白字酒

白字酒是浙江省的特產。在1929年杭州西湖食品博覽會上，義烏佛堂鎮商會選送的陳日升酒店自釀的“白字”酒、黃克仁的“黃培記”紅糖、徐友松“正大”火腿行的火腿、朱獻文的“金絲琥珀”蜜棗四樣食品，均獲“金獎”殊榮後，佛堂古鎮的“白字”酒成了譽滿金華八婺的一大名酒。

基本介紹

• 中文名：白字酒
• 是否含防腐劑：否
• 產品產地：浙江義烏
• 產品歷：為名聞遐邇的地方名酒

產品簡介

產品名稱：白字酒
產品產地：浙江義烏
產品特點：色如重棗、澤似琥珀、香氣陳醇、柔和爽口，斟滿杯而不溢，飲後杯內尚留稠液
產品歷史：為名聞遐邇的地方名酒，元代名醫朱丹溪所著的《野客叢書》中就有“白字酒”的記載。

製作方法

製作白字酒選料講究，傳統釀法採用純淨潔白糯米，以冬水釀造，次年3—5月壓榨，入庫儲存3年之後啟用，芳香撲鼻，清甜似蜜。甘別爽口，如飲醇醪。解放前，義烏有80多家酒坊產制白字酒，其中以佛黨周正昌、稠城龔聚源2家酒坊最負盛名。

歷史與發展

在1929年杭州西湖食品博覽會上，義烏佛堂鎮商會選送的陳日升酒店自釀的“白字”酒、黃克仁的“黃培記”紅糖、徐友松“正大”火腿行的火腿、朱獻文的“金絲琥珀”蜜棗四樣食品，均獲“金獎”殊榮後，佛堂古鎮的“白字”酒成了譽滿金華八婺的一大名酒。但這四樣金獎產品，惟有陳日升酒店自釀的“白字”酒未得以傳承。追本溯源，這還得從頭說起。

清鹹豐末年（1860），佛堂鎮西南葛仙村的一位小青年，在親戚的幫助下，來到佛堂鎮的一家酒店裡當學徒。那時候，酒店裡賣的酒，都是自己釀造的。這位辦事勤快、認真的小青年，不但從中學到了釀製好酒的技術，而且深得酒店老闆的寵愛。為了能留住這位小青年長期在自己酒店的酒坊里幹活，老闆幫助他娶妻，生下了陳國寶、陳國洪兄弟倆。

陳國洪（1870～1930）六歲那年，他父親所在的酒店老闆病故。陳國洪一家人離開了酒店、酒坊，自立門戶，在佛堂古鎮的鹽埠頭，開設了取名為“陳日升”的酒店。寓意自己初開的酒店，如“旭日東升”一樣興旺起來。國寶、國洪兩兄弟很快就成了父親所開的陳日升酒店裡的幫手。經營數十年後，陳日升酒店在佛堂鎮的鹽埠頭和石草田沿，分別購置了房產和田地。

陳國洪25歲娶妻，生下了邦俊（1895～1956）等五子。陳國洪教子甚嚴，最後選中最具創業、敬業、愛業精神的長子陳邦俊，悉心傳授自己多年的制酒技藝，陳邦俊成為了陳日升酒店的傳人。

有一次，陳邦俊向老師借了一面放大鏡回家，無意中照看制酒缸里的糯米酒娘的飯粒，發現糯米飯粒經拌入做酒的紅曲發酵後，每一顆飯粒上都會出現一個個小孔。其中一種土名叫“三粒寸”（即三粒糯米長度接起來有一寸左右長）的糯米飯粒上的小孔竟有13個之多。而其他糯米飯上的小孔一般都只有8～9個左右。他就把這個發現告訴了父親陳國洪，經陳國洪辨認，這“三粒寸”糯米的稻穀名叫“馬糯”。於是，陳國洪與陳邦俊父子倆第二年就在自家的田裡，專門種了一丘“馬糯”谷。憑著陳國洪多年釀酒的技術和經驗，他精心配製了幾個用不同數量紅曲與白曲比例的釀酒“方子”，分別釀造黃酒。結果發現其中一種配方釀製的“馬糯米”酒，色澤特別橙黃剔透、香味四溢。其酒沏滿酒杯，酒液可呈立體型地高出杯口約有一個銅錢厚薄的高度而不溢出杯外。杯中的酒倒完後，杯內壁上還附著厚厚的一層橙黃色。其酒味特別香甜、醇厚、可口，其酒性綿長而強勁，使人醉後不感覺頭暈、頭痛。從此，這種酒成了陳日升酒店裡最高檔的自釀黃酒。

黃酒製成後，習慣於用酒罈分壇裝酒。在酒罈的口上，紮上竹箬葉後，再封上黃泥。在黃泥上，蓋上用礱糠灰調製成的黑色“墨汁”的封泥印，以便酒店老闆、夥計分辨酒罈內裝的是什麼酒。為了給這種用“馬糯米”特製的高檔酒做記號，陳邦俊就用白色的石灰漿當酒罈印泥，使酒店裡的人都知道，在酒罈泥上蓋有白色字樣的酒，是陳日升酒店裡最高檔的酒，“白字酒”名由此產生。

據陳邦俊遺孀朱寶蓮生前介紹，由於“馬糯”稻穀生長期特別長，且產量又低，所以酒的賣價也高，不是十分有錢的人是買不起的。那時候陳日升每年只生產30～50壇“白字”酒。

1929年，“白字”酒被佛堂鎮商會作為一種特產，選送到杭州西湖食品博覽會上得“金獎”後，身價倍增。許多酒店、酒坊都先後爭著自種“馬糯谷”，或到市場上收購“馬糯米”，學做“白字”酒。但是由於陳國洪、陳邦俊父子倆對釀造“白字”酒所用紅曲與白曲比例的秘方守口如瓶，其他酒店、酒坊里釀造出來的仿“白字”酒的質量，無論如何也沒有陳日升店裡的“白字”酒質量好。具體地說，只有陳日升“白字”酒的酒糟米粒里有13個小孔，其他店裡的酒糟米粒里，最多不會超出10個小孔。

由於樹大招風，陳日升店裡釀造的“白字”酒，引起了同行酒店、酒坊的忌妒。1932年一個風高月黑的夜晚，陳日升酒店、酒坊、碾米坊、居臥室四個地方，同時被人縱火。一場大火，把整個鹽埠頭、石草田沿的一大片民居、酒店、作坊化為灰燼。因此，現在佛堂古鎮上的鹽埠頭老街與石草田沿橫街上的所有店面屋，都是1932年陸續重建的。

1934年，陳邦俊在廢墟上重建了陳日升店面屋，並改原來的陳日升酒店為陳日升鐘錶修理行。陳邦俊這個名盛一時的做酒師傅，一下子變成了一位鐘錶修理工匠。陳日升的“白字”號酒，雖然成了佛堂古鎮上傳說的歷史，但是，陳日升釀製的“白字”酒畢竟因為獲得過西湖食品博覽會金獎的殊榮，成為金華名酒中的一個品牌而留傳至今。