基本介紹
- 書名：吃了幾顆星:歐洲米其林餐廳之旅
- 作者：陳家康 肖瑩瑩
- 出版社：北京出版社
- 頁數：373頁
- 開本：16
- 品牌：北京出版集團公司
- 外文名：Tasting Stars European Michelin Restaurants Travelog
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年11月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787200099881
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,名人推薦,
基本介紹
內容簡介
《吃了幾顆星:歐洲米其林餐廳之旅》:
法國旅遊發展署、瑞士國家旅遊局、西班牙國家旅遊局聯合推薦
閱讀本書請嚴控食慾，此書不能吃！
法國旅遊發展署、瑞士國家旅遊局、西班牙國家旅遊局聯合推薦
閱讀本書請嚴控食慾，此書不能吃！
作者簡介
陳家康（Don Chan） 瑞士洛桑酒店管理學院MBA碩士。旅行作家、雜誌出版人。曾出版的歐洲旅遊系列書籍：《品味之旅—奧地利》、《品味之旅—法國》、《品味之旅—瑞士》。其作品可見於香港《時尚》、《資本雜誌》、《快周刊》、《信報》以及內地《美食與美酒》、《紳士生活》、《遨遊樂》等刊物。迄今為止，品嘗採訪過的米其林星級餐廳超過一百顆。 肖瑩瑩（Carol Xiao） 《商務旅行》特約編輯、自由撰稿人。其作品常見於《私家地理》、《商務旅行》、《時代周報》、《羅博報告》、《紳士生活》以及《葡萄酒》等刊物，迄今為止，品嘗採訪過的米其林星級餐廳超過數十顆。
圖書目錄
第一章：遇上美味，遇上愛
法國France Le Petit Nice—Passédat
打開盛宴的藍色大門
西班牙Spain Santceloni
親切的二星大廚
奧地利Austria Steirereck
舌尖上的新派奧地利
義大利ItalyIl Baluardo
小山城大美食
第二章：美食大魔術
奧地利Austria Taubenkobel
洞穴里的晚餐
法國FranceLe PreCatelan
伸手摘星的藝術
法國France Epicure
不斷“升級”的魔術師
第三章：廚房裡的女人們
法國FranceLa MaisonPic
男主廚，女主廚
義大利ItalyAlSorriso
傳統，傳統，還是傳統
西班牙Spain Arzak
創造分子的搖籃
義大利Italy Dal Pescatore
兩位母親的家
第四章：邊吃邊喝才是幸福
法國France Hostelleriede Plaisance
拳擊廚師與世界遺產
德國Germany Residenz Heinz Winkler
七年之癢
義大利Italy Restaurant Guidoda Costigliole
上一晚葡萄酒課
第五章：以美食的名義隱居
法國France LaBastide—de—Moustiers
隱居在深山
法國France LesPresd’Eugenie
水療秘境中隱世名廚
德國Germany Hotel Bareiss
黑森林裡的“鐵三角”
瑞士Switzerl and L’Hotelde Ville
三個太陽下的美食“狩獵”
法國France Le Petit Nice—Passédat
打開盛宴的藍色大門
西班牙Spain Santceloni
親切的二星大廚
