祝君加餐

選料：水發蹄筋①250克，香菜葉10來片，熟雞肉100克，烤雞肉（帶皮）100克，水發冬菇50克，蒸蛋黃糕25克，燙熟青豆100克，雞蛋（用蛋清）4隻，果丹皮2小卷（或紅棗）10數粒。

基本介紹

• 中文名：祝君加餐
• 主要食材：水發蹄筋，雞肉，雞蛋，冬菇，蒸蛋黃糕，燙熟青豆，果丹皮或紅棗
• 口味：鮮鹹滑糯
• 特點：紅字白底，寓意吉祥。色彩鮮明

調料

細鹽、味素各半匙，黃酒、雞油各2匙，45°水生粉2匙半，鮮湯1碗，蔥油半匙，蔥結2隻，姜塊1塊。

製法

1．將熟雞、烤鴨、冬菇、蛋糕均切成1厘米見方的小丁，將發好的蹄筋切成1．5厘米長的小段。

2．取潔淨盆或碗，將蛋清放入，用竹筷連續攪打，使其發泡如白雪狀，稱為“蛋泡”，用刮板刮平成直徑15厘米、厚約2．5厘米的圓餅待用。

3．將鍋洗淨，先放蔥油，燒熱後，加黃酒，下湯、細鹽、味素，燒沸後，把主輔料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入），燒沸後，轉用火略燒2分鐘，再用水生粉勾流利芡，裝入淺碗中。

4．把蛋泡用較緩和的蒸汽熏一下，使表面結皮，再將果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四個字，或者用紅棗去核後，切成一條條棗絲，拼成“祝君加餐”鑲嵌在蛋泡圓

①蹄筋水發方法：將乾蹄筋洗淨後，放容器中加清水浸沒，加黃酒、蔥姜用大火、沸水猛蒸2小時，至蹄筋軟而富有彈性為止，即成水發蹄筋。一般500克乾蹄筋可漲發成1000克水發蹄筋。餅的表面，圍飾用香菜葉，再將蛋泡完整地蓋在蹄筋上，食用時與蹄筋攪和同食。

特點

紅字白底，寓意吉祥。色彩鮮明，鮮鹹滑糯。

關鍵：1．打發蛋泡的全過程中忌油、水、鹽，否則雞蛋清不易蓬鬆發泡。

2．蹄筋系無味之料，必須配以鮮湯，最好用火腿、排骨、老母雞燉的高湯。