發酵醋

發酵醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成，主要含乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種胺基酸以及其他很多微量物質。。制醋原料：玉米、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧、醋用發酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制酷配料比例：糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤、食鹽25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

基本介紹

• 中文名：發酵醋
• 英文名：fermented vinegar
• 主要食材：玉米、高粱
• 口味：酸
• 調料：大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜

類型

麩醋

以麥麩為主要原料，含有胺基酸、膳食纖維、B族維生素等。由於膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產物，因此麩醋也是一款健康環保產品，應當大力推廣。麩醋的傑出代表應為四川的保寧醋。

糙米醋

以漂白前的糙米為原料，含有胺基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

糯米醋

純天然釀造，含胺基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。

小麥醋

一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經麴黴水解成各種胺基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米製成；採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

制醋用具

發酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。

質量標準

酸度3.5-4，色鮮紅、味香久貯不變質。

制醋方法

在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高粱等糧食碎細，潤濕拌勻，然後蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時，添加醋用發酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌，其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內，發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。入缸後約18小時左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒入預先設制好的空缸內，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。過8小時後，品溫再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此階段，每天翻醅後要用塑膠膜和草簾蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉化率，使品溫控制在39℃以內。入缸發酵6-7天，品溫下降至32-33qC，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒入缸中，用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒入另一空缸中，再將另一半糠倒入拌勻，即可保溫發酵。拌糠後的1—2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次，醋酸發酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽，防止醋醅變質，加鹽的方法是：先將食鹽的一半撒在醋醅上，用杴翻起上半缸醋醅，拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒入，並用杴翻拌即可。加鹽後再封閉存貯20-30天，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並可進一步提高出醋率。

把發酵成熟的醋醅取山，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時後放開淋孑L，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質量。

如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑膠膜封口的缸內日曬，以促其酯化；使質量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。

無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內，維持35分鐘，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時，經理化檢驗合格後，可包裝出廠。

選醋技巧

1.看標籤。按照國家標準的要求，食醋產品標籤上應標明總酸的含量。總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標，其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。看清生產日期，不要購買過期產品。看清生產廠家，不要被類同標籤圖案誤導。並不是同一地方的產品都具有代表該地方產品的特點。

2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉澱的產品質量較好。

3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

注意事項

吃醋禁忌

1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

6.不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

食醋限制

少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。