奧地利Austria Steirereck
舌尖上的新派奧地利
義大利ItalyIl Baluardo
小山城大美食
第二章：美食大魔術
奧地利Austria Taubenkobel
洞穴里的晚餐
法國FranceLe PreCatelan
伸手摘星的藝術
法國France Epicure
不斷“升級”的魔術師
第三章：廚房裡的女人們
法國FranceLa MaisonPic
男主廚，女主廚
義大利ItalyAlSorriso
傳統，傳統，還是傳統
西班牙Spain Arzak
創造分子的搖籃
義大利Italy Dal Pescatore
兩位母親的家
第四章：邊吃邊喝才是幸福
法國France Hostelleriede Plaisance
拳擊廚師與世界遺產
德國Germany Residenz Heinz Winkler
七年之癢
義大利Italy Restaurant Guidoda Costigliole
上一晚葡萄酒課
第五章：以美食的名義隱居
法國France LaBastide—de—Moustiers
隱居在深山
法國France LesPresd’Eugenie
水療秘境中隱世名廚
德國Germany Hotel Bareiss
黑森林裡的“鐵三角”
瑞士Switzerl and L’Hotelde Ville
三個太陽下的美食“狩獵”
序言
自 序
2003 年，我在巴黎Le Bristol 酒店享用了一頓精彩美妙的米其林二星晚餐。回香港後隨即大肆推介給同事、朋友及親戚們，可惜換來的反應多是：“輪胎公司也開主題餐廳嗎？”似懂非懂的朋友更反問：“在餐廳里能否見到那個木乃伊般的米其林娃娃？”那時並沒有人知道米其林評級是什麼，更不能奢望把話題引到餐廳評級與歐洲飲食文化的關係上。
2007 年至2008 年間，我決心前往瑞士洛桑酒店管理學院攻讀 EMBA 課程。再次回香港時，恰巧該輪胎公司宣布其紅色導遊書繼日本及美國之後，首次登入中國香港。此舉讓香港廣大市民認識了來自歐洲的餐廳評級標準。短短几年間，該評級在香港餐飲業產生了不同程度的漣漪效應。
今天，每年中國往歐洲的出境旅遊人數不斷以兩位數的百分比攀升。去年在電視機新聞節目內，一位內地遊客在法國巴黎接受採訪時，說這兩三年間在花都巴黎旅遊時已差不多吃遍所有米其林三星餐廳，感覺有點膩，甚至吃不出分別來。始料不到歐洲美食在中國人的眼中，過往十年的轉變如此巨大。
這則新聞讓我更覺有必要去宣傳歐洲人珍而重之的美食文化。原因是我深信每家餐廳背後都有一個獨特的故事，獲得星級的餐廳必定有其可取之處。若加深了解歐洲不同國家的地理環境，受歷史影響的飲食文化，或是大廚的創作背景，餐桌上提供的食物滋味自然會變得更複雜，一如鐘愛的家鄉菜或小吃，怎樣多吃始終也不覺膩。相反，過了一陣子沒吃，心癢難耐，終究要快快填補口腹之慾。
一顆對美食嚮往的心一直推動驅使我不斷地來回歐洲大陸，深入探索米其林餐廳內發生的人生百態。雖沒正式統計過，我累積品嘗的歐洲星級餐廳數量肯定超過200 顆。我由一個不懂用魚餐刀去進食魚，變成現在單從食物的出品便能分辨出經由大廚或二廚來烹製。其實沒有什麼獨特秘笈，只不過是簡單地任憑好奇心放縱，在無邊際的美食國度里追尋味道上的真善美。
本書蒐集我過往的美食與旅遊體驗，精挑細選的18 家餐廳都屬親自拜訪後得取的親身體驗，希望帶給讀者一種真實的感受，以親身經歷與讀者分享歐洲的米其林餐廳最值得欣賞的地方，或者直接由當地大廚解說西方美食的演進及其對餐飲的價值觀與理念。盼望讀者翻開此書時感覺有如瀏覽部落格般輕鬆寫意，或許藉此去策劃一次適合自己胃口的歐洲美食之旅。
