白起肉

白起肉又稱燒豆腐、高平燒豆腐。是山西省晉城高平市特有的傳統小吃，已有兩千多年的歷史。據說高平地區的谷口村（也叫殺谷），有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。

皆因白起心地過於殘忍，長平之戰更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括後，四十萬趙軍悉數向秦軍投降，一日之內，白起竟坑殺殆盡。 當地百姓世代憎恨白起，為了祭奠被餓降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生薑調和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”。可見其仇之深、其恨之深。後來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐，因此高平的燒豆腐最為著名。

基本介紹

• 中文名：白起肉
• 主要食材：豆腐，玉米面
• 分類：山西菜
• 口味：微辣

菜品特色

白起肉又稱燒豆腐、高平燒豆腐。是山西省晉城高平市特有的特色傳統小吃，已有兩千多年的歷史。據說高平地區的谷口村（也叫殺谷），有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地過於殘忍，長平之戰更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括後，四十萬趙軍悉數向秦軍投降，一日之內，白起竟坑殺殆盡人。 當地百姓世代憎恨白起，為了祭奠被餓降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生薑調和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”。可見其仇之深、其恨之深。後來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐，因此高平的燒豆腐最為著名。

做法

燒豆腐

【製作材料】

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

輔料：玉米面（黃）(100克)

調料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

【製作工藝】

1. 把豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的方塊，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面加適量油炒香備用；

3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽製成蘸頭；

4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用旺火烤成黃色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗風味。

【菜品口感】

此菜皮黃肉白，鬆軟筋道，辛辣鮮香，風味別具。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐渣：豆腐渣含有豐富的膳食纖維，能刺激腸道蠕動，預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生；還含有較多的抗癌物質“異黃酮”，經常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發病危險。

經常吃點豆腐渣，對預防骨質疏鬆極有幫助，還能抵禦血壓的升高；心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助於疾病的康復，可減少中風、心肌梗塞發生的危險。

玉米面（黃）：玉米中含有豐富的營養元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。

【食譜相剋】

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。

來歷

“白起肉”不是肉，是豆腐。是長平之戰中，老百姓“自願走趙，不樂為秦”的歷史產物，寄託著世世代代長平子民對坑殺趙兵的秦將白起的怨恨。有詩云：“肩挑油燈漫街游，爐中黎起燒悲啼。來人傳送長平史，不吃豆腐難慰藉。”晉城詩人、書法家李慧英也寫詩一首《高平燒豆腐》：“惡報武安坑趙卒，無辜豆腐代還刑。千年不斷烹煎炸，難慰長平片片熒。”

人類記載歷史的方式會有很多，比如書籍、報紙、神話、傳說，建築，繪畫，地名乃至於某種地方小吃都有可能在為你講述一段歷史，比如在山西的一種叫“白起豆腐”的小吃。

稍微知道點中國戰爭史的人能大概都知道在兩千多年前的發生在長平的一場戰爭，交戰的雙方是當時最為強盛的秦國與東方最後一個可以單獨與秦國交戰的國家——趙國。此時的秦國已開始了他的統一戰爭，進攻當時最為弱小的韓國，包圍了韓國的上黨（此地名今日尤在，為山西戰略要地，解放戰爭中國共最先發生衝突的地方就有這裡，稱作上黨保衛戰），上黨地方官員眼看城已不守，便行嫁禍之事，將上黨獻於相近的趙國，也將秦國的軍隊引向了趙國。此時的趙王以為自己尚是主父時代的趙國便接手了這個天降的大禮，殊不知等來的卻是一個抱著糖衣的炸彈，而後的長平之禍因此而起。

趙國派出了老將廉頗，雖然廉頗反對接手上黨，但軍人的職責使他毅然肩負起保衛國家的重任，面對秦國凌厲的攻勢，廉頗採取了堅壁清野，高壘深溝的防禦政策，這一招果然管用，秦趙在前沿相持起來。時間是站在趙國這邊的，孫子兵法有言“師久曝於外而勝者，未之有也！”秦國的糧草給養要跨過黃河，消耗極大，且秦前已和韓有一戰，東方各國也都有馳援趙國的打算，所以秦國是急切盼望一場決戰的。

