原理主要是是基於降低含氧量，使氣體成分保在所希望的狀況，減慢食品變質速率的保藏方法。
基本介紹
- 中文名：真空保藏
- 別稱：減壓保藏
氣調保藏法
氣調保藏法就指用阻氣性材料將食品密封於一個改變了氣體的環境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達到延長食品貨架壽命的一種保藏方法。
氣調方法分類
氣調有很多的方法，每種方法都有其優缺點。主要有自然氣調法、置換氣調法(氮氣、二氧化碳置換包裝)、除氧法(氧氣吸收劑封人包裝)、塗膜氣調法、減壓(真空)保藏和充氣包裝等，有的還輔以溫度控制技術，以達到綜合控制效果。但總的來說，其原理主要是基於降低含氧量，使氣體成分保持在所希望的狀況，減慢食品變質速率。氣調保藏法主要套用於果蔬保鮮方面，此方法可以降低果蔬組織的呼吸強度，降低果蔬對乙烯作用的敏感性，延長葉綠素的壽命，減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害，抑制微生物的活力，防止蟲害，抑制或延緩其他不良變化。目前，氣調保藏法已經用於肉、禽、魚、焙烤食品及其他方便食品的保鮮。
除以上控制食品腐敗變質的方法外，對不含病毒但含有其他微生物的液體食品還可採用過濾的方法除去微生物，從而達到防止微生物污染、控制食品腐敗變質的目的。
氣調保藏(controlled atmosphere storing，CA)是指用阻氣性材料將食品密封於一個改變了氣體的環境中．從而達到抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，延長食品貨架期的目的。根據氣體調節原理可將氣調貯藏分為MA(modified atmosphere)和CA(controlled at—mosphere)兩種。MA指用改良的氣體建立氣調系統，在以後貯藏期間不再調整；CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恆定的值或範圍內，其效果更為確切。要想控制食品的貯藏氣體環境，則必須將食品封閉在一定的容器或包裝內。氣調的方法較多，主要有自然氣調法、置換氣調法(即氮氣、二氧化碳置換包裝)、氧氣吸收劑封入包裝、塗膜氣調法、減壓(真空)保藏和充氣包裝等。它們的原理都是基於降低含氧量，提高二氧化碳或氮氣的濃度並根據各貯藏物的不同要求，使氣體成分保持在所希望的狀況。
氣調保藏特別適合於鮮肉、果蔬的保鮮，以及穀物、雞蛋、肉類、魚產品等的保鮮或保藏。果蔬的變質主要是由於果蔬的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等作用。氣調保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其他不良變化。
乾燥保藏：水是生命的源泉，其對各項代謝活動至關重要，所以乾燥是停止代謝活動、保藏菌種的常用技術。沙土管保藏和冷凍真空保藏是最常用的兩項微生物乾燥保藏技術。沙土管保藏多套用於產孢微生物，如芽孢桿菌和放線菌等。將菌株接種於斜面，等大量孢子形成後，洗下孢子，製成孢子懸液，加入無菌的沙土管中，減壓乾燥直至抽乾水分，然後用石蠟或橡膠塞封口。置於冰櫃保存。
冷凍真空保藏是將添加保護劑的微生物樣品預先冷凍，然後在真空下靠凍的升華作用去除水分。乾燥後的菌種可以在真空或惰性氣體條件下處於休眠狀態，可長期保存。此法對菌體細胞的傷害較小，存活率較高。此外，抽真空封閉的安瓿管在保存、運輸及使用時都很方便。因此，目前冷凍真空保藏技術套用最為普遍．大多數的專業菌種保藏機構都採用該法作為主要的菌種保藏手段。
除上述方法外，還有紙片保藏、薄膜保藏和宿主保藏等。需注意的是沒有一種保藏方法是通用的，必須針對不同的菌種選擇合適的保藏方法，而對於重要的樣品則最好採用多種方法進行保藏，保證其重要的生物學性狀不會衰退或丟失。