眾所周知，現在的中國遊客在歐洲普遍不愛吃西餐。但我確信這景況未來會有180 度的轉變，當中亦會加倍留意西餐在中國餐飲市場的變化。
願閱讀後您能獲取食慾與心靈上的富足。
陳家康
自 序
2008 年，當時正在雜誌社工作的我接到一通電話，“您好，我是米其林公司的，
想要邀請您參加米其林紅色指南的活動。”
帶著好奇參加活動，原來，這是輪胎行業領導者米其林集團旗下的《米其林紅色指南》的中文版上市新聞發布會。從那天開始，我知道了《米其林紅色指南》是一本關於美食餐廳及其評級的書，知道了什麼是米其林一星、二星及三星餐廳，知道了米其林用匿名美食偵探進行客觀公正的評分，知道了評選餐廳的標準包括了食材、創意、環境、服務、衛生等細節。我在想，哪天一定要試試看。
後來，我做了一名自由撰稿人。一直喜愛旅行，再加上生長在以美食著名的廣東，形成了不管到哪，都要找美食的旅行態度。總覺得只有滿足了味蕾，旅行才沒有遺憾，尤其是經歷過數次旅行時不愉快的用餐經驗，在享受美景之後帶著未能飽腹或勉強入口的遺憾離開，心裡便暗暗發誓，以後，一定不讓食物變成旅行中唯一的缺憾。
因一次工作機會，我認識了同樣在香港做自由撰稿工作的陳家康先生。我們談起了旅行，談起了美食，最後談到了米其林。已在歐洲各國採訪過米其林星級餐廳的他認為這種得到美食界一致認可的評定，最終是要進入中國市場的。因為中國是饕餮大國，擁有深厚的飲食文化。而在中國，到目前為止，仍未能有官方且大眾認可的美食評定體系，饕客們的依據更多是從網路上搜尋網友們的自行貢獻。基於同樣認為美食是旅行中一件重要的事，也是我們一而再再而三想要出發旅行的理由，我們想何不一起合作，到歐洲進行以米其林美食為主題的採訪工作，為中國所有喜愛美食和旅行的人做一本關於米其林美食旅行的書。
於是，我便開始不斷往歐洲跑，每一次長達10 天半個月的行程回來，都能夠胖個四五斤。的確，我吃下了許多美食，喝下了許多美酒，但我卻認為這不是最大的收穫，最大的收穫是，我從一間間米其林星級餐廳的採訪中，認識到了，世界上，不管任何一份工作，偉大的或渺小的，都是值得尊重和認真對待的。在中國，廚師並不被看成是一項很好的職業，甚至有人認為，那是讀書不好才無奈選擇的職業。可在歐洲，提及這些米其林星級餐廳主廚，人們都會以一種由衷喜愛的語氣來發表自己對他/ 她及其餐廳、美食的看法。不管是餐廳里的主廚、甜點師、侍者抑或前台接待生，在與他們交談時，也能感受到他們真心誠意熱愛自己的工
作，所以才能讓食客在餐廳的任何一個角落都能感受到舒適和歡愉。
再說深層一些，則是採訪時所感受到他們對自己生活的這片土地，自己的家園，土地上的每一種牲畜或植物的忠誠。儘管我們從小就熟知“鋤禾日當午，汗滴禾下土”，可生活在城市裡，遠離農活，很難體驗到農夫的艱辛。而到餐廳用餐，有剩菜的情況也不見得都會打包回去，有時是不想麻煩，有時是不願意吃陳舊菜餚。然而，在米其林星級餐廳用餐，我常常看見鄰桌的食客吃完一道菜後，碟子裡剩餘的醬汁也用麵包蘸著完全吃掉；碟子裡所有你看見的食材，包括配菜的香草、花卉等等，都能夠吃下肚；而假如你點了一份菜，只吃了一半就不動了，侍者甚至主廚會親自出來詢問，是否食材不新鮮或不合口味才導致剩餘那么多。慢
慢地，我從這些細節里明白，食物是值得尊重的。從享受食物的環境、搭配的美酒到享用食物本身，在米其林星級餐廳里的這一切，都是為了尊重來自大自然、表達當地風土的食物。久而久之，我也把這些尋找新鮮食材、儘量按著人數和食量來下廚、每一次都吃光碟碟里的食物的習慣帶回了中國。
