石榴信息
【科 屬】為石榴科植物石榴的果實(有甜石榴和酸石榴之分)。
![石榴酒 石榴酒](/img/2/c1b/cGcq5iMykTMxgDZ2MWYkhTYhNDOygjM4YWOyI2LptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
【性味歸經】性溫,味甘酸澀;入肺、腎、大腸經。
【營養成分】每100克含水分76.8克,蛋白質1.5克,脂肪1.6克,碳水化合物16.8克,熱量88千卡,粗纖維2.7克,鈣 11毫克,磷105毫克,鐵O.4毫克,抗壞血酸11毫克。此外還含有蘋果酸和檸檬酸等。
【主要產地】安徽
懷遠、陝西
臨潼、山東棗莊、雲南
蒙自、新疆和田、四川 會理
功效主治
生津止渴,收斂固澀,止瀉止血。主治津虧口燥咽乾,煩渴引飲,久瀉,久痢,便血,崩漏等病症。
石榴酒食療作用
1.廣譜抗菌 石榴皮中含有多種
生物鹼,抑菌試驗證實,石榴的醇浸出物及果皮水煎劑,具有廣譜抗菌作用,其對
金黃色葡萄球菌、
溶血性鏈球菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等有明顯的抑制作用,其中對志賀氏痢疾桿菌作用最強。石榴皮水浸劑在試管內對各種皮膚真菌也有不同程度的抑制作用,石榴皮煎劑還能抑制
流感病毒。
2.收斂,澀腸 石榴(酸者)味酸,含有按質、生物鹼、熊果酸等,有明顯的收斂作用,能夠澀腸止血,加之其具有良好的抑菌作用,所以是治療痢疾、泄瀉、
便血及遺精、脫肛等病症的良品。
3.驅蟲殺蟲 石榴皮以及石榴樹根皮均含有石榴皮鹼,對人體的
寄生蟲有麻醉作用,是驅蟲殺蟲的要藥,尤其對絛蟲的殺滅作用更強,可用於治療蟲積腹痛、疥癬等。
4.止血,明目 石榴花性味酸澀而平,若曬乾研末,則具有良好的止血作用,亦能止赤白帶下。石榴花泡水洗眼,尚有明目效能。
自製步驟
1、石榴一顆一顆剝出來,別沾到水;
2、把石榴和冰糖一同放入密封罐,冰糖的量為石榴的1/4左右;
3、倒入清酒,或二鍋頭、朗姆酒等無色的酒;
4、密封起來常溫保存,每隔幾天拿出來晃動使其均勻,並加速冰糖融化;
5、石榴的顏色會逐漸融入酒中,一般兩周以後即可開始喝,儲存越久,酒體顏色越漂亮。
主要產地
我國石榴的產地甚多,但佳品則出自新疆崑崙山一帶,其中以和田石榴最負盛名。
新疆和田皮雅曼鄉位於和田以西80公里的皮雅曼鄉,這裡南依崑崙山,北鄰
塔克拉瑪乾大沙漠,為國家級無公害產區。晶瑩的崑崙雪水和充沛的
大漠陽光給石榴的生長提供了獨一無二的自然條件。
分類
按顏色:紅酒 白酒 桃紅
按泡沫:起泡酒靜酒
按糖份:乾酒 半乾酒 半甜型甜型
糖份:≤4g/l4.1-12.012.1-50 ≥50.1
按香型:國香型花香型
生產流程
原輔材料及主要設備
(1)原輔材料石榴、果酒活性乾酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。
(2)主要設備高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵設備、過濾機、殺菌設備、罐裝設備等。
石榴酒生產工藝流程
石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性乾酵母→前發酵→分離取酒→調整成分
分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地
酒渣→後發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。
操作要點
(1)原料預處理收購的鮮果要求完全成熟,顏色鮮紅,無霉爛,以保證成品的風味和色澤。採用手工剝殼、去膜,並儘可能使石榴籽粒與隔膜分離,然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌污染,需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫,靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應,並能保護基質不被氧化。
(2)混合發酵將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中,再加入0.2%的果酒活性乾酵母。活性乾酵母在使用前要進行活化,其活化方法是:稱取需要量的果酒活性乾酵母,加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中,在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高,以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃,發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測,如發酵液溫度、體積質量(用糖度比重計測得的比重)等。當發酵液體積質量(比重)下降到1.02g/mL左右時,發酵基本停止,前發酵時間約4天~5天。
