白汁河豚烹飪技術規範

《白汁河豚烹飪技術規範》是2019年10月01日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：白汁河豚烹飪技術規範
• 外文名：Technical Specification for Cooking Boiled Puffer
• 標準編號：T/BJSCYHYXH 002—2019
• 發布日期：2019年09月23日
• 實施日期：2019年10月01日

起草人

湯慶順、段然、洛揚、賀保貴、孫振華、安少寧、楊紫蘇、王春平。

起草單位

北京市餐飲行業協會團體標準專業委員會。

適用範圍

本標準規定了白汁河豚的術語和定義，原輔材料和要求，烹飪器具，製作工藝，裝盤成型，食用方式及質量要求。

技術內容

3.1白汁河豚

以暗紋東方魨為原料，以廚灶製作的一道菜品。本菜品具有:色澤奶白、肉質細膩、湯汁鮮美、香氣濃郁的特點。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

暗紋東方魨（冰鮮）250---300g

4.1.2配料

秧草5g、枸杞1g、蟲草花3g。

4.1.3調料

蔥10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白鬍椒適量、鹽適量、冰糖1g、雞粉1g、純淨水1500g。

4.2要求

4.2.1暗紋東方魨（冰鮮）

GB/T　27520-2011　　暗紋東方魨

4.2.2蔥

NY/T 744-2012綠色食品 蔥蒜類蔬菜

4.2.3姜

NY/T 744-2012綠色食品 蔥蒜類蔬菜

4.2.4生大豆油

GB/T 1535-2017　　大豆油

4.2.5 鹽

GB　5461-2000食用鹽

4.2.6 白鬍椒

GB/T 7900-2008　　白鬍椒

4.2.7 冰糖

GB/T 35883-2018　　冰糖

4.2.8 雞粉

GB 2760-2014雞粉

4.2.9 白酒

NY/T 432-2000綠色食品 白酒

4.2.10 純淨水

GB　17324-2003桶裝純淨水

5器具及環境

5.1製作環境

專用製作台，符合《餐飲服務食品安全操作規範》中有關細加工場所的要求。

5.2製作專用工具

製作工作檯、水台、天然氣灶台、剪刀、手套、案板、炒鍋、炒勺。

6製作工藝

6.1清洗河豚

將冰鮮暗紋東方魨去包裝袋，放入水槽，流水清洗乾淨。

6.2 主料檢查

仔細檢查河豚魚身及內膛，確保河豚魚主料為肉和皮，無內臟、血絲、眼睛可能含毒素部位。

6.3 加熱過水

鍋內加入涼水，河豚魚和魚皮入水加熱至50°進行過水。

6.4 熱鍋操作

開小火放入生大豆油加熱至150°後進行冷涼至80°，放入蔥、姜進行煸炒1分鐘後放入河豚魚進行煸炒10秒後，放入白酒、純淨水，大火烹飪3分鐘至4分鐘烹出奶白色後，轉小火熬制25分鐘後，放入魚皮在熬制5分鐘，然後放入鹽、雞粉、冰糖（放入順序不分先後）出鍋。

7裝盤

7.1　盛裝器皿

陶瓷明爐

7.2　盛裝方法

明爐上盤中放入白鬍椒後將湯汁盛滿，放入整條魚，魚皮朝上。

7.3裝飾配菜

放入秧草、枸杞、蟲草花，整齊美觀放入上盤中。

8質量要求

8.1色澤

呈奶白色，湯色乳白。

8.2氣味

魚香清鮮，香氣撲鼻。

8.3質地

皮肥肉嫩，湯汁醇濃、白皙如乳。