《看圖學烘焙》是2018年北京美術攝影出版社出版的圖書，作者是[法] 魯道夫.蘭德曼。本書涵蓋法國廚藝專業技能資格（CAP）要求烘焙師掌握的全部技能，為心懷烘焙師夢想的每一位讀者打開了甜品師世界的大門。
基本介紹
- 中文名：看圖學烘焙
- 作者：[法] 魯道夫.蘭德曼
- 出版社： 北京美術攝影出版社
- ISBN：9787559201409
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書特色：
1 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。
2 圖像化剖析食材，詳解麵粉成分、酵母種類及工作原理，讓美食回歸科學。
3 分步講解操作流程，詳述重點難點，特殊手法及製作訣竅，幫你輕鬆通關，體會手作麵包的樂趣。
全書共288頁，500餘幅彩色插圖。本書涵蓋法國廚藝專業技能資格（CAP）要求烘焙師掌握的全部技能，為心懷烘焙師夢想的每一位讀者打開了甜品師世界的大門。本書分為三個章節，“烘焙基礎知識”一章包含40個基礎食譜，講述了與烘焙有關的基本食材（如麵粉、酵母、酸麵團）、最基本的烘焙技巧（如和面、發酵和整形）、基礎麵團製作（如白麵團、布里歐修麵團和可頌麵團等），以及基礎醬料製作（如卡仕達醬和杏仁奶油醬）。“烘焙配方”一章包含60個由易到難的烘焙食譜，從傳統的經典款麵包（如法式長棍麵包、全麥麵包和黑麥麵包），到進階款麵包（如栗子麵包和核桃麵包），以及各式糕點（如可頌、蘋果派）。最後的“術語表”一章以詳細的文字說明和直觀的圖片展示各種烘焙工具的用途，以及各製作工序的作用。
圖書目錄
如何使用本書………………………………………9
第1章 烘焙基礎知識
麵粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
麵包製作基本工序…………………………………30
常用麵團製作………………………………………54
常用醬料製作………………………………………76
第二章 烘焙配方
法式長棍麵包………………………………………84
天然酵母麵包………………………………………96
風味麵包…………………………………………114
花式麵包…………………………………………132
橄欖油麵包………………………………………158
牛奶麵包…………………………………………170
千層酥皮麵包……………………………………180
翻轉千層油酥麵包………………………………194
千層酥皮糕點……………………………………202
維也納麵包………………………………………208
布里歐修…………………………………………216
布里歐修式蛋糕…………………………………232
餐後甜點類蛋糕…………………………………248
常溫蛋糕…………………………………………252
小點心……………………………………………262
第三章 術語表
烘焙必備工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黃油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285
作者簡介
魯道夫.蘭德曼（Rodolphe Landemaine），出生於法國馬延省，曾在法國傳統藝師培訓所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受訓，並最終成為了一名出色的麵包師兼甜品師。他曾就職於多家知名企業，其中包括：拉杜麗甜品店［法文名：Laudrée，其競爭對手為皮埃爾.艾爾梅甜品朱古力店（Pierre Hermé）］、保羅.博古斯酒店與廚藝學院（該學院位於法國南部城市裡昂）、盧卡斯.卡藤餐廳（Lucas Carton），以及布里斯托酒店（Bristol）。2007年，蘭德曼和妻子石川芳美在巴黎第9區開設了他們人生中第1家屬於自己的麵包坊，並取名為“蘭德曼之家”，之後，他們又陸續在巴黎其他區開設了多家分店。