(3)後發酵前發酵結束後,分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低,前發酵結束後應先測定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精來計算需補加的白砂糖量,使成品的酒精度最終達到體積分數為12%(酒度)。後發酵需要在較低的溫度下進行,將發酵容器置恆溫培養箱中,控制溫度為18℃~20℃。由於後發酵的溫度較低,因此持續時間相對較長,需20天~25天。在發酵結束後,及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月,即可達到成熟。
(4)後處理後發酵結束後,要進行過濾,以除去酒中的沉澱和雜質,保證成品酒的質量。可採用小型
硅藻土過濾機過濾,也可在果酒中加入硅藻土後進行真空抽濾。過濾後的果酒要求外觀澄清透明,無懸浮物質,無沉澱。澄清的酒液尚需調配,達到一定的質量指標後,進行灌裝、壓蓋,然後採用水浴加熱殺菌。殺菌方法為:將酒瓶置於水浴中,緩慢升溫至78℃,並保持25min,然後分段迅速冷卻至室溫,即為成品。
注意的問題
(1)石榴籽粒破碎時,要防止將核心壓破,否則,核心中的苦味物質進入石榴醪中,會影響酒的風味和品質。籽粒破碎後可加入一定量的果膠酶,以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%~0.6%。
![石榴酒 石榴酒](/img/2/66f/nBnauITOkJWOzQDZzQmNzU2Y5EzYzEzMhNWYwI2MzAjY5QzM0MDOyEmM1Q2LptWa39yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
(2)混合發酵採用開放式的發酵方法,要特別注意控制溫度,若醪液升溫過高,要及時攪拌降溫,使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理,定期將漂浮到液面上的皮渣壓入酒液中去,俗稱“壓帽”,其目的是防止皮渣外露時間太長,造成醋酸菌的生長繁殖,使酒的風味變差。另外,混合發酵的時間不能過長,否則,籽核中的
單寧物質溶出,會導致酒的苦澀味加重。因為在混合發酵同時,物質的浸提過程還在進行著。在浸提石榴芳香物質和色素的同時,一些具有邪雜味的物質也可能被帶出來。
(3)包裝前的調配可根據擬定的標準進行:用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度;若酒度不夠,可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配,白蘭地還可賦於石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖、酸和酒精度的調整,就可以使其主要化學成分達到質量指標的要求。為了加速酒的成熟,保證酒的質量,在後發酵完成後,還可以進行冷凍處理,以提高酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是:將發酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰櫃中,待蛋白質、膠體等冷沉澱物質充分沉降後,再進行過濾處理。
產品質量標準
(1)感官指標外觀呈桃紅色,澄清透明,無懸浮物,無沉澱,具有濃郁的石榴果香和發酵酒香,口味柔和協調,酒體豐滿,酸甜適口,風格獨特。
(2)理化指標酒度12%(度);糖度(以葡萄糖計)10%,可溶性浸出物16%,酸度(異檸檬酸計)0.5%。
(3)衛生指標符合GB2758―81規定要求。
石榴是一種營養價值和保健價值都很高的水果,以石榴為原料釀製而成的石榴發酵酒,是一種易於吸收的低度營養保健酒。石榴酒的研製與開發,大大提高了石榴原料的附加值,為石榴的深加工開拓了新的途徑,具有良好的經濟效益和社會效益。
感觀鑑定
看:顏色清透無失光,無沉澱現象。
聞:略有果香,乾紅很少。
石榴酒四大天然風味:酸甜澀鮮。
石榴酒的顏色較葡萄酒為淡、口味同樣。
人體健康
石榴本身就具有藥用價值,本草綱目早有記載。具有止腹瀉、治脫肛、助消化(含有鞣質酸、枸櫞酸),美容養顏之功效。
同時具有降壓、軟化血管的功能。飯前飲用可以調和胃酸、開胃的功能。能夠擴張血管、活血。
飲用最佳溫度為16℃。
石榴酒中富含有人體維持生命活動所需的三大營養素:
保健美容
維他命、糖及蛋白質。同時還有多種胺基酸,是人體不可缺少的營養物質石榴酒可延緩衰老,還可預防心臟病。
而且所有的紅酒都具有美容和延緩衰老,潤腸道的作用。只是石榴紅酒比別的紅酒功能更強。
石榴酒系採用石榴為主要原料,經破碎,發酵,分離,陳釀調配而成的果酒。本酒採用獨特發酵工藝精釀而成,石榴酒酒體純正,色澤光亮透明,酸甜爽口,保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味,其風格獨特,含有大量的胺基酸、多種維生素等,具有很高的營養價值,並有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉之功效。
製作方法