當然，我在吃米其林星級餐廳的過程中，也遇到過自己不喜愛的食物。因為美食終究還是一種主觀的事物，根據不同的口味喜好、不同的文化背景、不同的飲食習慣，得出的結果不盡相同。然而，不管是否喜愛，評定美食仍是有幾樣準則可遵循。用中國的俗語形容，便是色香味俱全。反映在專業的領域中，評斷一道菜餚好與壞，首當其衝的是食材。食材的新鮮和品質好壞，從根本上決定了這道菜的素質，這一道理從簡陋的平民餐館到高貴的星級餐廳都適用；其二，便是菜餚的表現方式，包括色澤、呈碟、搭配。視覺是影響食慾的一大重要點，漂亮的呈現方式能從第一印象上抓住食客的心；第三，則是與之相關的服務、環境、餐具、衛生。許多人記住美食，是因為某一段記憶觸動心弦，這裡涉及的便是感受。談到感受，便會關於一起用餐的人、服務整段用餐的侍者以及各種在這期間遇到的細節事件。
我是幸運的，藉助工作的關係，有機會接觸並不斷地出發尋找更多的米其林餐廳。一間一間的米其林餐廳，積累在心間，每當回國後憶起，都會感動於那些食物在口腔里升華的美好，觸動於廚師們對廚藝這項事業和夢想的執著努力。作為熱愛美食和旅行的人，將記憶的這一切寫下來，是讓自己繼續出發，也是鼓勵更多有著同樣夢想和愛好的人一起出發。
肖瑩瑩
2003 年，我在巴黎Le Bristol 酒店享用了一頓精彩美妙的米其林二星晚餐。回香港後隨即大肆推介給同事、朋友及親戚們，可惜換來的反應多是：“輪胎公司也開主題餐廳嗎？”似懂非懂的朋友更反問：“在餐廳里能否見到那個木乃伊般的米其林娃娃？”那時並沒有人知道米其林評級是什麼，更不能奢望把話題引到餐廳評級與歐洲飲食文化的關係上。
2007 年至2008 年間，我決心前往瑞士洛桑酒店管理學院攻讀 EMBA 課程。再次回香港時，恰巧該輪胎公司宣布其紅色導遊書繼日本及美國之後，首次登入中國香港。此舉讓香港廣大市民認識了來自歐洲的餐廳評級標準。短短几年間，該評級在香港餐飲業產生了不同程度的漣漪效應。
今天，每年中國往歐洲的出境旅遊人數不斷以兩位數的百分比攀升。去年在電視機新聞節目內，一位內地遊客在法國巴黎接受採訪時，說這兩三年間在花都巴黎旅遊時已差不多吃遍所有米其林三星餐廳，感覺有點膩，甚至吃不出分別來。始料不到歐洲美食在中國人的眼中，過往十年的轉變如此巨大。
這則新聞讓我更覺有必要去宣傳歐洲人珍而重之的美食文化。原因是我深信每家餐廳背後都有一個獨特的故事，獲得星級的餐廳必定有其可取之處。若加深了解歐洲不同國家的地理環境，受歷史影響的飲食文化，或是大廚的創作背景，餐桌上提供的食物滋味自然會變得更複雜，一如鐘愛的家鄉菜或小吃，怎樣多吃始終也不覺膩。相反，過了一陣子沒吃，心癢難耐，終究要快快填補口腹之慾。
一顆對美食嚮往的心一直推動驅使我不斷地來回歐洲大陸，深入探索米其林餐廳內發生的人生百態。雖沒正式統計過，我累積品嘗的歐洲星級餐廳數量肯定超過200 顆。我由一個不懂用魚餐刀去進食魚，變成現在單從食物的出品便能分辨出經由大廚或二廚來烹製。其實沒有什麼獨特秘笈，只不過是簡單地任憑好奇心放縱，在無邊際的美食國度里追尋味道上的真善美。
本書蒐集我過往的美食與旅遊體驗，精挑細選的18 家餐廳都屬親自拜訪後得取的親身體驗，希望帶給讀者一種真實的感受，以親身經歷與讀者分享歐洲的米其林餐廳最值得欣賞的地方，或者直接由當地大廚解說西方美食的演進及其對餐飲的價值觀與理念。盼望讀者翻開此書時感覺有如瀏覽部落格般輕鬆寫意，或許藉此去策劃一次適合自己胃口的歐洲美食之旅。
