基本介紹
- 中文名：米其林星
- 外文名：Michelin star
- 套用範圍：法國
- 發明時間：1900年
主廚之路,監察員,三星餐廳,過敏症,
主廚之路
雅克和勞倫是孿生兄弟，1964年他們出生在法國南部，14歲就讀於酒店學校。開朗活潑的雅克師從新派法餐的烹飪大師，專攻海鮮和甜點；沉穩內斂的勞倫投傳統法餐大廚的門下，主攻肉類、開胃菜和醬汁的調製。24歲，普塞爾家的倆兄弟在法國南部城市蒙比利埃開設了自己的餐廳“感官花園”。
餐廳坐落在一座古堡中。走過芳香瀰漫的小徑、生機勃勃的葡萄藤，室內，是菲利普·斯塔克的長期助手伊瑪·拉默尼設計的就餐環境：落地玻璃大窗、米色的拱形屋頂、稍淺的牆壁、栗色的椅子、晶瑩的玻璃酒杯和雪白的桌布，一切就像南部的陽光一樣明亮。餐廳的菜餚定位於法國南部和地中海風格。十年間，兄弟倆不斷完善烹飪技藝和餐廳的裝修水準，在1998年，“感官花園”終於得到米其林監察員的認可，獲得了歐洲廚藝界的至高榮譽：米其林三星。“感官花園”成為世界上僅有的49家米其林三星餐廳之一。普塞爾兄弟也成為了米其林歷史上最年輕的兩位三星級主廚。
年輕的普塞爾兄弟在近年不斷拓展高端法餐（Haute Cuisine）的疆土，將“感官花園”的分店開到了泰國和日本，今年他們的新店在上海外灘落成，成為中國第一家由米其林三星主廚開設的西餐廳。嚴格意義上講，它並不是一家米其林星級餐廳，首先，米其林星級餐廳的評選範圍目前並不包括中國的大陸地區；其次，兩兄弟每年大約只有四次來中國的餐廳獻技。他們頭上閃耀的米其林星光成了這家餐廳最大的賣點。不過我們完全有理由相信，如果這家餐廳能堅持普塞爾兄弟對美食和就餐環境的趣味，它一定會是中國最好的西餐廳之一。那么米其林三星（ Michelin stars）究竟意味著什麼，它的評選標準又是什麼呢？
監察員
《米其林指南》被譽為歐洲的美食聖經，在餐飲業具有勿庸置疑的權威性，出版它的正是那家叫做米其林的輪胎公司。
1900年，在公司創始人安德里·米其林的倡導下，米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實用資訊，比如關於車輛保養的建議、行車路線推薦以及酒店、餐館的地址等等。後來這本紅色封面的小冊子開始為法國的餐館評定星級，因其嚴謹的評審制度而得到讀者的信任，並由此著名。
能成為《米其林指南》的監察人員都是美食的行家，他們的工作永遠遵循以下四條原則：
1. 隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿，品評打分
2.保證出現在指南上的任何一家餐館、酒店都經過精心挑選；
3.由己方支付帳單；
4.每年更新指南，保證信息的準確性。
在上個世紀的後半葉，《米其林指南》對餐廳、酒店的評選範圍從法國擴展到整個歐洲，從愛爾蘭到土耳其，從瑞典到阿爾巴尼亞都留下了神秘的米其林監察員的足跡。《米其林指南》現有70名專職監察員，他們的身份對外是保密的，惟一出名的是他們傳統與苛刻的共性。以餐廳評星為例，從一進門開始，就施展起眼觀六路的本領：裝修品位怎樣、餐具的質量怎樣、侍者的態度是不卑不亢，還是過分熱情？甚至服務的姿態都被他們看在眼裡，其後才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。每個監察員平均每年對餐館作240個品餐，130個住宿檢查，大約完成800個左右的參觀檢查。對於有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些，如果有必要，他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。在2004年版的《米其林指南》中，共有49家餐館被評為三星，其中有27家在法國，22家在其它歐洲國家。
三星餐廳
出現在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到一副刀叉的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從最高的5副到1副不等，表明餐館的舒適度。這是根據餐館的硬體設施、家具用品、服務、清潔程度和周圍環境的維護來評定的。有的餐館前有一個米其林小人頭像，這是“必比登美食家”標誌，表明這家餐館價廉物美。
在此之上的評選，才是米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。《米其林指南》對星號是這樣定義的：一顆星是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，值得繞道前往就餐；而獲得三顆星的餐館則有令人永誌不忘的美味，值得你打飛的前去用餐。這樣的餐廳通常已經過米其林至少數年的觀察，如果水準一直保持高水平，才最終能得到三顆星。
星級的評判要素為餐廳所使用的原材料的素質、烹飪時採用的技術、不同味道是否很好地融合、烹飪的一致性和創新性，以及是否物有所值。星號在一本指南中顯得非常稀疏，兩顆星以上的餐廳對裝修和服務也有特別嚴格的要求，處於這個級別的餐廳至少擁有4副以上的刀叉標誌。
年發行量超過55萬份的《米其林指南》，其星級評定對於餐館的生意、形象及受歡迎程度都會產生很大影響，所以評星的過程很嚴謹：監察員先秘密前往一家餐館用餐，在付清帳單之後，可以向餐館表明身份，提出參觀檢查的要求。在餐館經理的陪同下參觀餐館的所有地方，尤其是客人不能入內的後廚。據一位接受過米其林評星的廚師說，如果這時你斗膽上前問，“您對我們的評價如何？”他們會說，“很好，非常好”，可是給你打的分數也許會令你失望地暈過去。一旦檢查完畢，該監察員在隨後的若干年裡都不可以再出現在此餐館，以確保下一次檢查的公允。
是否授予星級是多個監察員的共同決定。所有在同一家餐館檢查過同一道菜的監察員，要在一定時間內以報告的形式對該餐館給予評估並給出評估依據。如果意見不統一，還需要開始第二輪的品評，直到最終能夠做出決定。每一年或18個月，米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分。
過敏症
評上星級，對一家餐館來說是無限風光的事，主廚也感到很榮耀，多一顆星或者少一顆星都會影響到餐館在下一年的聲譽和生意。要是和很多餐館一樣，一直評不上星倒也罷，被降星，那真是頂頂丟臉的事情。
有一家在幾十年間都保持了三星的餐廳，突然有一年降為兩星，餐廳主廚就為此自殺了。星級餐廳的工作人員無不是神經緊張，服務員和廚師整日如芒在背，在毫不知情的情況下等來神秘人物頂多一月一次的光臨。英國一位一星級餐廳的廚師就談到，隨著他對日本料理的興趣增長，好幾次他想嘗試改變餐廳的風格，都作罷了，因為不知道這種嘗試能否討得監察員得歡心。
