（東北部） | 高棉 中國（秈米） 印度 印度尼西亞 馬來西亞 緬甸 巴基斯坦（Basmati） 菲律賓 泰國（中部） 越南 | 孟加拉國 印度 巴基斯坦（IR6) 菲律賓 斯里蘭卡 泰國（北、中、南部） |
| 亞洲以外地區 | 阿根廷 澳大利亞 西班牙 美國（短粒和中粒） 俄羅斯 | 巴西（陸稻） 古巴 硬道理 象牙海岸 賴比瑞亞 馬達加斯加 奈及利亞 美國（長粒） | 巴西（水稻） 哥倫比亞 幾內亞 墨西哥 秘魯 |
表1產米國（地區）對水稻直鏈澱粉含量多少的喜好
在中國食味米一般按照經濟發展程度劃分，東部發達地區和東北地區一般食味米採用的是粳米評級，中部發展中地區（不含東北地區）一般採用秈米評級。西部地區一般採用可種植的水稻進行評級。
