竹蓀燴雞腰

滇黔菜一種，有滋陰調理，補陽調理、營養不良調理，腎調養調理等功效。

基本介紹

• 中文名：竹蓀燴雞腰
• 菜譜功效：滋陰補陽調理，營養不良調理
• 主料：雞腰子，竹蓀(乾)
• 輔料：火腿，胡蘿蔔，雞蛋黃糕，萵筍

菜譜功效

滋陰調理 補陽調理 營養不良調理 腎調養調理

製作材料

主料：雞腰子(200克) 竹蓀(乾)(30克)

輔料：火腿(30克) 胡蘿蔔(30克) 雞蛋黃糕(30克) 萵筍(30克)

調料：鹽(5克) 味素(2克) 香油(5克)

製作工藝

1. 乾竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀；

2. 胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊；

3. 雲腿（火腿）、蛋黃糕切片；

4. 雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼；

5. 用刀從氽熟的雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀再平片為兩半，入碗；

6. 雞腰碗內加雞清湯100毫升，鹽，上籠蒸10 分鐘；

7. 炒鍋置旺火，注入雞清湯400毫升，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒制；

8. 待燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽、味素、胡椒粉調味，起鍋入湯碗；

9. 將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上香油即成。

工藝提示

竹蓀用涼水泡約2～3 小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。

菜品口感

口味：鹹鮮味

色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。

食譜營養

竹蓀(乾)

竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等。具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力。

竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果。中醫認為竹蓀可補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

胡蘿蔔

胡蘿蔔能提供豐富的維生素A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維生素C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

雞蛋黃糕

雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。

萵筍

萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。

食譜相剋

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

萵筍：萵筍忌於蜂蜜同食。

歷史文化

1. 竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用；

2. 竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物，以及16種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。

健康提示

竹蓀富含營養，據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2%，粗脂肪，碳水化合物，以及16 種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。

營養成分

·熱量 (307.06千卡)

·蛋白質 (14.39克)

·脂肪 (16.03克)

·碳水化合物 (40.80克)

·膳食纖維 (14.49克)

·維生素A (242.10微克)

·胡蘿蔔素 (1371.00微克)

·硫胺素 (0.15毫克)

·核黃素 (0.58毫克)

·尼克酸 (5.89毫克)

·維生素C (5.10毫克)

·維生素E (4.76毫克)

·鈣 (34.45毫克)

·磷 (159.28毫克)

·鈉 (2511.78毫克)

·鎂 (52.59毫克)

·鐵 (7.41毫克)

·鋅 (1.66毫克)

·硒 (4.96微克)

·銅 (0.88毫克)

·錳 (2.79毫克)

·鉀 (3775.98毫克)

·泛酸 (3.60毫克)

·維生素B12 (0.42微克)

·膽固醇 (36.00毫克)

·維生素D (1.50微克)