基本介紹
- 中文名：真菌澱粉酶
- 英文名：Fungal Amylase (FungamylTM
- 別稱：真菌α-澱粉酶
- CAS登錄號：9001-19-8
- 外觀：粉末狀
- 套用：食品行業
性狀,分類,使用方法,用途,用量,
性狀
項目 | 指標 | 項目 | 指標 |
外觀 | 白色粉末狀 | 溫度適應範圍 | 45-65℃ |
酶活u/ml | 3000-100000 | 最適溫度 | 45-55℃ |
氣味 | 無異味 | 容重 | |
pH值適應範圍 | 4.0-9.0 | 最適pH值 | 4.8-5.4 |
分類
在已報導的文獻中，各種真菌來源的α-澱粉酶可以粗略的按酶學性質或作用條件將真菌α-澱粉酶分為3種類型：
1、中性真菌澱粉酶
與細菌α-澱粉酶不同，真菌α-澱粉酶的來源相對較少，大多數真菌α-澱粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當溫度超過60℃酶開始失活。商品生產做多，套用也最為廣泛的來源於米麴黴（變種）的α-澱粉酶即屬於這一種酶。
2、耐熱或耐酸性真菌α-澱粉酶
此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過60℃時任然具有良好的穩定性。
3、具有生澱粉酶活力的真菌α-澱粉酶
生澱粉酶能將未經蒸煮糊化的生澱粉直接轉化成葡萄糖等發酵型糖供微生物生長和代謝，其比傳統的高溫蒸煮糖化節約25%~30%的能耗。
使用方法
1. 本品水解直鏈澱粉和支鏈澱粉中的1，4-α-葡萄糖苷鍵，可生產大量的麥芽糖。
2. 一個真菌α-澱粉酶單位（1FAU），是根據以下標準條件，每小時分解5.26g澱粉量：
酶作用底物： 可溶性澱粉
反應時間： 7～20min
溫度： 37℃
pH： 4.7
3. 本品貯存在5℃下，標示的活力可以保持5年。若貯存在25℃下，則僅為3個月。應放置於乾燥處。
4. 本品用來生產高麥芽糖漿、麥芽糖或者高轉化率糖漿。用於焙烤製品，將改善麵包的結構和體積；用於酒精生產，有利於低溫（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的澱粉。用於啤酒生產，可提高麥芽汁的可發酵性，可提高2%～5%α-1，6-極限糊精保留在啤酒中。
用途
該酶已被廣泛套用於飴糖、高麥芽糖、啤酒釀製、烘焙食品等行業。
1、紅曲黃酒的釀造
真菌澱粉酶是一種用麴黴菌(Aspergillus oryzae)製得的真菌類α-澱粉酶, 此酶能水解澱粉中的1 , 4
-α-糖苷鍵, 分解產物為糊精和低聚糖, 但反應時間過長則產生麥芽三糖和多量的麥芽糖, 其最適pH
為5.0, pH4.0 時其相對活性仍有80 %以上, 最適溫度為50℃, 30 ℃～ 35℃時仍有50%左右的相對
活性。在黃酒釀造過程中, pH 與啤酒基本相似,只不過略低一點, 一般pH 在4.0 左右, 而溫度卻要比
啤酒有利得多, 從該酶的特性及工藝條件不難看出, 這種酶是很適合於紅曲黃酒釀造的。
2、製備麥芽糖漿
真菌澱粉酶通過合理控制液化、糖化工藝提高最終糖化液中麥芽糖的含量，製備符合啤酒釀造要求的
麥芽糖漿。
用量
用於焙烤製品、發酵酒、澱粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生產，真菌澱粉酶（米麴黴Fungus amylase）用於低聚異麥芽糖生產工藝，按生產需要適量使用。
毒性
ADI 無需規定（來自米麴黴。FAO/WHO，1994）。
