稠滿湯

菜譜名稱

稠滿湯

主料：海參（水浸）50克魷魚(乾)20克豬蹄筋20克雞肉50克玉蘭片15克。

輔料：韭黃10克澱粉(蠶豆)10克。

調料：黃酒3克胡椒粉3克醋20克姜5克香菜5克醬油5克鹽5克香油8克。

1.先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

2.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；

3.先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟，這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高；

4.再放入水中浸泡12個小時；

5.然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用；

6.在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子；

7.浸泡好將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出；

8.將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水；

9.在玉蘭片下面用刀橫向切開，沒有“白茬”，則已經發透，備用；

10.雞肉洗淨，入鍋煮熟，待用；

11.海參、魷魚、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用；

12.炒鍋放旺火上，加入頭湯1000毫升，把海參絲、魷魚絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、黃酒、白鬍椒麵、薑絲下鍋，同燒；

13.燒至湯沸後，用醋將濕澱粉?開，勾成流水芡，起鍋後淋入香油，盛入碗內，撒上洗淨的韭黃，外帶香菜上桌。

1.此湯主料細嫩，不可久煮，湯沸即可；

2.用醋將濕澱粉開勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鑑。

[主料輔料]

水發海參...50克紹酒.....3克

水發魷魚...50克白鬍椒麵...5克

水發豬蹄筋..50克醋......50克

熟雞肉....50克薑絲.....5克

水發玉蘭片..25克韭黃頭....10克

濕澱粉....20克香菜.....5克

醬油.....8克頭湯....1000克

精鹽.....5克芝麻油....8克

[烹製方法]

1.海參、魷魚、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用。

2.炒鍋放旺火上，加入頭湯，把海參絲、魷魚絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、紹酒、白鬍椒麵、薑絲下鍋，湯沸後，用醋將濕澱粉蹚開，勾成流水芡，起鍋後淋入芝麻油，盛入碗內，撒上韭黃頭，外帶香菜上桌。