硬脂醯乳酸鈣(calcium stearyl lactylate)簡稱CSL，分子式C48H86CaO12，相對分子質量895.30。本品在小麥麵粉中與麵筋結合，可增強面的彈性和穩定性，因而增高麵團的彈性和韌性，可減小糊化，使麵團膨鬆柔和，還可防止麵包老化。
基本介紹
- 中文名：硬脂醯乳酸鈣
- 外文名：calcium stearoyl lactylate
- 分子式：C42H78CaO8
- 分子量：751.14192
簡介,基本信息,性質,安全性,套用,使用方法,鑑別試驗,用途,生產方法,技術指標,
簡介
硬脂醯乳酸鈣[CSL] 乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散於熱水中，可溶於乙醇及熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑，HLB值為5.1。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鮮等作用，主要套用於麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、麵包、饅頭、麵條、速食麵、餃子、牛奶等食品中。
基本信息
中文名稱:硬脂醯乳醯乳酸鈣
中文同義詞:硬脂醯乳醯乳酸鈣;乳醯化硬脂酸鈣;硬脂醯-2-乳酸鈣
英文名稱:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate
英文同義詞:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate;calcium stearoyl lactate;CALCIUM STEAROYL LACTYLATE;Octadecanoic acid, 2-(1-carboxyethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl ester, calcium salt;stearoyl-2-lactylic acid;Calcium stearyl 2-lactylate;calcium stearoyl lactate(CSL);Bis(2-O-stearoyllactic acid) calcium
CAS號:5793-94-2
EINECS號:227-335-7
相關類別:麵團質量改進劑;食品添加劑;小麥粉、澱粉改質劑;乳化劑
性質
硬脂醯乳酸鈣為白色至奶油色粉末或薄片狀物或塊狀物，具有特殊的焦糖氣味。熔點44~51℃，難溶於冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶於熱水，加水攪拌可分散，2%水懸浮液的pH值為4.7，溶於乙醇(8.3%，20℃)、植物油、熱豬油。在空氣中穩定。硬脂醯乳酸鈣為親油性乳化劑，HLB值為5.1，具有1~3個乳醯基的製品在焙烤食品中作用效果最顯著，而以平均具有2個乳醯基的為最適用。本品在小麥麵粉中與麵筋結合，可增強面的彈性和穩定性，因而增高麵團的彈性和韌性，可減小糊化，使麵團膨鬆柔和，還可防止麵包老化。
安全性
小鼠經口LD50為10.985g/kg。FAO/WHO(1985)規定，ADI為0~20mg/kg。
套用
硬脂醯乳酸鈣具有極好的麵團強化作用和很好的組織軟化作用。它與麵團中蛋白質相互作用，可增強麵團筋力，提高麵團彈性、韌性和機械加工性能，還可以改善氣體保持性；又能與直接澱粉相互作用，延續澱粉老化，保持麵包柔軟，延長麵包儲存期和貨架期。
● 主要套用於麻辣膨化食品、麵包、饅頭、麵條、速食麵、餃子；
● 還用於牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉製品、動植物油乳化食品中。
產品作用：
● 增強麵團的彈性、韌性和持氣性，增大麵包、饅頭體積，改善組織結構。
● 可與直鏈澱粉相互作用，延緩和防止食品老化。
● 使餅乾容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。
● 能使麻辣食品口感筋道、柔軟，延長保鮮時間。
● 使麵條、掛麵、速食麵的表面更光滑、斷條率低、耐泡耐煮，更有嚼勁。
● 提高速凍食品的質量，改善組織結構，避免表面開裂，防止餡料漏出。
使用方法
● 將本品與麵粉直接混合均勻使用。
● 將本品加入到6倍的60℃左右的溫水中，製成膏狀後，再按比例加入到麵粉中效果更佳。
● 用於植脂末等方面應先與被乳化體加熱乳化均勻後再進行進一步加工。
產品用量：
● 建議添加量0.2~0.5%（以麵粉用量計算）。
鑑別試驗
溶解性： 微溶於熱水(OT042)。
鈣試驗： 取稀鹽酸試液(TS-117)10ml，加於2g試樣中，於水浴中加熱5min，過濾，濾液用氨試液(TS-13)中和。加草酸銨試液(TS.24)5ml，應形成白色沉澱，該沉澱可溶於稀鹽酸試液(TS-117)，但不溶於稀醋酸試液(TS-2)。
脂肪酸試驗：同“10040，硬脂醯乳酸鈉”。
乳酸鹽試驗：(IT-20)呈陽性。
用途
麵團調節劑；穩定劑；乳化劑；起泡劑。主要用作麵包質量改進劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進麵團耐混捏性，提高麵包柔軟度。用作乾蛋白起泡劑的最高用量為0.5%，對液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本僅限用於麵包。
EEC規定可用於用湯汁乾顆粒。作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的麵筋結合，增加麵筋的彈性和穩定性，使麵團蓬鬆柔軟。我國規定可用於麵包和糕點，最大使用量2.0g/kg。
生產方法
食用乳酸在減壓加熱(100～110℃)脫水後與硬脂酸、碳酸鈣或氫氧化鈣在190～200℃和惰性氣體的保護下進行酯化反應；反應物經脫色得黃色黏稠液，經冷卻、粉碎得產品。
技術指標
酸值(mgkoH/g)% 55-83
皂化值mgkoH/g)% 140~180
重金屬(以Pb計)% ≤0.001
砷(以As計)% ≤0.0003