秦國見趙國主帥乃是名將廉頗，心知欲勝趙國，必須先廢掉廉頗。於是派人攜重金遊說趙國諸臣，此時藺相如已死，趙國權臣乃是一好利之徒，且當時年輕的趙王也急切盼望一場勝利，對於廉頗固守與秦國拼消耗的方式頗為不滿。兩下一拍臭味相投便撤了廉頗的職，換了一個毛頭小子——趙括。其實這個趙括也算是名門之後，其父就是大名鼎鼎的馬服君趙奢，也是戰國一名將，早年這位趙家公子秉承家學，精研兵法，常與其父大談戰事，指手畫腳，滔滔不絕，視戰爭如兒戲。見兒如此，趙奢早有預言“且不可使此子掌趙國之軍，否則趙國必有亡國之禍！”。

在趙國換將的同時，秦國也秘密換將，換來了戰國常勝將軍，秦國名將，武安君——白起（此人一生未嘗一敗，更勝長山趙子龍）。趙括一來便改變了廉頗的策略，全軍出擊殺氣騰騰奔向秦軍，白起因招變招且戰且退，退至長平，同時暗中派出輕騎兵騷擾趙軍後方，切斷趙軍糧草供應。此時秦王也帶著在國內新募的兵源支援白起，一方無糧，一方有兵，這白起便將冒失的趙軍團團圍了起來。

這一圍便是四十多日了，趙括也曾組織了幾次突圍，但恨無霸王之威，就是沖不出白起的鐵桶陣，終於在一次突擊中命喪秦軍箭下。主帥戰死，軍中無糧，兵無戰心，趙軍投降。一下子俘虜了二十多萬趙軍，白起也不知怎么辦才好，為了防止俘虜譁變，也為了徹底削弱趙國的實力，白起下了殺降的命令，坑死趙軍二十餘萬於長平，今日此地雨水沖刷之後常能見到累累白骨便是當年白起所殺之趙國軍士之遺骸。

後面的故事也比較有意思，趙國的邯鄲保衛戰，信陵君竊符救趙，長安君牽馬自嘆不如的故事也頗為精彩，詳情見《史記信陵君列傳》，司馬先生此文寫得相當精彩，後人有評“信陵君為司馬先生眼中之得意人，此列傳為先生筆下之得意文”

殺降向來為兵家所不行之事，之於後世項羽坑秦卒則是莽撞人之舉，但號為名將的白起也殺降，就頗為後人所詬病了，且此一殺降更使東方六國（齊國除外）堅定了武力抗秦之心，所謂戰亦死降亦死，不如一戰。秦國孰賠孰賺，尚無定論，但此後秦國兩次攻打邯鄲而不勝便是此次殺降的直接後果。

順便交待一下白起的後事，長平之後白起揮軍攻打邯鄲，趙國再次起用廉頗，全國上下群情激憤誓與秦國血戰到底，信陵君也帶著魏楚聯軍救趙，秦軍撤回。

又過了幾年，秦以趙國長平一戰損失慘重尚未恢復之際再次圖謀伐趙，武安君白起堅決反對這次戰事，遭應侯（獻遠交近攻之計的那個人）離間，被秦王賜劍自裁，死於長安城東十里的杜郵。白起戎馬一生，其指揮的大規模戰役共十一起，無一敗績。六國聞白起之名而膽寒，白起被冠以“殺人魔王”的稱呼，最終被秦昭王賜死。

豆腐爽口，傳說悲壯。戰爭不僅是幾個王侯將相的故事，更是千萬老百姓的故事，趙國人眼見四十萬子弟一夕斃命而無法找白起報仇雪恨，便將這仇恨寄託於小小豆腐之上，豆腐代表白起的肉（白起豆腐也叫白起肉），上面的蒜泥代表白起的腦漿，辣椒油代表白起的血液等來表達自己的仇恨，於是“白起”便化身豆腐，祭了千千萬萬山西人的五臟廟，而這一吃則就是兩千多年的事了！