硃砂銀魚

銀魚古稱白魚、玉簪魚，銀條魚等。淡水魚，體長略圓，細嫩透明，色澤如銀，肉質細嫩，生活周期短、生殖力和定居能力強。硃砂銀魚，是津菜首席大師馬金鵬老先生的代表作之一。其特點鹹香適口，色鮮味濃，食之又松、又脆、又肥、又香，是津菜大餐必不可少的珍饈。

基本介紹

• 中文名：硃砂銀魚
• 外文名：Cinnabar Whitebait
• 分類：家常菜
• 主要食材：銀魚，雞蛋，鹹鴨蛋
• 功效：健胃、補虛、潤肺

原料

銀魚10條(每條約10厘米長)，熟鹹鴨蛋黃4隻，鹽4克，味素3克，料酒5克，香油3克，薑汁5克，蛋清3個高湯500克。

做法

(1)銀魚洗淨用少量的鹽、味素、料酒、薑汁、香油煨5分鐘，瀝乾滾上麵粉。

(2)將3個蛋清打入碗中，用打蛋器或筷子猛力抽打成泡沫即成高麗糊；將鴨蛋黃用力碾碎放勺內，用小火烤乾，碾成細末；將銀魚拖勻高麗糊，蘸上紅色的鴨蛋清，放在一個抹過油的盤子裡，上屜蒸4分鐘取出。用乾淨勺下入高湯，放味素、鹽、薑汁，燒開後找好口，撇；爭浮沫，盛在大湯盤中，將蒸好的銀魚溜入湯盤中即可(紅面朝上)。

菜品特點

紅白相間，色彩鮮艷，湯鮮魚嫩。