第一限制胺基酸

第一限制胺基酸

第一限制胺基酸指在限制胺基酸中缺乏最多的一類胺基酸,它會嚴重影響機體對蛋白質的利用,並且決定蛋白質的質量。食物中主要的限制胺基酸為賴氨酸蛋氨酸。前者在穀物蛋白質和一些其它植物蛋白質中含量甚少;後者在大豆花生牛奶肉類蛋白質中相對不足。通常,賴氨酸是穀類蛋白質的第一限制胺基酸。而蛋氨酸(含硫胺基酸)則是大多數非穀類植物蛋白質的第一限制胺基酸。

基本介紹

  • 中文名:第一限制胺基酸
  • 外文名:First limiting amino acid
  • 定義:在限制胺基酸中缺乏最多
  • 類型:胺基酸
  • 屬性:生物學
  • 特點:必需胺基酸中胺基酸評分較低
胺基酸定義,蛋白質價值,組成及評分,胺基酸測定,評分計算,評估,乳粉鑑別,蛋白質測定,組成及評分,

胺基酸定義

在限制胺基酸中缺乏最多的一類胺基酸,它會嚴重影響機體對蛋白質的利用,並且決定蛋白質的質量。食物中主要的限制胺基酸為賴氨酸和蛋氨酸。前者在穀物蛋白質和一些其它植物蛋白質中含量甚少;後者在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質中相對不足。通常,賴氨酸是穀類蛋白質的第一限制胺基酸。而蛋氨酸(含硫胺基酸)則是大多數非穀類植物蛋白質的第一限制胺基酸。此外,小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸,玉米缺乏色氨酸,並且分別是此些穀物的第二限制胺基酸,有的還是第三限制胺基酸。

蛋白質價值

蛋白質是構成人體成分的基本物質,對食物蛋白質營養價值進行評價是食物營養學最基本的內容。除了蛋白質氮含量高低以外,食物蛋白質的營養價值主要取決於其必需胺基酸的組成和比例,如果必需胺基酸組成接近於人體必需胺基酸模式,可有效提高蛋白質的吸收利用率及套用價值。

組成及評分

胺基酸測定

分別採用胺基酸自動分析儀法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)測定丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸16種胺基酸,結果以兩法測定數據平均值表示。
色氨酸測定採用胺基酸自動分析儀法,即試樣用4.2molLNaOH水解處理後,上機測定;胱氨酸的測定是將試樣先進行甲酸氧化處理,轉為半胱磺酸經茚三酮染色後,上胺基酸自動分析儀分析。為了比較牛皮水解蛋白質與乳品中蛋白質的差別,另選擇明膠(動物源蛋白質)、乳清粉、乾酪素、脫脂乳粉、乳粉為對照,同時進行胺基酸測定。測定結果以mg(胺基酸)g(試樣)表示。

評分計算

為比較各樣品的胺基酸組成,評價樣品中胺基酸質量,將各樣品胺基酸含量轉化為每克蛋白質中含胺基酸毫克數,再根據FAO/WHO最佳配比模式進行營養價值評定,胺基酸評分化學評分和必需胺基酸指數、胺基酸比值係數和胺基酸比值係數分按以下公式求得:
胺基酸評分(AAS)=[樣品蛋白質中胺基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO評分標準模式中相應必需胺基酸含量(mg/g)];
化學評分(CS)=[樣品蛋白質中胺基酸含量(mg/g)]/[雞蛋相應必需胺基酸含量(mg/g)];
胺基酸比值係數(RCAA)=[待測樣品蛋白質中某種必需胺基酸含量(mg/g蛋白質)]/[FAO/WHO評分標準模式中相應必需胺基酸含量(mg/g蛋白質)];
胺基酸比值係數分(SRCAA)=[待測樣品蛋白質中某種必需胺基酸的RCAA]/[各種胺基酸RCAA的平均值];

評估

為評估待測樣品蛋白質中營養價值,計算各種必需胺基酸評分,所有必需胺基酸中胺基酸評分最低的胺基酸即第一限制胺基酸。

乳粉鑑別

蛋白質測定

乳粉中蛋白質測定採用凱氏定氮法(GB5009.5—2003)測定蛋白質總量。
按照《食品質量優劣及摻假的快速鑑別》一書中介紹的方法略做修改:固體樣品按1∶7加水溶解後,加入5%硝酸汞混勻,靜置過濾,如有牛皮水解蛋白質摻入則濾液呈乳白色。取適量濾液加入等體積苦味酸飽和溶液,如有牛皮水解蛋白質存在,則生成黃色沉澱。如牛皮水解蛋白質含量<1%,由於沉澱生成較慢,溶液呈懸浮狀態,於450nm測定光密度值(A值),A值與牛皮水解蛋白質濃度成線性關係;如牛皮水解蛋白質含量>1%,迅速產生沉澱。可以根據沉澱生成的速度進行半定量測定。

組成及評分

牛皮水解蛋白質的胺基酸組成基本和明膠一致,與乳清粉、乾酪素和脫脂乳粉相比,牛皮水解蛋白質中甘氨酸高,××乳粉因摻有牛皮水解蛋白質,甘氨酸含量高出其它乳粉1倍;丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需胺基酸含量亦明顯較高,而硫胺基酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸等必需胺基酸含量則普遍低。按照1985年FAOWHO推薦的嬰兒胺基酸模式,對牛皮水解蛋白質進行胺基酸評分,發現每克牛皮水解蛋白質中必需胺基酸總量明顯低於乾酪素、乳清粉、脫脂乳粉,第一限制性胺基酸為含硫胺基酸,胺基酸評分僅為19(以FAOWHO推薦的嬰兒胺基酸模式為100計),遠低於乾酪素(55)、乳清粉(56)和脫脂乳粉(66)。提示水解蛋白質的營養質量較低,不利於吸收利用。××乳粉的胺基酸評分也低(25),色氨酸為第一限制性胺基酸。

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