基本介紹
- 中文名：塗膜氣調法
- 外文名：Coated air conditioning method
- 氣調：改變環境氣體成分
- 塗膜：隔氧、抗菌
- 例子1：南美白對蝦
- 例子2：生鮮淨魚
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塗膜氣調法
氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）指通過改變包裝內氣體使食品處於不同於空氣組分或濃度的氣體環境中，從而抑制食品中的腐敗微生物的繁殖，保持食品新鮮色澤和延長食品的貨架期的物理保鮮方法。抗菌塗膜包裝不僅可以阻止食品和空氣直接接觸，而且可以在食品表面細菌大幅度增長之前將抗菌劑完全釋放出來產生作用，從而達到延長食品貨架期的效果。塗膜氣調法即綜合這兩種保鮮技術，以達到延長食品保質期，保持食品質地、風味不變的目的，適用於如魚蝦海鮮等的保鮮。
南美白對蝦的塗膜氣調保鮮
南美白對蝦（Litopenaeusvannamei）是中國從南太平洋沿岸引進的淡化養殖的名貴水產品之一，因其含肉量多，肉質鮮美，營養豐富而深受人們的喜愛，中國已經成為世界上南美白對蝦養殖面積和產量最高的國家。南美白對蝦死後極易黑變和腐敗，黑變後的蝦價顯著下降。因此，南美白對蝦保鮮的兩大重點是：1）抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）引起的蝦類黑變；雖然亞硫酸鹽可抑制PPO活性，曾被廣泛用於抑制蝦類黑變，但是由於其存在使食用者患呼吸道疾病的風險，美國、歐盟等絕大多數國家都禁止使用，因此出口過境受限，使養殖戶無法獲得應有的經濟利益。2）抑制蝦的微生物生長，減緩其腐敗進程，普遍採用速凍法，但是這種方法易導致口感及風味下降，解凍時營養物質流失嚴重。因此，開發安全、高效的新型保鮮方法顯得尤為重要。
殼聚糖是一種天然高分子聚合物，具有高效抑菌能力、無毒、無害以及良好的成膜性，在食品的防腐保鮮方面有著較高的套用價值；黑變抑制組分由4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、檸檬酸（citric acid，CA）和抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）組成，其中4-HR主要用作抗氧化劑,防止酚類物質氧化。CA則具有很強的鰲合金屬離子能力，可以鰲合PPO的Cu2+，還能增強抗氧化劑的抗氧化作用。AsA既可以作為醌的還原劑，又可以被PPO直接氧化，起到競爭性抑制的作用，是酶促褐變較理想的抑制劑。氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）指通過改變包裝內氣體使食品處於不同於空氣組分或濃度的氣體環境中，從而抑制食品中的腐敗微生物的繁殖，保持食品新鮮色澤和延長食品的貨架期的物理保鮮方法。劉東紅等人研究了氣調包裝技術對蝦皮（海產毛蝦整體的乾製品）品質的影響，氣調氣體比例為70%N2/30%CO2的氣調包裝結合低溫能使對蝦皮貨架期延長至2個月。ShenminLu研究了用配方為1g/L4-HR、500IU/mLNisin和5g/L甲醋吡喃酮鈉的保鮮劑處理中國對蝦後，採用40%CO2/30%O2/30%N2氣調包裝貯藏，使得貨架期相對對照組延長至10d，常耀光等人研究了一定的超高壓能顯著改善南美白對蝦在冷藏過程中的品質，延緩蝦的黑變，使得貨架期顯著延長。曹榮等人的研究表明了殼聚糖、植酸、乙二胺四乙酸和4-己基間苯二酚按適當比例配成的複合保鮮劑能顯著抑制鷹爪蝦的黑變，使得貨架期延長1倍多。
因此，研究綜合兩種保鮮方法，即保鮮劑結合氣調包裝對南美白對蝦的品質影響，在研究保鮮效果時，除選取一般鮮度指標外，還引入了揭示蝦黑變機理的PPO活性指標，綜合評價黑變抑制和貨架期延長效果。研製了一種不包含亞硫酸鹽且能有效抑制黑變的複合保鮮劑，並指出了複合保鮮劑塗膜結合高二氧化碳氣調或高氧氣調保鮮南美白對蝦的技術思路及其效果差異，為解決現實生產中南美白對蝦易黑變和貨架期短的問題提供了一種較為實用可靠的技術方案。
鮮魚的的塗膜氣調保鮮
生鮮淨魚保鮮技術的研究可以解決現有銷售方式存在的各種問題。國外對於鮮魚保鮮技術的研究較早，而在國內生鮮淨魚的保鮮包裝還處於起步階段。氣調包裝(modified atmosphere packaging，MAP)技術，是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內的空氣，通過抑制微生物生長繁殖減少脂肪腐敗等作用，保持商品的新鮮度。延長食品保鮮期的包裝方法。抗菌塗膜包裝不僅可以阻止食品和空氣直接接觸，而且可以在食品表面細菌大幅度增長之前將抗菌劑完全釋放出來產生作用，從而達到延長食品貨架期的效果。研究抗菌塗膜包裝與氣調包裝對於生鮮淨魚腐敗變質的影響，可為魚類保鮮提供科學理論依據。
將瀝乾的生鮮小鯽魚放入製備好的海藻酸鈉塗膜液體中，浸泡5min，然後在氯化鈣溶液中膠化5min，成膜後取出，放入清水中洗淨瀝乾，置於冰櫃4℃冷藏。
PE/PET複合包裝材料制袋機上製成三面熱封的袋子在氣調包裝機上進行氣調包裝置於冰櫃4℃冷藏。D組:氧氣∶二氧化碳∶氮氣為1∶6∶3。E組:氧氣∶二氧化碳∶氮氣為3∶4∶3。F組:氧氣∶二氧化碳∶氮氣為3∶6∶1。將包裝完成的塗膜組和氣調組以及空白對照組放置在冰櫃4℃中保存，以後每天分別於每組中取出一條進行實驗。為了突出對比性，每次取出實驗材料為魚腹部脂肪含量較多的部分。
通過對可食性包裝膜的實驗分析，可知抗菌膜是通過對膜內保鮮劑的釋放達到抑菌作用的。海藻酸鈉型塗膜不僅可以阻止魚肉和空氣直接接觸，而且是保鮮劑的有效載體，它可以在魚體表面將保鮮劑釋放出來;茶多酚和甘草提取物可以抑制水產品中常見腐敗微生物生長，從而使塗膜包裝的鮮魚達到延長貨架期的效果。從細菌總數和組胺值的角度上來看，抗菌塗膜將鯽魚的貨架期延長了2d。抗菌性海藻酸鈉塗膜不僅可改善鮮魚的感官品質而且可延長其貨架期。塗膜操作工藝簡單成本低廉，性價比較高;生成的降解物對環境無污染，適用於鮮魚的中短距離運輸和銷售。氣調包裝由於改變了鮮魚所處的保存環境，抑制了在空氣中可以顯著生長的細菌，而且因為包裝材料的保護，又使得鮮魚避免了與外界的接觸，降低了二次污染的風險。與未處理的生鮮鯽魚相比較，氣調包裝能夠延長其貨架期2d。
