《筵席知識》是中等烹飪職業教育的重要專業課教材之一，主要適用於中等職業學校烹飪、餐飲服務與管理等專業的教學，也可作為飲食行業、旅遊服務行業的就業培訓教材。本教材參考了中國飲食史專家研究的成果，結合中國古今歷代知名筵席，力求從知識面廣、借鑑性強、實用性突出、信息量大著手，圍繞著當今各地筵席的現狀，較全面地闡述了中國筵席的內容、構成等方面的知識，並選編了大量的席單，作為學習的參考，是目前國內最完整、最系統地闡述筵席知識的專業教材。
基本介紹
- 書名：筵席知識
- 作者：陳永清
- ISBN：9787501930104
- 定價：12.00 元
- 出版社： 中國輕工業出版社
- 出版時間：2006年8月
圖書信息,圖書目錄,
圖書信息
書 名: 筵席知識
作 者：陳永清
出版社： 中國輕工業出版社
出版時間： 2006年8月
ISBN: 9787501930104
開本： 16開
定價: 12.00 元
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 筵席的起源與發展
一、筵席的起源
二、筵席的發展概況
第二節 筵席的定義和特徵
一、筵席的定義及作用
二、筵席的特徵
第三節 筵席的發展趨勢
一、當前筵席存在的問題
二、筵席的改革和發展趨勢
思考題
第二章 筵席的規格與內容構成
第一節 筵席的規格和類別
一、筵席的規格
二、筵席的類別（按不同依據進行分類）
第二節 筵席的內容構成
一、筵席的內容
二、筵席內容的構成比例
第三節 筵席的基本要求
一、主題具有鮮明性
二、注意菜點數量與質地的合理搭配
三、講究工藝的豐富性
四、形式講究典雅與和諧
思考題
第三章 筵席的設計與製作
第一節 冷菜類的設計與製作
一、冷菜的設計
二、冷菜的製作要求
三、冷盤的拼擺分類
四、冷菜的製作衛生要求
第二節 熱菜的設計與製作
一、熱菜的設計
二、熱菜的製作要求
第三節 麵點的設計與製作
一、麵點的設計
二、麵點的製作要求
第四節 湯羹、水果、酒水的設計與製作
一、湯羹的設計與製作要求
二、水果的設計與製作要求
三、酒水的設計與製作要求
第五節 筵席配套餐具的設計
一、筵席常用餐具的類別
二、筵席餐具配用的原則
思考題
第四章 筵席選單的編制
第一節 筵席選單的作用和種類
一、筵席選單的作用
二、筵席選單的種類
三、選單的實施策略
第二節 筵席選單的編制原則和注意事項
一、筵席選單的編制原則
二、選單編制的注意事項
第三節 筵席選單的編制
一、菜品的品名和價格
二、筵席成本的分配
三、特色菜推銷
四、筵席選單的附加說明
思考題
第五章 筵席的實施過程
第一節 筵席的準備
一、了解客戶置辦筵席的目的
二、了解客人在飲食上的風俗習慣、嗜好、禁忌等
三、確定筵席選單，進行成本核算
四、做好原料採購、加工、烹製上的準備工作
五、廚房人員分工明確、職責到人
六、做好物品的準備工作
七、認真做好食品衛生工作
第二節 現代中餐筵席的禮儀與接待
一、接受通知單
二、宴會場所的布置
三、台形設計
四、座次安排
五、宴會擺台
六、上菜和上湯
七、分讓菜
八、送客
第三節 現代西餐宴會接待與禮儀
一、西餐宴會的特點、台形和座次
二、西餐宴會擺台
三、宴會接待與客廳服務
四、就餐服務
五、上菜服務
六、上酒的程式和方法
第四節 筵席過程的控制
一、節奏控制
二、筵席菜點的數量、質量控制
三、意外事件的控制
第五節 筵席後的工作
思考題
第六章 中國筵席選單選編
第一節 宴會筵席
一、國宴筵席
二、外事筵席
三、婚壽、喜慶、迎賓筵席
第二節 中國年節筵席
一、浙江新春團聚宴選單
二、廣州新春團聚宴
三、四川除夕迎新宴
四、廣西除夕宴（山海八珍席面）
五、湖北地區年席
六、杭州中秋宴席
七、武漢中秋宴
八、廣西慶豐席
第三節 中國地方風味筵席
一、江蘇風味筵席
二、四川風味筵席
三、廣東風味筵席
四、山東風味筵席
五、浙江風味筵席
六、福建風味筵席
七、安徽風味筵席
……
第七章 世界主要國家筵席選單（選編）
參考書目
……