眾所周知，現在的中國遊客在歐洲普遍不愛吃西餐。但我確信這景況未來會有180 度的轉變，當中亦會加倍留意西餐在中國餐飲市場的變化。
願閱讀後您能獲取食慾與心靈上的富足。
陳家康
自 序
2008 年，當時正在雜誌社工作的我接到一通電話，“您好，我是米其林公司的，
想要邀請您參加米其林紅色指南的活動。”
帶著好奇參加活動，原來，這是輪胎行業領導者米其林集團旗下的《米其林紅色指南》的中文版上市新聞發布會。從那天開始，我知道了《米其林紅色指南》是一本關於美食餐廳及其評級的書，知道了什麼是米其林一星、二星及三星餐廳，知道了米其林用匿名美食偵探進行客觀公正的評分，知道了評選餐廳的標準包括了食材、創意、環境、服務、衛生等細節。我在想，哪天一定要試試看。
後來，我做了一名自由撰稿人。一直喜愛旅行，再加上生長在以美食著名的廣東，形成了不管到哪，都要找美食的旅行態度。總覺得只有滿足了味蕾，旅行才沒有遺憾，尤其是經歷過數次旅行時不愉快的用餐經驗，在享受美景之後帶著未能飽腹或勉強入口的遺憾離開，心裡便暗暗發誓，以後，一定不讓食物變成旅行中唯一的缺憾。
因一次工作機會，我認識了同樣在香港做自由撰稿工作的陳家康先生。我們談起了旅行，談起了美食，最後談到了米其林。已在歐洲各國採訪過米其林星級餐廳的他認為這種得到美食界一致認可的評定，最終是要進入中國市場的。因為中國是饕餮大國，擁有深厚的飲食文化。而在中國，到目前為止，仍未能有官方且大眾認可的美食評定體系，饕客們的依據更多是從網路上搜尋網友們的自行貢獻。基於同樣認為美食是旅行中一件重要的事，也是我們一而再再而三想要出發旅行的理由，我們想何不一起合作，到歐洲進行以米其林美食為主題的採訪工作，為中國所有喜愛美食和旅行的人做一本關於米其林美食旅行的書。
於是，我便開始不斷往歐洲跑，每一次長達10 天半個月的行程回來，都能夠胖個四五斤。的確，我吃下了許多美食，喝下了許多美酒，但我卻認為這不是最大的收穫，最大的收穫是，我從一間間米其林星級餐廳的採訪中，認識到了，世界上，不管任何一份工作，偉大的或渺小的，都是值得尊重和認真對待的。在中國，廚師並不被看成是一項很好的職業，甚至有人認為，那是讀書不好才無奈選擇的職業。可在歐洲，提及這些米其林星級餐廳主廚，人們都會以一種由衷喜愛的語氣來發表自己對他/ 她及其餐廳、美食的看法。不管是餐廳里的主廚、甜點師、侍者抑或前台接待生，在與他們交談時，也能感受到他們真心誠意熱愛自己的工
作，所以才能讓食客在餐廳的任何一個角落都能感受到舒適和歡愉。
再說深層一些，則是採訪時所感受到他們對自己生活的這片土地，自己的家園，土地上的每一種牲畜或植物的忠誠。儘管我們從小就熟知“鋤禾日當午，汗滴禾下土”，可生活在城市裡，遠離農活，很難體驗到農夫的艱辛。而到餐廳用餐，有剩菜的情況也不見得都會打包回去，有時是不想麻煩，有時是不願意吃陳舊菜餚。然而，在米其林星級餐廳用餐，我常常看見鄰桌的食客吃完一道菜後，碟子裡剩餘的醬汁也用麵包蘸著完全吃掉；碟子裡所有你看見的食材，包括配菜的香草、花卉等等，都能夠吃下肚；而假如你點了一份菜，只吃了一半就不動了，侍者甚至主廚會親自出來詢問，是否食材不新鮮或不合口味才導致剩餘那么多。慢
慢地，我從這些細節里明白，食物是值得尊重的。從享受食物的環境、搭配的美酒到享用食物本身，在米其林星級餐廳里的這一切，都是為了尊重來自大自然、表達當地風土的食物。久而久之，我也把這些尋找新鮮食材、儘量按著人數和食量來下廚、每一次都吃光碟碟里的食物的習慣帶回了中國。