1.一種石榴酒的製造方法,其特徵在於它包括以下步驟:a、將石榴鮮果分選、去皮、破殼取肉籽後,進行攪拌破碎布袋式榨汁或充氮絕氧布袋式榨汁,製成石榴原汁,榨汁後的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天~20天,每兩天攪拌一次,浸泡結束後,經澄清過濾的浸泡原酒用於調配石榴酒; b、在製成的石榴原汁中加入果膠酶和SO2進行酶解,酶解結束後用硅藻土過濾機將原汁過濾至清亮溶液,然後接種活化了的耐酒精、抗SO2 的釀酒酵母並加入水和蔗糖進行主發酵,品溫控制在21℃~28℃,主發酵時間為10天,使其殘糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下,用檸檬酸或碳酸鈣調整PH為3.0~3.5; c、分離倒桶進入後發酵,品溫控制在16℃~18℃,後發酵時間以28 天為最佳,然後採用添加1‰的烘焙了的橡木顆粒或橡木桶進行陳釀,品溫為(16+1)℃,補加30~50mg/L的SO2,陳釀時間至少6個月; d、陳釀後添加適量的明膠和單寧進行下膠處理,添加後靜置4天~6 天,然後用傾瀉法出酒並過濾,若明膠添加過量,可添加0.5~1.0‰的皂土,靜置至少6天~7天,用傾瀉法出酒並過濾,儘量避免沉澱物的浮動; e、冷凍處理,溫度控制在-4℃~-5℃,冷凍前添加100~200ppm的偏酒石酸,使石榴酒在冷凍過程中將Ca2+、Mg2+濃度降至30ppm以下,冷凍7天后用0.8μm膜過濾,然後進行調配,調配的原料為上等的白砂糖、檸檬酸、碳酸鈣以及石榴果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡後的原酒作為調配酒,調配好的酒用0.4μm膜過濾,超高溫瞬時滅菌,最後裝瓶入庫。
石榴研究
研究了石榴酒發酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑(護色劑)對石榴酒色澤的影響;以吸光度為指標,通過單因素和正交試驗對比,結果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60 mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。 石榴酒色澤明亮、醇香誘人,含多種微量元素、胺基酸及多種維生素,特別是鈣含量極高,是一般葡萄酒含鈣量的數十倍,是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種胺基酸能夠直接被人體吸收。據宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現代研究證實,石榴酒對降低血脂、軟化血管,增強心臟活力以及預防癌症有輔助作用,同時對B型肝炎抗原(HBAG)有較強的抑制作用[1,2]。
1材料與方法
1材料與設備 1.1試驗材料 新疆石榴,市售;果酒酵母:果膠酶;白砂糖:市售。
1.2主要儀器及設備 TU-1810
紫外可見分光光度計:TGL-1C高速台式離心機;HWS26型電熱恆溫水浴鍋;DHG-9140A型
電熱恆溫鼓風乾燥箱;LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器;LHS-150SC恆溫恆濕箱:;RE-85C旋轉蒸發器:;SHB-III
循環水式多用真空泵。
2主要試劑
偏重亞硫酸鉀,檸檬酸,碳酸鈣,抗壞血酸(VC),葡萄糖,硫酸銅,次甲基藍,酒石酸鉀鈉等,均為分析純。
3工藝流程 4操作要點 4.1石榴原料處理 選擇新鮮、無病斑、個大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料。因石榴大小不一,形狀各異,皮質堅硬含有較高的鞣質,不易採用機械去皮,故以人工去皮。
4.2澄清殺菌 石榴汁在發酵前應做澄清和殺菌處理,澄清劑用果膠酶,同時加入二氧化硫,其除具有一定的殺菌作用外,也能起到澄清的作用,在加入時應一次加到量,不可分批加入。
4.3成分的調整 石榴汁用果膠酶澄清處理後,根據需要調整其糖度及酸度。本試驗將石榴汁糖度調至18%。添加蔗糖的時間在發酵剛剛開始的時候,且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調至最適pH值,一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。
4.4接種發酵 在澄清調配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性乾酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化,主發酵溫度26~28℃,(4~5)d,發酵過程進行3次倒罐。當糖分下降,相對密度達到1.020左右時轉入後發酵。後發酵溫度18~22℃,(10~15)d,使殘糖在4 g/L以下。發酵結束後及時分離酒腳,再低溫儲存3~6個月後即可達到成熟。
2.1不同品種原料對色澤的影響
新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質差別較大,酸石榴所釀製的酒,度數較低,可通過添加蔗糖改善,且成本低廉。用甜石榴釀酒,其色澤達不到商品酒要求,且果酒中不能添加人工色素,若使用天然色素,將會大大提高生產成本。
