秘制辣根少司魚凍

秘制辣根少司魚凍鱖魚肉由胡蘿蔔，芹菜嫩葉，鮮豌豆，檸檬，熟雞蛋，生菜葉，番茄，辣根少司，魚清湯，雞清湯等組成。

基本介紹

• 中文名：秘制辣根少司魚凍
• 主要食材：鱖魚肉
• 輔料：胡蘿蔔芹菜嫩葉鮮豌豆
• 調料：辣根少司魚清湯雞清湯

材料

主料：鱖魚肉750克。

輔料：胡蘿蔔50克,芹菜嫩葉20克,鮮豌豆50克,檸檬50克,熟雞蛋2個,生菜葉100克,番茄100克。

調料：辣根少司（見魚香味型）150克,魚清湯250克,雞清湯650克（見本鮮味型）,香葉2片,胡椒碎5克,精鹽15克。（備雞蛋清75克,醋精10克,結力片50克）

製作

1.將胡蘿蔔去根、皮，切成料頭塊（經剞刀後，側面看成花、鳥等圖形）。將魚肉剔去魚皮，片淨魚骨刺，起淨魚肉洗淨。鍋中入水燒開，下入醋精，魚淨肉飛水，下入漏勺用冷水沖淨血沫及腥味。鍋回火上，下入魚清湯、雞清湯，下入香葉、胡椒碎、鹽及鮮豌豆、胡蘿蔔料頭塊，下入飛水後的魚肉用文火煮熟，下入芹菜嫩葉燙熟，關火，將魚肉撈出切成魚片，胡蘿蔔料頭塊按花形切片成為料頭花。檸檬去瓤將皮切成細絲。將熟雞蛋去皮切成花瓣角。

2.將結力片用冷水浸軟瀝去水，倒入原煮魚的湯內，調入味素，開火，以文火慢慢熬至全部溶化。將雞蛋清用蛋抽子抽勻，注入鍋內攪勻，待湯燒至微沸，魚湯中的雜質與蛋白凝結於一體，湯完全清澈透明時，將其過濾成膠凍汁。

3.將花形模子消毒洗淨，澆上一薄層膠凍汁，刷一下模子壁平放入冷櫃凝固後起出，在模子壁上貼上料頭花、芹菜葉、檸檬皮絲、雞蛋角、鮮豌豆，把魚片裝入模子內，再將膠凍汁注入模子內，淹過原料，放入冷櫃使之凝固。食用時，將生菜葉洗淨搌乾墊入盤中，將鮮番茄洗淨切角，將膠凍模子外邊放入溫水浸幾秒鐘，然後扣入墊好生菜的盤中，周圍以番茄角點綴。將辣根少司盛入小碟與魚凍一同上桌。