當然，我在吃米其林星級餐廳的過程中，也遇到過自己不喜愛的食物。因為美食終究還是一種主觀的事物，根據不同的口味喜好、不同的文化背景、不同的飲食習慣，得出的結果不盡相同。然而，不管是否喜愛，評定美食仍是有幾樣準則可遵循。用中國的俗語形容，便是色香味俱全。反映在專業的領域中，評斷一道菜餚好與壞，首當其衝的是食材。食材的新鮮和品質好壞，從根本上決定了這道菜的素質，這一道理從簡陋的平民餐館到高貴的星級餐廳都適用；其二，便是菜餚的表現方式，包括色澤、呈碟、搭配。視覺是影響食慾的一大重要點，漂亮的呈現方式能從第一印象上抓住食客的心；第三，則是與之相關的服務、環境、餐具、衛生。許多人記住美食，是因為某一段記憶觸動心弦，這裡涉及的便是感受。談到感受，便會關於一起用餐的人、服務整段用餐的侍者以及各種在這期間遇到的細節事件。
我是幸運的，藉助工作的關係，有機會接觸並不斷地出發尋找更多的米其林餐廳。一間一間的米其林餐廳，積累在心間，每當回國後憶起，都會感動於那些食物在口腔里升華的美好，觸動於廚師們對廚藝這項事業和夢想的執著努力。作為熱愛美食和旅行的人，將記憶的這一切寫下來，是讓自己繼續出發，也是鼓勵更多有著同樣夢想和愛好的人一起出發。
肖瑩瑩
名人推薦
文字平實而乖巧，圖片乾淨、周到，設計有格調，此書像一道精緻順滑的餐後甜品，恰到好處地消解了一道道珍饈美饌的厚重滋味，拉近了大眾與“米其林”餐廳的距離。
——《到瑞士》作者燈不魯姑
在林林總總、陳出不窮的遊記中，這一本與眾不同。作者帶著他們敏銳的味覺行走歐洲，品味到的不僅是佳肴的滋味，更是一方人情、一方傳統、一方人對家園的熱愛與驕傲。
——新浪名博Sofia
“米其林”像一份打分表，用色、香、味與環境讓你感受到，“食”原來也是一種啟發。一道明星招牌菜的誕生，必然與廚師背後的故事息息相關。這樣的書，餐前閱讀令人垂涎欲滴，餐後閱讀更能延長回味。
——瑞士國家旅遊局南中國及香港區代表Casey Liu
“本書作者對攝影及飲食甚有研究，以精彩的圖片及細膩的文字道出米其林的飲食文化，令愛好餐飲的朋友，更多認識為什麼那些餐廳可以站立在世界的頂級位置。”
—— 香港中文大學酒店及旅遊管理學院會計及財務高級講師 李兆波
讓我們和書中的文字一起體驗各色美味，因為，味道是推動飲食發展的軸心，在外用餐，當食物被放進嘴裡品嘗的那一瞬間，才是最為重要的一刻。
——《美食與美酒》副主編 靳燕明
——《到瑞士》作者燈不魯姑
在林林總總、陳出不窮的遊記中，這一本與眾不同。作者帶著他們敏銳的味覺行走歐洲，品味到的不僅是佳肴的滋味，更是一方人情、一方傳統、一方人對家園的熱愛與驕傲。
——新浪名博Sofia
“米其林”像一份打分表，用色、香、味與環境讓你感受到，“食”原來也是一種啟發。一道明星招牌菜的誕生，必然與廚師背後的故事息息相關。這樣的書，餐前閱讀令人垂涎欲滴，餐後閱讀更能延長回味。
——瑞士國家旅遊局南中國及香港區代表Casey Liu
“本書作者對攝影及飲食甚有研究，以精彩的圖片及細膩的文字道出米其林的飲食文化，令愛好餐飲的朋友，更多認識為什麼那些餐廳可以站立在世界的頂級位置。”
—— 香港中文大學酒店及旅遊管理學院會計及財務高級講師 李兆波
讓我們和書中的文字一起體驗各色美味，因為，味道是推動飲食發展的軸心，在外用餐，當食物被放進嘴裡品嘗的那一瞬間，才是最為重要的一刻。
——《美食與美酒》副主編 靳燕明