2.2原料處理對品質的影響
石榴皮中含有大量單寧,如不將其除去,當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力,甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面,妨礙了原生質的正常生活,阻礙了透析,使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高,也會使所得原酒入口粗糙,尾味較苦澀;果粒籽中含多種有害石榴酒風味的物質,如脂肪、樹脂、揮發酸等,這些物質在發酵液中發酵時,會使成品酒酒液渾濁,並影響產品的風味質量,因此,壓榨時應儘量避免將石榴籽的核心壓碎。
2.3二氧化硫對色澤穩定性的影響
二氧化硫在果酒中的作用表現為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等,對石榴色素的
還原作用十分明顯(因此在整個生產過程中應儘可能地減少二氧化硫的使用量,並注意隔氧貯存),其與石榴汁中色素物質的結合可使色素暫時失去顏色,但當二氧化硫慢慢消失,色素重又游離,石榴汁的吸光度會逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經不同濃度二氧化硫處理,24 h後在最大吸收波長580 nm處測定吸光度及透光率看出,石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小,即色澤穩定性變差,在其最大濃度120 mg/L時為褐紅色,不能達到作為商品的要求;而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高,但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L時,石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時能達到較滿意的處理效果。
2.4果膠酶對色澤穩定性的影響
利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質,破壞膠體保護作用,從而加速石榴汁的澄清。將鮮榨石榴汁經0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理,在580 nm處的吸光度如圖1。
由圖1看出,果膠酶不僅對石榴汁的澄清度有明顯影響,而且在一定程度上影響其色澤的變化,原因可能是部分色素物質被沉澱顆粒吸附,並隨沉澱物除去。
2.5抗氧化劑對色澤穩定性的影響
抗氧化劑的作用主要是保護色素以及風味物質和一些營養物質,避免其與氧氣作用發生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經不同濃度的抗壞血酸處理後,580 nm波長吸光度看出,石榴汁在VC保護下,其顏色變化幅度相對較小,具有明顯的護色作用。
2.6不同酸度對色澤穩定性的影響
若石榴汁的酸度不足,各種有害細菌就會生長繁殖,對酵母發生危害,尤其是在發酵完畢時,製成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護色素物質,並能對抗氧化劑起到協同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調整酸度分別為3.2、3.5、3.8,每隔20 min在吸光度為580 nm處測定一次吸光度。
由圖3可看出,吸光度隨pH值的降低而增大,並變化趨勢隨之緩慢,說明在一定程度上酸度越大,對石榴酒的護色作用越明顯,而且調整酸度所用的檸檬酸也有護色作用,檸檬酸與抗壞血酸如果復配使用能起到增效的作用。
2.7各添加劑對石榴酒色澤穩定性正交試驗
二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值,且果膠酶在不同pH值下,其作用的發揮也不相同,因此,進行L9(34)正交試驗,見表2。
由表2可知,各因素對試驗指標的影響程度為二氧化硫濃度VC添加量果膠酶添加量pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3,即石榴酒護色的最佳條件為二氧化硫濃度60 mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。
3結論
石榴酒色澤的不穩定性是長期困擾石榴酒加工企業的一個難題。由於加工過程中破壞了果肉細胞的組織,致使其中的酶、色素和一些營養物質與空氣中的氧氣和一些催化因子(如金屬離子)相接觸,造成石榴酒在釀造的過程中極易發生變色。本試驗得出保持石榴酒色澤穩定性的最佳基本工藝條件為:選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料,人工去皮,破碎時添加SO2的量為60 mg/L,以抗壞血酸為護色劑,其濃度為0.03%,澄清用果膠酶用量0.08%,發酵液pH控制在3.2。